Cách làm súp lươn Nghệ An, cháo lươn Nghệ An tại nhà

một ngày trướcBài gốc

Ngày 6/1, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ban hành hai quyết định chính thức ghi danh tri thức chế biến món ăn từ lươn ở Nghệ An vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Sự kiện này không chỉ khẳng định giá trị văn hóa của ẩm thực xứ Nghệ, mà còn mở ra cơ hội để những món ăn dân dã, gắn bó với đời sống người dân miền Trung được biết đến rộng rãi hơn trên bản đồ ẩm thực Việt Nam và quốc tế.

Nhắc đến Nghệ An, nhiều thực khách lập tức nhớ tới những bát cháo lươn, súp lươn nóng hổi, những đĩa lươn xào sả ớt cay nồng hay lươn om đậm đà. Điểm chung làm nên thương hiệu của các món lươn xứ Nghệ nằm ở nguyên liệu lươn đồng tự nhiên, thân thon, thịt chắc, vị ngọt rõ rệt.

Khi chế biến, người Nghệ An khéo léo kết hợp nghệ tươi, hành tăm, ớt, tiêu, nước mắm để tạo nên mùi thơm đặc trưng và vị cay ấm rất riêng. Từ khâu sơ chế đến lúc hoàn thiện, các món lươn đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn trọng để khử nhớt, khử tanh mà vẫn giữ trọn vị ngọt tự nhiên của thịt.

Người xứ Nghệ đã tạo nên nhiều món lươn thơm ngon, cay ấm, đậm đà như cháo lươn, súp lươn, lươn xào.

Điều đặc biệt trong nghệ thuật nấu lươn ở Nghệ An không chỉ nằm ở công thức, mà còn ở kinh nghiệm lựa chọn lươn đồng và cách làm sạch đúng kỹ thuật. Lươn sau khi mua về thường được xóc muối, chanh hoặc tro bếp để loại bỏ lớp nhớt, rồi mới mổ bụng, rửa kỹ.

Nhờ vậy, thịt lươn khi chế biến không còn mùi tanh mà lại dậy mùi thơm rất dễ chịu. Cùng với đó là nghệ thuật phối trộn gia vị bản địa như hành tăm, nghệ, ớt, tiêu, nước mắm, những thành phần tưởng như đơn giản nhưng khi hòa quyện lại tạo nên hương vị cay nồng, đậm đà, khó lẫn với bất cứ vùng miền nào khác.

Từ nguyên liệu dân dã, người Nghệ An đã sáng tạo nên nhiều món ăn đặc sắc như cháo lươn, súp lươn, miến lươn, lươn xào sả ớt, lươn xào cà, lươn om chuối đậu… Những món ăn ấy vừa gần gũi trong bữa cơm thường ngày, vừa trở thành dấu ấn văn hóa ẩm thực, gắn với ký ức của nhiều thế hệ. Trong số đó, cháo lươn, súp lươn và lươn xào sả ớt là những món tiêu biểu, dễ thực hiện tại nhà nhưng vẫn giữ được tinh thần ẩm thực xứ Nghệ.

Cách làm món cháo lươn Nghệ An

Cháo lươn Nghệ An được nấu từ gạo tẻ kết hợp với một lượng nhỏ gạo nếp và lươn đồng. Lươn dùng nấu cháo phải là lươn tươi, mình thon, thịt chắc. Gạo cũng được lựa chọn kỹ, hạt tròn mẩy, không giã hay xay mà để nguyên hạt, ninh suốt đêm để gạo bung đều mà không nát. Cháo đạt chuẩn phải có độ sánh vừa phải, không quá đặc cũng không loãng. Một điểm khác biệt là lươn không ninh chung với cháo mà được tẩm ướp gia vị rồi xào riêng cho thơm, sau đó mới cho lên bát cháo khi thưởng thức.

