Đóng cửa cũng là cách 'cứu' lấy nhà hàng

2 ngày trướcBài gốc

Quán Lunch Lady ở TP.HCM tạm đóng cửa hồi cuối tháng 5/2025. Ảnh: Trúc Hồ.

Trong ngành ẩm thực, mỗi giờ mở cửa không phải lúc nào cũng mang lại lợi nhuận. Ngược lại, đây có thể là gánh nặng chi phí, từ tiền lương nhân viên, điện năng, gas cho đến hao hụt nguyên liệu.

Khi lượng khách không đủ dày trong khung giờ thấp điểm, mở cửa dài hơn không giúp tăng doanh thu mà chỉ làm đội chi phí vận hành lên, đẩy quán vào "giờ lỗ".

Trong bối cảnh này, việc chủ động đóng cửa đúng thời điểm, cắt bớt giờ hoạt động hoặc tạm ngừng kinh doanh có thể giúp cắt lỗ, giảm rủi ro và kéo dài thời gian tồn tại của doanh nghiệp.

Thực tế, rút ngắn giờ bán đã trở thành một lựa chọn phòng thủ ở nhiều thị trường.

Theo Reuters, hơn 1/3 quán rượu/nhà hàng tại Anh từng giảm giờ mở cửa để kìm chi phí năng lượng; một bộ phận còn đóng thêm 1-2 ngày/tuần thay vì cố lấp đầy khung giờ. Việc này phản ánh tính toán khá lạnh lùng trong giai đoạn chi phí đầu vào tăng: đóng đúng lúc còn hơn mở cho có.

Hàng quán Hà Nội đóng cửa do dịch Covid-19 năm 2021. Ảnh: Đức Anh.

Đóng cửa đúng thời điểm thường rơi vào 3 tình huống.

Một, đóng những khung giờ lỗ để chặn rò rỉ dòng tiền. Khung giờ vắng khách không chỉ ít doanh thu, mà còn kéo theo rủi ro lãng phí nguyên liệu và năng suất nhân sự thấp.

Hai, đóng để tái cấu trúc vận hành trước khi khủng hoảng thành "vỡ trận". Khi nhân sự thiếu, nhiều nhà hàng buộc phải giảm giờ hoạt động, tinh gọn thực đơn, tăng giá… để duy trì chất lượng và tránh kiệt sức.

TIME từng mô tả bối cảnh thiếu lao động khiến chủ quán phải xoay đủ cách, trong đó có việc giảm giờ mở cửa để "đủ người làm cho ra hồn". Đóng cửa lúc này không phải bỏ cuộc, mà là chọn phạm vi vận hành mình kiểm soát được: ít giờ hơn nhưng dịch vụ ổn định hơn, giảm lỗi bếp, giảm khiếu nại, giảm tỷ lệ nhân viên bỏ việc.

Ba, đóng/tạm dừng để tránh gánh nặng cố định. Khi lượng khách giảm mà chi phí vẫn tăng, điều nguy hiểm nhất là tiếp tục vận hành như cũ và hy vọng “qua tháng sẽ khá hơn”. Trong bối cảnh đó, đóng đúng thời điểm có thể là: tạm dừng để đàm phán lại tiền thuê, cắt lỗ một cơ sở đang "hút máu" cơ sở còn lại, hoặc chuyển sang mô hình nhẹ hơn (giảm chỗ ngồi, bán theo giờ, bán tập trung vài ngày đắt khách).

Điểm mấu chốt, đóng cửa không phải mục tiêu, mà là công cụ quản trị rủi ro. Nếu coi mỗi giờ mở cửa là một khoản đầu tư, chủ quán cần trả lời câu hỏi rất thực dụng: giờ đó có tạo ra lợi nhuận sau khi trừ toàn bộ chi phí biến đổi và một phần chi phí cố định hay không?

Nếu câu trả lời là "không", mở cửa ít giờ hơn, đóng thêm một ngày hoặc tạm nghỉ một giai đoạn có thể giúp quán giữ tiền mặt, đội ngũ, chất lượng và quan trọng nhất là giữ cơ hội quay lại khi thị trường thuận lợi hơn.

Quỳnh Trang

Nguồn Znews : https://lifestyle.znews.vn/dong-cua-cung-la-cach-cuu-lay-nha-hang-post1616494.html