Cảnh giác với thực phẩm nhiễm vi khuẩn Salmonella tại cơ sở kinh doanh vỉa hè

2 giờ trướcBài gốc

Nội dung

1. Vi khuẩn Salmonella - kẻ gây bệnh thầm lặng trong đường ruột

2. Rủi ro thường trực tại nhiều cơ sở kinh doanh vỉa hè

3. Cách giảm thiểu rủi ro - Lời khuyên từ chuyên gia

Mặc dù ẩm thực vỉa hè là một nét đặc trưng nhưng sự thiếu kiểm soát chặt chẽ về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) khiến nhiều món ăn có nguy cơ cao trở thành nguồn lây bệnh nguy hiểm. Trong đó, các món chế biến sẵn rất dễ bị nhiễm khuẩn, điển hình là vi khuẩn Salmonella. Sự sinh sôi nhanh chóng của chúng trong điều kiện bảo quản không đảm bảo là nguyên nhân chính gây ngộ độc hàng loạt.

1. Vi khuẩn Salmonella - kẻ gây bệnh thầm lặng trong đường ruột

Các nguyên liệu để kẹp bánh mì nếu không được bảo quản đúng cách rất dễ nhiễm vi khuẩn Salmonella.

Vi khuẩn Salmonella là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới. Đây là một loại vi khuẩn đường ruột, có khả năng gây bệnh từ nhẹ (tiêu chảy, nôn mửa) đến nghiêm trọng (nhiễm trùng máu, thậm chí tử vong), đặc biệt nguy hiểm với trẻ em, người cao tuổi và phụ nữ mang thai như trường hợp thai phụ bị dọa sinh non trong vụ ngộ độc bánh mì vừa qua.

Salmonella thường có mặt trong ruột động vật (gia cầm, heo, bò) và được thải ra môi trường qua phân. Vi khuẩn lây nhiễm sang người chủ yếu qua việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm bẩn (như thịt, trứng, sữa chưa được nấu chín kỹ hoặc rau củ bị nhiễm phân), hoặc do lây nhiễm chéo từ dụng cụ, tay người chế biến.

Sau khi ủ bệnh vài giờ đến vài ngày, người bệnh thường khởi phát đột ngột với các triệu chứng buồn nôn, nôn, đau bụng quặn thắt, tiêu chảy (thường có sốt và mệt mỏi), phù hợp với dữ liệu lâm sàng của hầu hết các bệnh nhân trong vụ ngộ độc bánh mì.

Salmonella có khả năng sống sót trong môi trường bên ngoài khá lâu. Chúng không bị tiêu diệt bởi các điều kiện khắc nghiệt thông thường mà chỉ bị loại bỏ hiệu quả khi thực phẩm được nấu chín hoàn toàn ở nhiệt độ cao. Sự tồn tại dai dẳng này khiến việc kiểm soát ATVSTP trở nên vô cùng khó khăn, đặc biệt ở môi trường mở.

2. Rủi ro thường trực tại nhiều cơ sở kinh doanh vỉa hè

Các món ăn đường phố như bánh mì, chứa các thành phần dễ hỏng như thịt nguội, pate và sốt mayonnaise, rất dễ nhiễm khuẩn nếu không được giữ lạnh đúng cách.

Vi khuẩn phát triển mạnh mẽ trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C. Thức ăn chế biến sẵn để ngoài trời hoặc trong tủ kính mà không có thiết bị làm lạnh chuyên dụng sẽ nằm trong vùng nhiệt độ này.

Việc nhiều cơ sở vỉa hè thiếu thiết bị vận chuyển và bảo quản lạnh khiến thực phẩm chế biến tại nhà và bán hàng chục giờ đồng hồ trên xe đẩy trở thành nguyên nhân chính dẫn đến sự sinh sôi của vi khuẩn như Salmonella.

Các tiệm bán hàng trên vỉa hè phải đối mặt với các yếu tố môi trường không kiểm soát được. Thực phẩm dễ dàng bị nhiễm bụi bẩn, khói bụi từ giao thông và tiếp xúc với côn trùng, vật nuôi gây hại. Ngoài ra, việc thiếu nguồn nước sạch đảm bảo tiêu chuẩn cho việc rửa tay và vệ sinh dụng cụ chế biến cũng dẫn đến nguy cơ lây nhiễm khuẩn trực tiếp lên thực phẩm.

Dù chủ cơ sở có chứng nhận kiến thức ATVSTP, việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình trong môi trường áp lực cao và không gian chật hẹp là điều khó thực hiện. Lây nhiễm chéo xảy ra dễ dàng khi người bán hàng sử dụng tay để nhận tiền, vệ sinh, chế biến thức ăn, tạo ra con đường ngắn nhất để vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.

3. Cách giảm thiểu rủi ro - Lời khuyên từ chuyên gia

TS. Nguyễn Văn Dũng - Phó Viện trưởng Viện Y học nhiệt đới Bạch Mai chia sẻ, ẩm thực vỉa hè là nét văn hóa khó có thể loại bỏ nhưng chúng ta phải tìm cách làm cho nó an toàn hơn. Vấn đề không chỉ ở món bánh mì, mà còn ở các nguyên liệu phụ trợ như pate, sốt... và quy trình bảo quản.

Khi Salmonella xâm nhập, nó nhân lên rất nhanh ở nhiệt độ phòng. Do đó, các cơ quan chức năng cần siết chặt việc kiểm tra điều kiện bảo quản thực phẩm, yêu cầu các cơ sở phải có thiết bị giữ nhiệt chuyên dụng (tủ lạnh hoặc tủ giữ nóng) để các nguyên liệu nhạy cảm không nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm.

Việc cấp giấy chứng nhận kiến thức ATVSTP cần được thực hiện thường xuyên hơn, tập trung vào thực hành vệ sinh cá nhân, ngăn ngừa lây nhiễm chéo (tuyệt đối không dùng chung găng tay/dụng cụ giữa khâu sống và khâu chín, giữa chế biến và thu tiền). Người dân cần chủ động chọn những hàng quán đảm bảo thực phẩm luôn mới, không bị tồn đọng, quan sát quy trình chế biến có đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ hay không. Cần truy xuất rõ ràng nguồn gốc các nguyên liệu dễ hỏng như trứng, thịt, chả lụa để cơ quan chức năng dễ dàng điều tra và xử lý khi có sự cố.

Vụ ngộ độc thực phẩm sau ăn bánh mì ở TP.HCM là một lời cảnh tỉnh cho cả người dân lẫn các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm. Vi khuẩn Salmonella luôn là mối đe dọa tiềm tàng, sự lơ là trong khâu bảo quản tại các cơ sở vỉa hè là kẽ hở lớn nhất. Để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và giữ gìn nét đẹp ẩm thực đường phố, cần có sự can thiệp quyết liệt hơn của cơ quan quản lý, sự tự giác của người kinh doanh, ý thức cảnh giác của người tiêu dùng. An toàn thực phẩm không phải là trách nhiệm của riêng ai mà là một cam kết chung vì sức khỏe cộng đồng.

Bảo Hưng

Nguồn SK&ĐS : https://suckhoedoisong.vn/canh-giac-voi-thuc-pham-nhiem-vi-khuan-salmonella-tai-co-so-kinh-doanh-via-he-169251113095940098.htm