Đưa Phở Hà Nội ra thế giới

2 giờ trướcBài gốc

Phở Hà Nội xuất phát là gánh hàng rong

Theo nhiều sử liệu ghi chép lại món “Phở” tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỉ XX. Thủa ban đầu Phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi rong và rao bán khắp phố phường tại Hà Nội vào những năm 1907-1910. Về nguồn gốc ra đời của món “Phở” đến nay còn nhiều quan điểm điểm khác nhau với 3 giả thuyết phổ biến: Phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp; Phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn của người Hoa; Và Phở có nguồn gốc từ món bún xáo trâu của người Việt.

Năm 2023, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội đã tiến hành khảo sát 18/30 quận huyện và thống kê được 700 quán phở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Qua quá trình nghiên cứu các tài liệu và khảo sát thực tế một số cửa hàng Phở lâu năm trên địa bàn Hà Nội, quá trình hình thành món “Phở” cũng như nghề nấu phở tại Hà Nội, nhóm xây dựng lý lịch Phở đúc kết, quá trình hình thành món “Phở” là sự sáng tạo của nhiều người, của cộng đồng gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa đầu thế kỷ XX tại Hà Nội.

Năm 2023, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội đã tiến hành khảo sát 18/30 quận huyện và thống kê được 700 quán phở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình (21 cửa hàng phở), Hoàn Kiếm (32 cửa hàng phở), Cầu Giấy (29 cửa hàng phở), Đống Đa (9 cửa hàng phở), Hai Bà Trưng (30 cửa hàng phở), Thanh Xuân (56 cửa hàng phở), Long Biên (93 cửa hàng phở). Những thương hiệu phở gia truyền (trên 2 đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, quận Ba Đình, quận Hai Bà Trưng.

Với người Hà Nội, Phở thường được gọi là “quà sáng” nên ăn phở phổ biến nhất là vào bữa sáng.

Không gian văn hóa ban đầu của di sản là những gánh phở đi bán rong ở quanh khu vực phố cổ Hà Nội. Để có thương hiệu Phở Thìn Bờ Hồ ngày nay thì vào những năm 50 của thế kỷ XX, ông Bùi Chí Thìn khởi nghiệp với phở gánh đi bán rong quanh khu vực Bờ Hồ, vườn hoa con Cóc sau đó bán cố định tại 61 Đinh Tiên Hoàng, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.

Hay Phở ông Đào tại 33 Hàng Giấy, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội trước đây do ông Vũ Văn Tâm khởi nghiệp bán phở gánh ở khu vực Phố Nguyễn Thiện Thuật và Trần Nhật Duật vào những năm 50 của thế kỷ XX.

Ông Cù Như Thấn bán những gánh phở rong đầu tiên sau đó truyền nghề lại cho 05 người con, một trong số những người con ấy rất thành công tạo nên thương hiệu Phở Chiêu nối tiểng ở phố Hàng Đồng, Phở 49A Bát Đàn (con gái là Cù Thị Thanh Xuân) quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.

Sau những người bán phở gánh dần chuyển sang bán những địa điểm cố định là tại gia đình hoặc thuê cửa hàng đồng thời sử dụng một phần vỉa hè để kê bàn cho khách ngồi ăn.

Phần lớn cửa hàng phở khu vực chế biến phở được bố trí ngay phía trước cửa hàng theo hình chữ “L”: Một mặt gồm 2 nồi điện đặt cạnh nhau trong đó là 01 nồi nước dùng luôn được đun sôi và 1 nồi nước nóng già nhiệt độ khoảng 70-80 độ C để chần bánh phở. Mặt kia là một cái bàn đặt thêm cái giá để thịt, các loại rau, gia vị và rổ bánh phở. Trên mặt bàn đặt dao thớt để thái thịt.

Với người Hà Nội, Phở thường được gọi là “quà sáng” nên ăn phở phổ biến nhất là vào bữa sáng. Theo đó các cửa hàng phở bán thời gian nửa buổi sáng (đến khoảng 10h) kê bàn ăn ở khu vực vỉa hè.

Bên cạnh đó, để phục vụ một bộ phận người dân làm ca đêm thì cũng xuất hiện những cửa hàng chỉ bán từ lúc chiều muộn đến đêm khuya như Phở Thật (số 48 Trần Nhật Duật), Phở gánh ở ngã tư Hàng Đường - Hàng Chiếu; Phở gà Nguyệt 5B Phủ Doãn.

