Bên trong nhà hàng Việt một sao Michelin đầu tiên ở Mỹ

37 phút trướcBài gốc

Bên trưởng Tùng Phan (bên phải) trải nghiệm ẩm thực trong chuyến trở về Việt Nam, tháng 4. Ảnh: @upstairs.sgn.

Camille, "đứa con tinh thần" do bếp trưởng gốc Việt Tùng Phan sáng lập tại Orlando, là nhà hàng món Việt đầu tiên ở Mỹ nhận một sao Michelin. Đầu tháng 5, Michelin Guide tiếp tục dành bài viết riêng, giới thiệu câu chuyện phía sau địa chỉ này, từ ký ức món Việt trong gia đình đến cách Tùng Phan đưa hương vị quê nhà vào không gian fine dining.

Theo Michelin Guide, Camille mang đậm dấu ấn cá nhân của Tùng. Trong căn bếp tại Orlando, anh kết hợp hương vị Việt Nam, kỹ thuật nấu ăn Pháp và những ký ức gia đình để tạo nên một thực đơn vừa gần gũi, vừa khác biệt.

Chân dung đầu bếp Tùng Phan. Ảnh: Camille.

Tùng cho biết mục tiêu của anh là truyền tải trải nghiệm của một người Mỹ gốc Việt được đào tạo bài bản về ẩm thực cổ điển. Anh muốn hiểu sâu hơn những món ăn mà cha mẹ mình từng gắn bó, giữ lại hương vị và nguyên liệu quen thuộc, nhưng trình bày chúng bằng một góc nhìn hiện đại hơn.

Nền tảng của Camille là ẩm thực miền Nam Việt Nam, với sự tươi mát của rau thơm, vị mặn của nước mắm và sự cân bằng giữa ngọt, mặn, cay. Tuy nhiên, các món ăn không được phục vụ theo lối truyền thống, mà được xử lý bằng kỹ thuật fine dining và trình bày trong thực đơn nếm thử.

Một trong những món gây chú ý là "phở espuma" (bọt phở), phiên bản biến tấu từ phở miền Nam. Thay vì phục vụ một bát phở nóng quen thuộc, Tùng Phan chuyển hương thơm của các loại gia vị và nước dùng thành lớp bọt nhẹ. Theo anh, món ăn này vẫn giữ được tinh thần của phở, nhưng xuất hiện trong hình thức mới, kết nối cả ẩm thực Việt và Pháp.

Ký ức cá nhân cũng trở thành chất liệu quan trọng trong thực đơn. Tùng Phan từng nhắc đến hình ảnh người bán đậu hũ non chan nước đường gừng dọc bãi biển Nha Trang. Với anh, đó là những kỷ niệm giản dị nhưng có sức gợi lớn, đủ để được chuyển hóa thành trải nghiệm vị giác trong một nhà hàng cao cấp.

Trước khi trở thành đầu bếp, Tùng Phan có một hành trình khá khác biệt. Anh sinh ra tại Việt Nam, sang Mỹ từ năm 2 tuổi, lớn lên ở Iowa rồi định cư tại Florida. Công việc đầu tiên trong bếp của anh là rửa bát tại một nhà hàng gà rán Hàn Quốc khi mới 14 tuổi.

Món “phở espuma”, phiên bản biến tấu từ phở miền Nam. Ảnh: Felipe Callado.

Sau này, Tùng Phan làm việc trong nhiều căn bếp pizza, sushi, nhưng niềm đam mê lớn của anh khi ấy là breakdance. Anh từng theo đuổi bộ môn này và biểu diễn tại châu Âu, châu Á. Những chuyến đi giúp anh tiếp xúc với nhiều nền văn hóa và ẩm thực khác nhau.

Bước ngoặt đến khi anh tình cờ xem một quảng cáo về trường dạy nấu ăn trên truyền hình. Tùng Phan sau đó theo học tại Le Cordon Bleu, rồi được đào tạo trong môi trường nhà hàng đạt sao Michelin trước khi mở Camille tại Orlando.

Cá tính của Tùng Phan hiện diện rõ trong không gian nhà hàng. Camille không được xây dựng theo kiểu sang trọng xa cách, mà hướng đến cảm giác ấm cúng như đang ở nhà một người bạn. Nhạc hip-hop và pop Việt được đưa vào không gian phục vụ, tạo bầu không khí khác với nhiều nhà hàng fine dining truyền thống.

Trong bếp, Tùng đề cao hương vị hơn hình thức. Anh cho rằng một món ăn trước hết phải ngon; nếu chỉ đẹp mắt mà không ngon, người đầu bếp đã thất bại. Anh cũng không muốn lặp lại hoàn toàn một món ăn, mà liên tục điều chỉnh thực đơn dựa trên cảm nhận và phản hồi của thực khách.

Gia đình là nguồn cảm hứng lớn nhất của đầu bếp gốc Việt. Camille được đặt theo tên con gái anh. Với Tùng, cái tên này gắn với sự thuần khiết và hoàn hảo, cũng là tinh thần anh muốn theo đuổi trong căn bếp của mình.

Sau dấu mốc Michelin, Tùng muốn tiếp tục truyền cảm hứng cho các đầu bếp trẻ theo đuổi món Việt. Anh cho rằng ẩm thực Việt hoàn toàn có thể tinh tế và đẳng cấp không kém các nền ẩm thực châu Á đã có vị thế toàn cầu như Nhật Bản hay Hàn Quốc.

“Ẩm thực Việt Nam sẽ ngày càng được tôn trọng hơn theo thời gian”, Tùng nói.

Quỳnh Trang

Nguồn Znews : https://znews.vn/ben-trong-nha-hang-viet-mot-sao-michelin-dau-tien-o-my-post1649551.html