Chả cá Phước Hải nức tiếng gần xa

3 giờ trướcBài gốc

Chả cá Phước Hải ở Bà Rịa - Vũng Tàu (cũ), nay là xã Phước Hải, TP HCM từ lâu đã được nhiều người biết đến, khách du lịch tìm mua làm quà và từng được đề cử tham gia vào hành trình tìm kiếm Top đặc sản Việt Nam năm 2013.

Ẩm thực miền biển

Với gần 80% dân số sống chủ yếu bằng nghề biển, nguồn nguyên liệu cá tươi dồi dào, đánh bắt từ những chuyến tàu xa bờ đã cho ra đời nghề làm chả cá. Trải qua nhiều thế hệ, người dân Phước Hải đã tích lũy và truyền lại những bí quyết gia truyền để tạo nên món chả cá với hương vị đặc trưng, khiến ai đã một lần nếm thử sẽ nhớ mãi không quên.

Món đặc sản này không chỉ là niềm tự hào của người dân địa phương mà còn theo chân du khách đi khắp mọi miền đất nước, thậm chí vươn ra cả nước ngoài, trở thành một nét đẹp văn hóa ẩm thực không thể trộn lẫn của vùng biển này.

Bến cá Phước Hải tấp nập mùa cá về.

Theo các cụ cao niên kể lại, nghề làm chả cá ngày càng phát triển với sản lượng hải sản đánh bắt ngày càng nhiều. Để có những miếng chả cá tươi ngon, từ 4 giờ sáng, người dân ở đây đã ra tận bến, chọn mua những con cá chắc thịt nhất. Cá được dùng làm chả thường là cá rựa, cá măng và cá thu.

Chả cá Phước Hải hiện có 3 loại chính gồm: Chả cá chiên, chả cá quấn lá chuối hấp và chả cá sống. Chả cá sống được người dân vùng biển dùng trong nhiều món ăn như lẩu, các món canh... Còn chả cá chiên có thể để ăn kèm bánh mì, bánh hỏi, rau sống hoặc ăn với bún và nước mắm chanh đều được. Ngoài ra, còn có chả cá được cuộn trong lá chuối rồi mang hấp cách thủy ăn với tương ớt hoặc muối tiêu.

Cá tươi được làm sạch, bỏ vảy và xương. Phần thịt cá đem xay nhuyễn làm chả cá.

Điều làm nên sự khác biệt của chả cá Phước Hải chính là quy trình chế biến tỉ mỉ, công phu, đề cao yếu tố thủ công và hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản hay bột độn. Sau khi bỏ đầu và ruột, cá được rửa sạch, tách làm đôi theo chiều dọc, để vào rổ cho ráo nước, sau đó dùng một chiếc muỗng sắt nạo lấy phần thịt của cá, loại bỏ xương sống và xương dăm. Công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ bởi chỉ cần một chiếc xương nhỏ lẫn trong thịt cá cũng đủ làm cho món chả cá bị "mất điểm" với thực khách.

Bí quyết riêng tạo thương hiệu sản phẩm

Mỗi gia đình làm chả cá ở đây đều có một bí quyết riêng nhằm tạo thương hiệu sản phẩm của mình. Gia đình ông Trần Trung Ngọc có hơn 20 năm làm nghề chả cá, chuyên bỏ mối cho khách quen hoặc bán cho khách du lịch về làm quà.

Ông Ngọc bật mí: "Nên cho vào máy nhồi một chút nước đá xay nhuyễn để thịt cá không bị tái do nhiệt tỏa ra, khi ra lò, sản phẩm sẽ đồng đều về chất lượng, không có mẻ sống mẻ chín. Khi chiên chả cá phải để lửa nhỏ riu riu cho miếng chả chín đều từ ngoài vào trong".

Công đoạn tạo hình mẫu và đưa chả cá vào chiên.

Cơ sở chả cá Mười, khu phố Hải An là một trong những cơ sở làm nghề lâu năm ở Phước Hải với hơn 30 năm. Bà Trần Thị Mười, chủ cơ sở cho biết, bà là thế hệ thứ 3 trong dòng họ làm chả cá truyền thống, đến nay vẫn giữ phương pháp giã thủ công để đảm bảo chất lượng truyền thống.

Và đây cũng là công đoạn quan trọng nhất, quyết định độ dai, giòn của chả cá. Thịt cá được cho vào cối giã, kết hợp với các gia vị truyền thống như tiêu, tỏi, hành, một chút muối và đường. Đặc biệt phải canh chỉnh lực và thời gian quết sao cho hỗn hợp thịt cá nhuyễn mịn, dẻo quánh mà không bị bở.

Chả cá sau khi quết được tạo hình, cho vào chảo dầu nóng, nở to như những chiếc bánh phồng. Khi nguội thì xẹp lại, có màu vàng ươm, ăn thấy cảm giác mềm, dai từ lớp vỏ bên ngoài, hòa quyện với vị cay cay, giòn sần sật từ hạt tiêu và cá bên trong.

Chả cá chiên có thể để ăn kèm bánh mì hoặc bún.

Hiện nay trên địa bàn xã Phước Hải có 15 cơ sở sản xuất chả cá với sản lượng trung bình mỗi cơ sở là 120 kg chả/ngày. Năm 2018, chả cá Phước Hải đã tham gia chuỗi an toàn thực phẩm và đã được đưa vào chương trình mỗi xã một sản phẩm của địa phương. Đến nay, sản phẩm chả cá đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp bằng bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận chả cá Phước Hải.

Nghề làm chả cá không chỉ mang lại nguồn thu nhập ổn định cho hàng trăm hộ dân tại Phước Hải mà còn góp phần gìn giữ một nét văn hóa truyền thống. Mỗi cơ sở sản xuất, dù lớn hay nhỏ đều là một câu chuyện về tình yêu với biển, với nghề.

Ngày nay, chả cá Phước Hải đã có mặt trên bàn tiệc của các nhà hàng, quán ăn lớn ở nhiều địa phương trên cả nước. Thậm chí món ăn dân dã này còn theo chân Việt Kiều đi đến nhiều đất nước trên thế giới trong mỗi lần họ về thăm quê.