Khi thưởng thức Phở phải ăn nóng mới ngon, bát phở được bưng ra, việc đầu tiên mà người khách sành ăn là đảo nhẹ bát phở cho đều hạt tiêu rồi múc một thìa nước dùng lên húp đã. Trước là để thưởng thức hương vị thơm ngon của phở, để kích thích vị giác, sau là để xem phở đã vừa chưa còn thiếu vị gì thì sẽ bổ sung sau. Trên từng bàn đã bày biện sẵn lọ tương ớt, lọ dấm tỏi, lọ hạt tiêu thêm đĩa chanh và đĩa ớt tươi. Thực khách có thể thêm các gia vị tùy theo khẩu vị cá nhân.

Ngày 9/8/2024 Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ban hành Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia di sản văn hóa phi vật thể “Phở Hà Nội”.

Chế biến và thưởng thức phở đã trở thành một tập quán, nét đẹp văn hóa ăn sâu vào đời sống lao động sản xuất, sinh hoạt văn hóa của người dân Thủ đô. Các quán phở hiện diện ở khắp các quận, huyện, thị xã tại Hà Nội, khắp các con đường, ngõ phố ở khu vực nội thành.

Cách chế biến phở ngày nay cũng có nhiều điểm khác so với trước đây. Chẳng hạn, trước đây ninh phở bằng bếp củi và nghệ thuật điều chỉnh ngọn lựa khi nồi xương đã sôi là một việc rất quan trọng, người chủ phải vất vả cả đêm để theo dõi quá trình sôi của nước để chỉnh lửa, nước chỉ được sôi liu riu cho chất ngọt của xương ra hết. Nhưng hiện nay, do không gian đô thị chật hẹp nên sử dụng bếp bằng than hoặc bằng điện. Bếp hơi than bốc lên trong nồi khi nồi xương sôi sẽ làm nước dùng mất mùi thơm.

Phở trước đây chủ yếu được bán như là một món ăn đường phố bán rong vỉa hè, với những hàng phở gánh, một đầu gánh là chiếc chạn con đựng bát đũa, các lọ gia vị và có ngăn kéo đựng bánh phở, thịt bò; đầu kia là bếp lò với nồi nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục được đun bằng than thì giờ phở đã trở thành một món ăn phố biến xuất hiện tại nhà hàng khách sạn sang trọng cũng như lan tỏa ra nhiều địa phương khác trong cả nước và quốc tế. Để đáp ứng nhu cầu thưởng thức phở, phở ăn liền ra đời, đã được chế biến đóng gói với mùi vị gần giống với phở tươi, tạo sự thuận tiện cho người sử dụng.

Về cách ăn, trước đây khi ăn phở không vắt chanh và thêm tương ớt, chỉ dùng giấm tỏi và ớt tươi. Tuy nhiên, hiện nay nhiều hàng phở phục vụ đầy đủ chanh, ớt, giấm tỏi và quẩy đi kèm.

Số lượng cửa hàng Phở của Hà Nội ngày một gia tăng tuy nhiên, để duy trì một cửa hàng phở trên 10 năm thì không nhiều, đặc biệt là những thương hiệu phở nổi tiếng tại Hà Nội với hương vị phở đặc trưng riêng có đang đứng trước những thách thức về việc trao truyền nghề cho thế hệ kế cận. Phần lớn những hàng phở nổi tiếng ngon ở Hà Nội là những hàng phở có bí truyền trong khi pha chế.

Điều này chỉ có vợ chồng người chủ biết với nhau, người khác không thể biết liều lượng và một vài loại gia vị đặc biệt khi cho vào nồi nước dùng, chỉ được truyền nghề cho những người trong gia đình (hoặc dòng họ) qua hình thức cầm tay chỉ việc. Việc truyền nghề cho con cũng là việc “chọn mặt gửi vàng” chứ không phải ai cũng được truyền nghề và có đam mê để học nghề.

Thông thường bố mẹ bán phở thì con cái sẽ trợ giúp từ những công việc vặt như nhặt rau, rửa bát, bưng bê, lớn hơn thì học cách thái thịt, đứng bán phở và dần dần được bố/mẹ truyền cho cách nấu nước dùng, đó là quá trình vừa làm vừa học và hấu như không có tài liệu ghi chép hay biên tập của gia đình, dòng họ về nghề. Rất ít trường hợp ngoại lệ có thể truyền cho người ngoài miễn sao người có tâm với nghề, yêu nghề như trường hợp phở Lý Quốc Sư.

Tuy nhiên, hiện nay phần lớn thế hệ trẻ là thế hệ kế cận có xu hướng lựa chọn những công việc khác hợp với xu thế của thời đại thay vì nối nghề bán phở truyền thống của gia đình; Thêm vào đó, việc thuê mướn lao động ngoài gia đình để phụ giúp bán phở cũng đang là vấn đề khó khăn đối với nhiều chủ cửa hàng trong việc duy trì nghề của gia đình.

Thực khách xếp hàng dài để vào ăn phở 49 Bát Đàn.

