Cách để nướng một miếng thịt ngon mà không phải ai cũng biết

7 giờ trướcBài gốc

Màu thịt đẹp là màu nâu cánh gián đều, vài chỗ xém đen. Ảnh minh họa: Getty Image

Với món nướng, màu sắc nhợt nhạt hoặc đen là điểm trừ trong mắt thực khách trước khi quyết định thưởng thức. Màu thịt đẹp nhất là màu nâu cánh gián đều, vài chỗ xém đen. Theo đó, có hai yếu tố mang lại màu sắc cho món nướng: nhiệt độ và đường.

Cụ thể, trong quá trình nướng, người nấu phải có một giai đoạn áp nhiệt mạnh vào đồ ăn. Nhiệt mạnh có thể là bếp gas vặn hết cỡ, than hồng rực lửa hoặc thanh nhiệt lò được đưa lại gần sát thịt. Nếu miếng thịt được cắt mỏng (bún chả, cơm tấm) thì tốc độ chín nhanh, người nấu cần áp nhiệt mạnh ngay từ đầu, thịt lên màu là chín tới. Còn miếng thịt dày (gà nguyên con, steak) thì áp vào khúc cuối khi thịt gần chín.

Yếu tố tiếp theo để màu thịt đẹp là đường và chất béo. Mọi người cần thoa đều bề mặt thịt một loại chất béo trước khi cho vào nướng, kể cả thịt có sẵn mỡ nhiều. Chất béo giúp nhiệt truyền đến thịt đều khắp, món lên màu đồng nhất hơn so với đặt thịt khô vào nấu (khi nào thấy bề mặt thịt có vẻ khô thì bổ sung ít dầu mỡ).

Nếu người nấu nướng miếng thịt lớn thì không cần dùng đường, còn miếng thịt mỏng, thời gian nướng ngắn cần thêm một loại đường vào khâu tẩm ướp. Đó có thể là mật ong, đường trắng, mạch nha, sữa đặc... Thông thường, khi thịt gần như đã chín thì có thể quét lên bề mặt thịt, lúc căng nhiệt đoạn cuối.

Miếng thịt nướng ngon sẽ tỏa ra mùi thơm đặc trưng. Ảnh minh họa: Getty Image

Thông thường, mùi của món nướng đến từ ba nguồn: bản thân thịt, nguồn nhiệt và gia vị. Mùi của bản thân thịt đi kèm màu sắc, bởi khi nướng thịt lên màu đẹp tự động tỏa mùi thơm và ngược lại.

Mùi từ nguồn nhiệt đến khi dùng bếp nướng gas hoặc than. Hai thiết bị này tạo mùi “nướng” cho thịt thông qua cơ chế: mỡ chảy xuống than (hay tấm nhiệt), khói bốc lên ám ngược lại vô món ăn, tạo mùi đặc trưng. Trong hai kiểu này, than còn áo lớp mùi đặc trưng mà sử dụng bếp gas không có được.

Còn mùi từ gia vị sẽ bổ sung cho món khi nướng chúng chín tới. Điểm quan trọng ở đây là chín tới, không sống mà cũng không khét. Bởi do gia vị dễ cháy khét như đường nên cần lưu ý miếng thịt nhỏ thì nướng chung, miếng thịt lớn thì gạn hết gia vị ướp trước khi nướng rồi cho lại vào khúc cuối.

Khâu tẩm ướp thịt khá quan trọng để có một miếng thịt nướng ngon. Ảnh minh họa: Getty Image

Về vị của thịt nướng, hai yếu tố quan trọng là cân bằng vị (chua - cay - mặn - ngọt - đắng) và mùi thơm. Hoạt động cân bằng vị xuất hiện trong khâu: tẩm ướp, nướng và kết thúc.

Ở giai đoạn tẩm ướp, chủ yếu xây dựng vị mặn và ngọt thông qua việc nêm nếm thịt. Mọi người có thể nêm nếm với nhiều loại gia vị, nhưng chỉ hai thứ có thể ngấm sâu là mặn và ngọt. Vậy nên, các gia vị không thuộc mảng mặn ngọt, không nên trông nhiều vào tẩm ướp mà để ở khâu kết thúc. Khâu kết thúc gồm nước chấm, sốt và món ăn kèm. Đây là lúc bổ sung những vị còn lại vào món, cùng lúc điểm thêm mùi hương từ gia vị, rau thơm.

Đến vị chua, cũng là một vị không thể thiếu trong món nướng. Tính đậm đà và béo của những món nướng rất cần một vị chua để giải ngấy và giúp thực khách ăn nhiều hơn. Các món thịt trắng như cá, gà, heo hợp nước chấm có vị chua; thịt đỏ như bò, vịt hợp nước chấm mặn ngọt với đồ chua ngoài. Mọi người có thể pha vị chua vô nước chấm (dạng sốt tắc, sốt me, mắm chua ngọt), hoặc làm đồ chua ăn kèm.

Còn vị cay, do không phải ai cũng ăn cay được nên chỉ cần một lượng nhỏ, thêm cay vô nước chấm thông qua tiêu, ớt. Đến vị đắng, có khi miếng thịt có chút xém đen. Đắng ở mức vừa phải sẽ rất thơm nên mọi người đừng để miếng thịt chín tới mà không có chút cháy xém.

Bò Wagyu là một loại thịt bò có kết cấu thịt - mỡ đẹp mắt, qua đó, tạo độ thơm mềm cho món ăn. Ảnh minh họa: Getty Image

Giống như vị, kết cấu cũng có phần bản thân thịt và phần ăn kèm. Tuy nhiên, kết cấu của thịt sẽ quan trọng hơn. Thịt ngon miệng nhất khi được nướng chín vừa tới và còn nước. Việc làm ra kết cấu tốt đến từ khâu chọn thịt. Với món nướng, cần chọn phần thịt có lượng mỡ kha khá. Các vân mỡ đan xen trong thịt là thứ giúp thành phẩm không bị khô, ăn mướt trong miệng. Lúc nướng, phần thịt càng nạc, càng phải nướng nhanh với lửa lớn và ngược lại. Mỡ cần thời gian dài hơn nạc để chín, mỡ chưa chín tới ăn rất khó chịu.

Khi mọi người đã làm tốt kết cấu của phần chính thì qua đồ ăn kèm. Thường các món nướng cần thêm một kết cấu giòn để được trọn vẹn. Xà lách và dưa leo là hai thứ hay thấy xuất hiện chung với đồ nướng. Những món có thành phẩm mềm còn hợp thêm với một số thứ khác cũng mang độ giòn, như xôi chiên với gà nướng, đậu phộng rang với cá, sò nướng…

Chỉ cần nắm rõ bốn nguyên tắc màu sắc, mùi, vị và kết cấu thì mọi người sẽ tự tin nướng được miếng thịt ngon, như ý.

Theo Bếp Đơn, Blogamthuc

Phúc An

Nguồn Sài Gòn Tiếp Thị : https://sgtt.thesaigontimes.vn/cach-de-nuong-mot-mieng-thit-ngon-ma-khong-phai-ai-cung-biet/