Khi ăn, người ta trộn lươn cùng cháo, rắc thêm tiêu, rau răm, hành lá để tăng hương vị. Cháo lươn thường được dùng kèm bánh mì hoặc bánh đa. Tô cháo nóng hổi, sánh mịn, tỏa mùi thơm của tiêu và rau răm, quyện với thịt lươn dai dai, béo ngậy, tạo nên cảm giác ấm áp, dễ chịu. Với người Nghệ An, trong những ngày tiết trời se lạnh, không gì thú vị hơn khi được ngồi bên bát cháo lươn nghi ngút khói, cảm nhận trọn vẹn vị cay nồng lan tỏa nơi đầu lưỡi.

Cháo lươn Nghệ An được nấu từ gạo tẻ kết hợp với một lượng nhỏ gạo nếp và lươn đồng. (Ảnh: Lươn O Quế)

Nguyên liệu

- Lươn đồng: 500 gram

- Gạo tẻ: 100 gram

- Gạo nếp: 50 gram

- Nghệ tươi: 30 gram

- Củ nén: 15 gram củ nén,

- Lá tía tô: 50 gram

- Rau răm, thêm hành lá, hai nhánh gừng

- Gia vị quen thuộc như tiêu, dầu điều, dầu ăn, muối, hạt nêm, đường, ớt bột hoặc ớt tươi.

Cách thực hiện

Lươn mua về được xóc muối và chanh để loại bỏ nhớt, sau đó mổ bụng, bỏ ruột, rửa sạch. Lươn luộc cùng gừng và lá hành để khử mùi tanh. Khi lươn chín, vớt ra để nguội, lọc lấy phần thịt, còn phần xương sống dài để dành nấu cháo cho ngọt nước. Nghệ tươi rửa sạch, cạo vỏ, giã và vắt lấy nước cốt. Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng. Rau răm, hành lá nhặt sạch, rửa kỹ rồi thái nhỏ để ăn kèm.

Gạo nếp trộn gạo tẻ, vo sạch, để ráo rồi rang cho vàng nhẹ, giúp cháo khi nấu lên có màu đẹp và mùi thơm hơn. Gạo rang được cho vào phần nước luộc lươn, thêm xương lươn vào ninh. Khi nồi cháo sôi, hớt bọt, vặn nhỏ lửa, ninh đến khi cháo đạt độ sánh mịn thì nêm nếm cho vừa khẩu vị.

Trong lúc chờ cháo, bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, phi hành cho thơm rồi cho thịt lươn vào xào. Tiếp đó, thêm nước cốt nghệ và gia vị, đảo đều khoảng 5 phút để lươn ngấm. Khi múc cháo ra bát, cho lươn xào lên trên, rắc thêm tiêu, hành lá, rau răm. Để tăng vị đậm đà, nhiều người pha thêm bát nước mắm nhỏ với vài lát ớt, chan vào cháo hoặc chấm thịt lươn. Cháo lươn ngon nhất khi ăn nóng, lúc hương vị còn trọn vẹn.

Tô cháo nóng hổi, sánh mịn, tỏa mùi thơm của tiêu và rau răm, quyện với thịt lươn dai dai, béo ngậy. (Ảnh: Lươn O Quế)

Cách làm món súp lươn Nghệ An thơm ngon, đậm đà

Nếu cháo lươn mang đến cảm giác mềm mịn, thì súp lươn Nghệ An lại hấp dẫn bởi nước dùng trong, sánh nhẹ, đậm vị. Nguyên liệu chính của món súp là lươn đồng thịt chắc, ngọt, kết hợp với nước ninh từ xương heo. Để tăng hương vị, người nấu cho thêm ớt và các loại gia vị bản địa.

Một bát súp lươn đúng điệu phải có nước dùng đậm đà, thịt lươn mềm dai vừa phải, thấm gia vị. Nước súp hội đủ vị mặn, cay, ngọt, hòa quyện với hương thơm của rau mùi, rau răm, tạo nên tổng thể hài hòa. Súp lươn thường được ăn kèm bánh mì, bánh mướt hoặc bánh đa.

Súp lươn Nghệ An hấp dẫn bởi nước dùng trong, sánh nhẹ, đậm vị. (Ảnh: Lươn O Quế)

Nguyên liệu

- Lươn đồng: 500 gram

- Xương heo: 800 gram

- Bánh mì, bánh mướt

- Rau răm, hành tăm, hành lá, ớt tươi, hạt màu điều

- Các gia vị thông dụng, kèm bánh mì để ăn cùng.

