Làm giàu từ sản vật của hai dòng sông

10 giờ trướcBài gốc

Từ vựa cá miền châu thổ…

Từ những chum mắm dân dã đặt trước sân, nghề làm mắm theo chân lưu dân khai khẩn hơn trăm năm qua. Danh tiếng mắm Châu Đốc (mắm Thái) ngày nay đã vượt khỏi Nam Kỳ lục tỉnh, vươn đến tận trời Tây. Nhưng để có được hương vị mặn mòi ấy, hành trình của người miền sông nước cũng dài và bền bỉ như nhịp chảy miệt mài của hai dòng sông vậy.

Buổi sớm, biên giới còn mờ trong màn sương mỏng. Con đường nhựa rộng thênh thang, phẳng lì như mới được rửa, đưa tôi trở lại xã Khánh Bình. Sương còn đọng trên mặt ruộng, long lanh như hạt muối. Ngoài kia, từng đàn cá trên đồng theo con nước xuống kênh rạch bơi về biển Hồ.

Sau 3 tháng lên đồng sinh sản, giờ đây cá lại về thượng nguồn như một quy luật, và người dân đầu nguồn lại chuẩn bị ngư cụ để đánh bắt, làm mắm. Cứ 3 tháng một vòng như vậy, trời đất ưu ái ban cho vùng đầu nguồn một mùa cá tự nhiên dồi dào mà hiếm nơi nào có được.

Mô hình nuôi cá lũ, vừa chống biến đổi khí hậu vừa chủ động nguồn cá để làm mắm

Trong căn nhà gỗ cũ, má Tám (nay đã 87 tuổi) vẫn lom khom đảo từng lu mắm nguyên liệu ngoài sân. Hai bàn tay già nổi gân, run theo tuổi tác, vậy mà khi chạm vào hũ mắm thì lại thoăn thoắt như hồi còn con gái. Má cười, lúm đồng tiền hằn sâu trên gương mặt sạm nắng: "Người miền Tây tụi tui sống nhờ con cá, nhờ cái lu mắm từ thời ông cố. Nghề này mà bỏ thì tiếc lắm con".

Má không làm mắm thành phẩm; cả đời chỉ chuyên làm mắm sống, thứ nguyên liệu cho mấy chục cơ sở ở Châu Đốc. Dân nghề vẫn nói "mắm gốc ở đâu, vị ở đó”, và cái chất gốc của nhiều cơ sở mắm Châu Đốc đều bắt đầu từ đôi bàn tay của các dì, các má như má Tám ở Khánh Bình.

Ngồi bên chén trà nóng, má Tám kể chuyện xưa rành rẽ. Má nói, mùa nước nổi năm xưa, cá linh vô bờ đặc sệt, ngư dân vớt vợt nào cũng đầy. Cá bắt lên còn ánh bạc, đem rửa liền bằng nước sông rồi ướp muối thật nhanh để giữ độ ngọt. Mắm được ủ bằng lu sành, phơi trên sân đất, nhìn trời đoán nắng, đoán mưa.

Nhấp một ngụm trà, Má Tám khẽ gật đầu rồi chậm rãi nói: "Nghề mắm là nghề cảm giác. Nêm mắm mà không hiểu đặc tính từng loại cá là mắm của mình làm hổng ra cái vị quê nhà đâu con". Nói rồi, Má đưa mắt nhìn xa xăm, như thấy lại mùa cá linh tràn đồng, tiếng người gọi nhau rộn ràng cả một vùng sông nước.

Chợ Châu Đốc - nơi bán trên 60 loại mắm của miền Tây

Từ Khánh Bình, tôi men theo con đường ven đồng về Vĩnh Xương để tìm ông Tư Công, người ngư phủ nửa đời rong ruổi trên chiếc ghe nhỏ, gom cá cho các lò mắm. Ông đứng cạnh miệng đáy trên sông Tiền, mắt dõi theo những dợt cá linh đang được đưa từ dưới nước lên. "Cá hai dòng sông này thơm, thịt chắc, mặn mà. Ghé đâu người ta cũng chuộng. Mấy cơ sở mắm mà thiếu cá tụi tui là coi như thiếu hơi thở của nghề luôn đó”, ông Tư nói, giọng trầm mà chắc như nhịp mái chèo khua nước.

Từ cá linh mềm thịt, cá chốt béo ngọt đến cá sửu (thứ cá hiếm được giới sành ăn săn tìm), tất cả đã tạo nên nguồn nguyên liệu phong phú mà ít nơi nào có được. Nguồn cá ấy chính là nền tảng để nghề mắm tồn tại suốt gần một thế kỷ qua, bất chấp bao biến động của thời cuộc.

… Đến thủ phủ mắm

Châu Đốc từ lâu được gọi bằng cái tên đầy tự hào: "Thủ phủ mắm miền Tây". Ai từng bước vào chợ mắm nơi đây đều nhớ cái mùi thơm rất quyến rũ, nhớ những hũ mắm xếp hàng dài, màu sắc rực rỡ dưới ánh đèn như một bức tranh quê ở Nam Bộ.

Nhưng sau lưng những hũ mắm tròn vị ấy là cả một hệ sinh thái nghề, từ người đánh cá, ủ mắm, chao đường thốt nốt, đóng hộp, người mang đi bán khắp Nam Kỳ Lục Tỉnh. Suốt 100 năm qua, mắm Châu Đốc đã vượt sông Tiền - sông Hậu, theo chân thương lái lên tận TPHCM, miền Trung và sang cả Mỹ, Úc, Châu Âu.

