Cuộc hành trình của bún bò Huế

3 giờ trướcBài gốc

Đậm đà hương vị bún bò Huế.

Có lần tôi nói vui rằng, cũng như cao lầu ở Hội An thành tên vì nấu bằng nước giếng Bá Lễ, thì bún bò Huế như được nấu bằng nước sông Hương.

Ngày nay, bún bò Huế đã có mặt ở nhiều tỉnh miền Trung, rồi lan ra Hà Nội. Ẩm thực vùng miền tạo nên những biến tấu riêng tùy theo khẩu vị và thói quen ăn uống của người dân địa phương.

Bún bò Huế bắt nguồn từ đời sống tín ngưỡng truyền thống. Trong các lễ tế tổ chức ở làng xã xưa, thịt dâng cúng xong được chế biến thành món xáo ăn với xôi. Khi bún bắt đầu phổ biến, người dân thay xôi bằng bún - vừa dễ ăn, vừa tiết kiệm hơn. Từ đó món ăn mới ra đời, dần dần hoàn thiện và định hình thành bún bò Huế như ngày nay. Qua thời gian, món ăn được bổ sung thêm giò heo, chả cua, huyết, rau sống… tạo nên một tô bún kết hợp hài hòa cả hương lẫn sắc.

Ở Nha Trang có rất nhiều quán bún bò, nhưng phần lớn chỉ ghi "Bún bò giò heo" chứ ít khi thêm chữ "Huế", dù nguồn gốc đều từ bún bò Huế. Những quán nổi tiếng như Bạch Đằng, Hương Giang, quán 100, Kim Ngân… mỗi nơi một cách chế biến, gia vị để trên bàn cũng khác nhau. Có một quán trên đường Lê Quý Đôn biến tấu món bún bò cho hợp khẩu vị giới trẻ, không giống hẳn kiểu truyền thống. Người ăn rồi cũng thành thói quen, chỉ quen một quán. Như tôi, mỗi sáng chủ nhật chỉ ăn bún bò ở đường Bạch Đằng.

Những cuộc di dân mang theo bún bò Huế đến các vùng đất khác. Ở Đà Lạt, Ấp Ánh Sáng ngay vườn hoa Nguyễn Văn Cừ có cộng đồng người Huế đã định cư 60-70 năm, đời con cháu vẫn giữ món bún bò Huế theo cách chế biến đặc trưng. Bàn ghế xếp cạnh vườn hoa, quán nấu bên kia đường, khách chỉ cần ngồi xuống là được phục vụ. Tô bún bò Huế ở Ấp Ánh Sáng nước không trong, cục giò rất lớn, nhiều huyết, như để thay cơm cho khách.

Đến Buôn Ma Thuột, nổi danh có bún bò chả chìa - một miếng xương heo bao quanh thịt. Tô bún bò của quán Bà Mô thì nhiều đến mức ăn không thể nào hết nổi.

Ở miền Trung, bún bò Huế rất thịnh. Khi vào TP Hồ Chí Minh, món ăn biến tấu khá nhiều, có nơi cho thêm cả chả lụa, nước dùng ngọt hơn - có lẽ do người Sài Gòn vốn quen khẩu vị của hủ tíu, mì. Xuôi về đồng bằng sông Cửu Long thì quán bún bò càng hiếm, thay vào đó là hủ tíu xương, phở xương. Ngay ở Bình Dương, món ăn sáng phổ biến nhất lại là cơm tấm - có lẽ vì đông công nhân, cần ăn no cho một ngày làm việc.

Ngày nay, ngay giữa lòng thủ đô Hà Nội và các tỉnh phía Bắc, bún bò Huế đã dần xuất hiện, tuy chưa nhiều như ở miền Trung. Tô bún với nước dùng nấu từ xương heo, miếng giò hầm nhừ, kèm theo ớt sim xanh cay xè, ớt bột đỏ rực, rau sống tươi mát… luôn hấp dẫn những người sành ăn. Trong một chuyến đi Viêng Chăn (Lào), tôi khá bất ngờ khi bắt gặp tấm bảng treo "Bún bò Huế" - như một minh chứng rằng món ăn đã theo chân người con xứ Huế vươn ra xứ người.

Trong những hành trình tha phương, hay vì cuộc mưu sinh nơi đất khách, các O, các Mệ xứ Huế vẫn mang theo hương vị quê nhà. Dẫu có biến đổi ít nhiều, song tô bún bò Huế vẫn không thể thiếu miếng giò heo, miếng huyết điểm tô, và bên cạnh luôn có những trái ớt sim cay nồng.

Khuê Việt Trường

Nguồn CAĐN : https://cadn.com.vn/cuoc-hanh-trinh-cua-bun-bo-hue-post319868.html