Cách thực hiện

Lươn được làm sạch, luộc chín, vớt ra để nguội rồi tách lấy thịt. Rau răm, hành lá rửa sạch, thái nhỏ. Xương heo rửa kỹ, cho vào nồi ninh cùng xương lươn và nửa củ hành tây nướng để nước dùng thơm, sau đó lọc lấy phần nước trong.

Bắc chảo, cho dầu vào, khi dầu nóng thì cho hạt điều vào phi lấy màu, vớt bỏ hạt. Tiếp đến, cho hành tăm vào phi thơm, trút thịt lươn vào xào, rồi đổ nước dùng vào, nêm nếm cho vừa ăn. Khi múc súp ra bát, rắc thêm rau răm, hành lá, vài lát ớt tươi, vắt chút chanh để dậy mùi. Súp lươn nên thưởng thức khi còn nóng, chấm bánh mì giòn hoặc ăn cùng bánh mướt để cảm nhận rõ vị ngọt của nước dùng và vị cay ấm lan tỏa.

Bát súp lươn đúng điệu phải có nước dùng đậm đà, thịt lươn mềm dai vừa phải.

Cách làm món lươn xào sả ớt đưa cơm

Bên cạnh cháo và súp, lươn xào sả ớt cũng là món ăn chiếm được cảm tình của đông đảo thực khách. Không chỉ thích hợp dùng với cơm nóng, món ăn này còn thường xuất hiện trong những buổi họp mặt gia đình, bạn bè cuối tuần. Vị cay của ớt, mùi thơm của sả, gừng, hành tỏi quyện với thịt lươn chắc ngọt tạo nên món xào hấp dẫn, dễ làm tại nhà.

Nguyên liệu

- Lươn đồng: 400 gram

- Sả, một trái ớt sừng, một củ hành tím, một củ tỏi, một nhánh gừng

- Các gia vị như ngũ vị hương, nước mắm, tiêu xay, bột ngọt, muối, dầu ăn.

Cách thực hiện

Lươn được chà xát muối, bỏ ruột, rửa sạch rồi cắt miếng vừa ăn. Tỏi, hành bóc vỏ, rửa sạch, đập dập, băm nhỏ. Các nguyên liệu khác sơ chế sạch sẽ.

Lươn cho vào bát lớn, thêm nửa phần hành tỏi băm, nước mắm, bột ngọt, hạt nêm, trộn đều và ướp khoảng 15 phút để thấm gia vị. Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, khi dầu nóng thì cho phần hành tỏi còn lại vào phi thơm.

Khi hành tỏi chuyển vàng, cho lươn vào xào cho săn. Thịt lươn vừa chín tới, nêm nếm lại cho vừa ăn rồi nhấc xuống. Món lươn xào sả ớt đạt yêu cầu khi miếng lươn săn chắc, thấm vị, tỏa mùi thơm nồng, dùng nóng rất đưa cơm.

Vị cay của ớt, mùi thơm của sả, gừng, hành tỏi quyện với thịt lươn chắc ngọt tạo nên món xào hấp dẫn.

Từ những món ăn giản dị, lươn Nghệ An đã vượt ra khỏi gian bếp gia đình để trở thành biểu tượng ẩm thực, gắn với bản sắc văn hóa vùng miền. Việc tri thức chế biến món lươn được ghi danh di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là sự ghi nhận xứng đáng cho bàn tay khéo léo, cho kinh nghiệm được chắt chiu qua nhiều thế hệ.

Với những công thức trên, mỗi gia đình hoàn toàn có thể tự tay chế biến các món lươn đậm đà hương vị xứ Nghệ, để từ đó hiểu hơn và trân trọng hơn giá trị của ẩm thực truyền thống Việt Nam.

Nguồn VTC : https://vtcnews.vn/cach-lam-sup-luon-nghe-an-chao-luon-nghe-an-tai-nha-ar996954.html