Tại cơ sở Phước Lộc, chủ lò mắm hồ hởi khoe: "Con cá linh hay cá mè vinh giờ vô tới siêu thị Việt ở Mỹ. Khách bên đó mê lắm, nhất là mắm thái". Để chinh phục những thị trường khó tính ấy, nhiều cơ sở đã đầu tư nhà xưởng khép kín, chuẩn hóa quy trình từ chọn cá, làm sạch, ướp muối, ủ, phơi, đảo, thính, chao đường thốt nốt, đến đóng hộp. Bao bì cũng thay đổi đẹp hơn, sang hơn, hợp với khách du lịch.

Chợ mắm Châu Đốc, "vương quốc mắm" mỗi năm đón hàng triệu lượt khách. Ai về Miếu Bà Chúa Xứ Núi Sam cũng ghé mua vài ký mắm làm quà. Chị Võ Thị Lan Anh (TPHCM) nói: "Ăn mắm ở đây mới đúng vị miền Tây. Lần nào về tui cũng mua mắm thái với mắm cá sửu cho gia đình".

Nhiều năm qua, nhờ nhu cầu tăng mạnh, nghề mắm trở thành trụ cột kinh tế của vùng Châu Đốc - Vĩnh Xương - Khánh Bình. Những hũ mắm từ hai dòng Mekong đã đi xa hơn giấc mơ của bao thế hệ nghệ nhân đất châu thổ.

Đóng gói sản phẩm để đưa đi tiêu thụ

Giữ nghề, giữ hồn đất

Cùng sự phát triển ấy là nỗi lo âm thầm về nguồn cá tự nhiên giảm dần, biến đổi khí hậu khiến mùa nước nổi về thất thường, thị trường cạnh tranh khốc liệt với hàng kém chất lượng. Ông Bùi Thái Hoàng, Chủ tịch UBND xã Vĩnh Xương, chia sẻ: "Chính quyền đang hỗ trợ các hộ làm mắm đăng ký OCOP, xây dựng thương hiệu, truy xuất nguồn gốc và nâng chất lượng. Mục tiêu là giữ được nghề truyền thống nhưng vẫn phù hợp tiêu chuẩn mới".

Những năm qua, việc đẩy mạnh liên kết vùng đã giúp các hộ làm mắm chuyển sang bắt cá nuôi (theo quy trình nuôi sạch) để làm nguyên liệu. Việc này hướng đến giảm chi phí, chủ động nguồn cung. Nhưng điều quan trọng nhất của nghề không nằm trong máy móc hay bao bì. Nó nằm trong cái hồn của mắm, thứ mùi thơm, vị mặn luôn gắn liền với đất, với người, với không gian văn hóa làng xã. Những người như má Tám, dì Chín, ông Tư Công vẫn trung thành với lu sành, vẫn phơi nắng từng ngày để mắm có hương vị riêng của miền Tây Nam Bộ.

Mắm ở đây không chỉ là thức ăn. Nó là ký ức miền sông nước như tiếng máy chèo đêm khuya khua sóng, mùa lúa chín vàng, mùa tát đìa rộn tiếng cười, là câu chuyện đời lam lũ mà ấm nghĩa tình. Ông Lê Trung Hiếu, nguyên Giám đốc Trung tâm Xúc tiến Thương mại và Đầu tư tỉnh An Giang, nhìn nhận: "Mắm Châu Đốc là tài sản văn hóa, kinh tế có giá trị lớn. Các ngày hội OCOP, chương trình quảng bá giúp nghề truyền thống không chỉ giữ được bản sắc mà còn mở rộng thị trường, tạo cơ hội để doanh nghiệp đổi mới công nghệ và nâng chất sản phẩm".

Các lò mắm ở miền Tây đang vào mùa vụ mới

Còn theo ông Ngô Công Thức, Phó Chủ tịch UBND tỉnh An Giang: "Chế biến mắm cá không chỉ là nghề truyền thống của người dân An Giang nói riêng, miền Tây nói chung, đó còn là một cách kể chuyện về một vùng đất và người ở phương Nam. Mỗi hũ mắm được làm ra đều mang theo cái hồn của người đồng bằng, quảng bá hình ảnh quê hương ra khắp mọi miền và góp phần khẳng định bản sắc văn hóa của tỉnh trong quá trình hội nhập".

Làm giàu từ mắm, với người miền Tây, chưa bao giờ nghĩ chỉ là chuyện kinh tế. Đó là cách họ giữ lại nếp quê nhà, giữ lại ký ức dòng sông, giữ lại mùa nước nổi và những tiếng cười sau lu mắm. Người miền Tây chất phác, hiền hậu mà bền bỉ như phù sa ngày ngày bồi đắp vùng châu thổ. Cũng như dòng sông không ngừng chảy, nghề mắm lặng lẽ nuôi sống biết bao phận người bên dòng Mekong thơ mộng.

Từ những hũ mắm dân dã đặt trước sân, bà con nơi đây đã mang một hương vị quê nhà đi xa đến tận trời Tây, để rồi dù trong siêu thị lớn hay gian bếp nhỏ, người ta vẫn nhận ra cái hồn của đất Nam Bộ - mộc mạc, chân thành, đậm tình như chính con người miền Tây vậy.

NHẤT ĐỊNH ĐƯỢC

Nguồn CA TP.HCM : http://congan.com.vn/doi-song/lam-giau-tu-san-vat-cua-hai-dong-song_186545.html