Cốm hộc - quà Tết mộc mạc của xứ biển Lâm Đồng

2 giờ trướcBài gốc

Nghề rang nổ làm cốm Tết ở Phú Long (phường Hàm Thắng, tỉnh Lâm Đồng)

Tháng chạp là mùa của những âm thanh quen thuộc: tiếng lách tách của nổ rang, mùi nếp mới thoang thoảng trong gió và sắc màu rực rỡ của những hộc cốm Tết.

Cốm hộc – món ăn truyền thống gắn với Tết cổ truyền của xứ biển Lâm Đồng đã hiện diện từ lâu đời, trở thành thứ quà không thể thiếu trong mỗi gia đình những ngày Xuân.

Ngày trước, cốm hộc được làm hoàn toàn thủ công, gói trong những tờ giấy ngũ sắc giản dị. Theo dòng chảy thời gian, cùng với quá trình công nghiệp hóa, những lò cốm truyền thống thưa dần. Ở xứ biển, nghề rang nổ tập trung nhiều tại Phú Long (nay thuộc phường Hàm Thắng, Lâm Đồng), còn nghề làm cốm hộc chủ yếu truyền theo nếp nhà, rải rác ở các vùng nông thôn.

Nổ được rang từ những hạt nếp 3 tháng, hoặc nếp hoa hồng

Với nhiều thế hệ 7x, 8x, ký ức về cốm hộc gắn liền với những ngày giáp Tết rộn ràng. Đó là lúc trẻ con được phụ người lớn làm cốm, được tận mắt nhìn những hạt nếp bung nở trắng tinh, mang hình thù ngộ nghĩnh như những bông tuyết nhỏ, được chờ đợi từng mẻ cốm ra lò trong niềm háo hức.

Để làm nên những hộc cốm ngon, dẻo, người thợ phải trải qua nhiều công đoạn công phu. Nếp dùng để rang thường là nếp ba tháng hoặc nếp hoa hồng, rang cho bung nở thành “nổ”.

Công đoạn sên nước đường là khâu quan trọng nhất trong nghề làm Cốm. Người thợ thủ công sẽ ngồi hàng giờ để sên đều tay và liên tục, cho đến khi keo lại để nguội qua ngày hôm sau mới trộn với nổ

Sau khi loại bỏ trấu, nổ được chuyển sang công đoạn quan trọng nhất: sên nước đường. Nước đường được nấu cùng gừng, thơm, đôi khi thêm nho khô, tạo nên hỗn hợp sánh dẻo, thơm nồng – linh hồn của hộc cốm.

Nước đường với gừng, thơm sau khi sên xong cho màu vàng tươi đẹp mắt

Công đoạn sên đường đòi hỏi người thợ ngồi hàng giờ bên bếp lửa, đảo đều tay cho đến khi đường keo lại, đạt độ dẻo vừa phải.

Nước đường sau khi sên xong phải để nguội, rồi mới trộn đều với nổ cho thấm vị. Hỗn hợp này được cho vào khuôn gỗ, ép chặt thành từng hộc vuông vức, phơi đủ một nắng để tạo độ kết dính trước khi đóng gói.

Trộn đều tay để hạt nổ thấm vị

Hồi trước, nhiều gia đình còn trộn cốm với me, tạo mùi thơm lan tỏa khắp xóm. Khâu cắt bông, dán giấy gói cũng là một phần ký ức khó quên.

Người thợ thủ công sẽ ép vào hộc (khuôn) cho thật chặt các góc để khi hộc cốm đóng ra sẽ vuông vức và đẹp

Người lớn đảm nhận những công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm, còn trẻ con thì vừa cắt vừa ăn vụng, vị ngọt thơm theo mãi trong ký ức tuổi thơ.

Ngày nay, số hộ còn giữ nghề làm cốm hộc truyền thống không nhiều. Tại Hàm Đức, chị Phạm Thị Bé Ba (khu phố 5) là một trong những người trẻ hiếm hoi tiếp nối nghề của gia đình.

Công đoạn đóng cốm. Đây là công đoạn đòi hỏi người thợ phải dùng lực đều. Hộc cốm đóng ra thành phẩm phải có cân nặng bằng nhau từ 300gr đến 3200gr

Chị Bé Ba chia sẻ, ban đầu làm cốm chỉ để giữ nghề truyền thống, nhưng dần dần được nhiều người yêu thích, đặt hàng mỗi dịp Tết. Theo chị, kỹ thuật quan trọng nhất vẫn là sên đường sao cho giữ được hương vị nguyên bản của cốm hộc xưa.

Cốm hộc sau khi đóng xong phải phơi đủ nắng mới tạo nên sự kết dính và không bị hư

Mùa cốm năm nay, mỗi ngày lò cốm của gia đình chị đóng hàng trăm hộc. Từ đầu tháng Chạp đến nay đã làm hơn 7.000 hộc theo đơn đặt hàng. Tuy nhiên, do ảnh hưởng của thời tiết, nguồn nếp để rang nổ khan hiếm, nên mùa cốm truyền thống có thể kết thúc sớm hơn mọi năm.

Chị Phạm Thị Bé Ba: “Cốm phơi phải canh đủ một nắng và phải trở đều tay để vừa giữ được độ mềm dẻo, vừa phải tạo được kết dính chặt chẽ thì mới ngon được”

Cốm hộc không chỉ là một món ăn, mà còn là ký ức, là hương vị Tết của xứ biển. Giữa nhịp sống hiện đại, những hộc cốm gói giấy màu rực rỡ vẫn âm thầm nhắc nhớ về cái Tết xưa, về mái nhà ấm áp, về ba má, về những giá trị văn hóa mộc mạc nhưng bền bỉ theo thời gian.

Mỗi địa phương đều có những nét riêng đáng trân trọng, có thể khai thác để phát triển du lịch, đồng thời góp phần gìn giữ và lan tỏa bản sắc văn hóa truyền thống.