Chuyên gia lý giải hiện tượng 'mì chính trộn với nước xáo gà tạo keo sợi'

8 giờ trướcBài gốc

Chỉ là hiện tượng vật lý thông thường

Những ngày qua, mạng xã hội TikTok lan truyền hàng loạt video thí nghiệm tại nhà khi lấy mì chính (bột ngọt) trộn với nước thịt gà tạo thành keo sợi, khiến người tiêu dùng hoang mang. Cụ thể, trong các đoạn clip, một số người dùng cho mì chính vào nước xáo gà, khuấy đều, sau đó thấy hỗn hợp trở nên đặc quánh, dẻo như keo, có thể kéo thành sợi.

Hiện tượng này dấy lên nghi ngờ về chất lượng sản phẩm mì chính, đặc biệt là sau khi Công an tỉnh Phú Thọ triệt phá, thu giữ khoảng 40 tấn mì chính giả được sản xuất tại Công ty TNHH Famimoto Việt Nam (địa chỉ Khu Đồng Đồi, xã Thụy Vân, thành phố Việt Trì, tỉnh Phú Thọ) vào cuối tháng Tư.

Nhiều người sử dụng mạng xã hội Tiktok thực hiện thí nghiệm cho mì chính trộn với nước xáo thịt gà. Ảnh chụp màn hình

Trao đổi với phóng viên Báo Công Thương, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, hiện tượng này không phải là một phản ứng hóa học tạo ra chất mới, càng không phải bằng chứng cho việc mì chính là hàng giả hay chứa tạp chất. Vị chuyên gia này khẳng định, đây là hiện tượng vật lý thường gặp khi gelatin trong nước hầm gà tương tác với các ion trong mì chính (mononatri glutamat).

“Khi nấu nước xáo gà từ xương, da, hoặc sụn trong thời gian dài, một lượng collagen sẽ bị thủy phân tạo thành gelatin, một loại protein có tính nhớt và dẻo. Khi mì chính (mononatri glutamat) được hòa vào dung dịch này (protein gelatin), chính là quá trình ion natri và glutamat gặp nhau có thể làm thay đổi cấu trúc keo của gelatin, khiến chúng liên kết lỏng lẻo hơn và tạo thành dạng sợi. Đây là hiện tượng vật lý, không phải phản ứng hóa học”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho hay.

Cũng theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, thực tế, hiện tượng tạo sợi không xảy ra khi hòa mì chính vào nước lọc thông thường mà chỉ xuất hiện khi nước có chứa lượng lớn gelatin hoặc protein hòa tan. “Điều này càng củng cố cho lập luận, sự thay đổi cấu trúc là do bản chất của dung dịch nước gà chứ không liên quan đến chất lượng hay nguồn gốc của mì chính”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhận định.

Tỉnh táo trước thông tin thiếu kiểm chứng

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, việc người dân hiểu sai về hiện tượng mì chính tạo sợi trong nước gà có thể dẫn đến tâm lý hoang mang không đáng có, thậm chí ảnh hưởng tiêu cực đến uy tín của các thương hiệu thực phẩm. Trong khi đó, rất nhiều người vẫn sử dụng bột ngọt hằng ngày trong nấu nướng như một thành phần giúp món ăn đậm đà, hài hòa vị giác.

“Người tiêu dùng cần phân biệt rõ đâu là phản ứng hóa học, đâu là hiện tượng vật lý trong thực phẩm. Các video lan truyền thiếu kiểm chứng có thể khiến nhiều người hiểu lầm. Nếu nghi ngờ chất lượng sản phẩm nên gửi mẫu tới cơ quan kiểm nghiệm thay vì lan truyền suy đoán không có cơ sở”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến nghị.

Hiện tượng sánh đặc hay kéo sợi khi trộn mì chính với nước gà chỉ đơn thuần là tương tác ion với protein gelatin hoàn toàn không ảnh hưởng tới sức khỏe. Ảnh chụp màn hình

Cũng theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, để biết được hàng hóa thật hay giả, chúng ta có thể dùng phương pháp quang học hoặc dùng phương pháp khoa học trong phòng thí nghiệm phân tích thành phần trong mì chính (mononatri glutamat) mới biết được. Việc người dân làm các thí nghiệm này không có cơ sở để kết luận được đó là mì chính giả.

Hiện nay, nhiều hãng sản xuất mì chính lớn đều công bố minh bạch quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng chặt chẽ và tuân thủ các quy định an toàn vệ sinh thực phẩm trong nước cũng như quốc tế.

“Thay vì quá lo ngại, người tiêu dùng có thể tự kiểm tra đơn giản về mì chính thật có hình dạng tinh thể nhỏ, hơi trong, không mùi, vị ngọt hậu, tan nhanh trong nước, không tan trong dầu. Khi nấu ở nhiệt độ thông thường, mì chính không bị phân hủy hay biến chất”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nói thêm.

Bột ngọt là hợp chất tự nhiên và được công nhận an toàn

Trao đổi với phóng viên Báo Công Thương, PGS.TS Phạm Quang Hà, nguyên Phó viện trưởng Viện Môi trường nông nghiệp cho biết, theo thông tin nghiên cứu và công bố, mononatri glutamat (MSG) là muối natri của axit glutamic (một axit amin không thiết yếu) tồn tại tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như cà chua, nấm, phô mai, rong biển… MSG có khả năng kích thích vị umami (vị ngọt thịt đặc trưng) và được sử dụng như một chất điều vị trong nấu ăn.

Theo lịch sử, MSG lần đầu tiên được chiết xuất và tinh chế vào năm 1908 bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda. Ông đã nghiên cứu nước dùng từ rong biển kombu và phát hiện ra hương vị đặc biệt không thuộc nhóm vị mặn, ngọt, chua hay đắng. Sau quá trình nghiên cứu, ông xác định axit glutamic chính là thành phần tạo vị đó và từ đó tạo ra sản phẩm mononatri glutamat, gọi tắt là mì chính.

Hiện nay, MSG được sản xuất chủ yếu thông qua quá trình lên men tự nhiên với vi khuẩn có lợi từ nguyên liệu như đường mía, tinh bột sắn hoặc củ cải đường. Đây là quy trình sinh học tương tự như làm nước tương, sữa chua hay giấm ăn. Các vi sinh vật (Corynebacterium) chuyển hóa nguyên liệu thành glutamat, sau đó được trung hòa với natri để tạo thành tinh thể mononatri glutamat tinh khiết (mỳ chính).

Về mặt hóa học, MSG có công thức NaC₅H₈NO₄ và tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, dễ tan trong nước, không mùi. Khi hòa tan, nó phân ly thành ion natri và ion glutamat. Chính glutamat là chất tạo vị umami (vị ngọt) trong thực phẩm. MSG không gây phản ứng hóa học với gelatin mà chỉ tạo nên sự thay đổi kết cấu do tác động ion trong môi trường có sẵn protein.

Hải Sơn

Nguồn Công Thương : https://congthuong.vn/chuyen-gia-ly-giai-hien-tuong-mi-chinh-tron-voi-nuoc-xao-ga-tao-keo-soi-388413.html