Đưa Phở ra thế giới

Năm 2023, trong chuyến lưu diễn tại Việt Nam, khi đặt chân đến Hà Nội, nhóm nhạc BlakPink đã có trải nghiệm ấn tượng cùng phở. Thành viên Rosé của nhóm nhạc đặc biệt thích món phở và miêu tả động tác "húp đến giọt nước cuối cùng" khi thưởng thức món ăn nổi tiếng này.

Phở trở thành món ẩm thực nhất định phải thưởng thức khi đến Hà Nội của nhiều du khách, thưởng thức phở mang đến những trải nghiệm vị giác khác lạ, góp phần giúp du khách cảm nhận được nét văn hóa đặc sắc của Thủ đô và tăng cường ấn tượng cho du khách khi đến với Hà Nội.

Phở không những là món ăn tồn tại trong tâm thức của người Hà Nội nói riêng mà giờ đây đã gần như trở thành một biểu tượng cho nền ẩm thực phong phú của người Việt Nam nói chung và vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam vươn tầm ẩm thực thế giới.

Phở Hà Nội đã góp phần làm phong phú thêm Phở của người Việt Nam nói chung, Phở đã trở thành danh từ riêng trong hàng loạt từ điển danh tiếng trên thế giới và hiện diện ở trên 50 quốc gia trên thế giời. Theo bình chọn từ trang Lonely, Việt Nam là một trong những quốc gia có 7 món ăn được phục vụ trong bát mang tới trải nghiệm tốt nhất trên thế giới.

Danh sách này được đề ra dựa trên tiêu chí món ăn phải vừa ngon miệng, lại vừa tạo cảm giác thoải mái khi phục vụ lẫn thưởng thức. Thậm chí, trang này còn ghi rằng nếu đã đến Việt Nam, các thực khách nhất định phải thử phở, nếu không sẽ là một thiếu sót rất lớn. Phở Việt còn được Tạp chí nổi tiếng Business Insider bình chọn là một trong những món phải ăn thử một lần trong đời đối với những người thích đi lịch trên thế giới. Tờ báo Thetravel chuyên trang du lịch đã công bố danh sách 10 quốc gia có thức ăn ngon nhất thế giới, trong đó có món phở của Việt Nam.

Nghề nấu phở mang lại thu nhập, nâng cao sinh kế cho người dân. Nhiều cửa hàng phở là nghề của các thành viên trong gia đình (vợ chồng và con cùng tham gia) và là chỗ dựa sinh kế của cả gia đình; Đối với cửa hàng phở quy mô lớn góp phần tạo việc làm cho người dân địa phương và các địa phương khác, trong đó có những người thuộc nhóm yếu thế trong xã hội; góp phần tạo điều kiện gia tăng chuỗi giá trị trong nông nghiệp (cung cấp thịt bò, thịt gà và các loại cây gia vị,…), sản xuất chế biến thực phẩm bánh phở.

Phở trở thành món ẩm thực nhất định phải thưởng thức khi đến Hà Nội, thưởng thức phở mang đến những trải nghiệm vị giác khác lạ, góp phần giúp du khách cảm nhận được nét văn hóa đặc sắc của Thủ đô và tăng cường ấn tượng cho du khách khi đến với Hà Nội.

Bảo vệ, quảng bá, giới thiệu di sản văn hóa phi vật thể Phở Hà Nội

Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội đã triển khai kế hoạch Bảo vệ, quảng bá, giới thiệu di sản văn hóa phi vật thể Phở Hà Nội nhằm bảo vệ và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống, tuyên truyền, giới thiệu tới nhân dân và bạn bè quốc tế về văn hóa ẩm thực Hà Nội, góp phần đẩy mạnh khai thác, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch và công nghiệp văn hóa Thủ đô.

Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội xây dựng chương trình phối hợp với Báo Kinh tế đô thị, cùng với sự đồng hành của Acecook Việt Nam và một số đơn vị triển khai các hoạt động tuyên truyền bảo vệ, quảng bá, giới thiệu di sản văn hóa phi vật thể “Phở Hà Nội”.

Trong khuôn khổ Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2024 sẽ triển khai hoạt động: Công bố quyết định “Phở Hà Nội” đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia; Xây dựng chuyên mục Ẩm thực Hà Nội trên báo Kinh tế Đô thị, tổ chức triển lãm và nhiều hoạt động bên lề khác; Tọa đàm “Bảo vệ và phát huy di sản văn hóa phi vật thể Phở Hà Nội” được tổ chức vào lúc 9h ngày 01/12/2024 tại Sân khấu chính Công viên Thống nhất.

Chương trình “Phở số Hà Thành” được tổ chức trong khuôn khổ Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2024 nhằm tôn vinh “Phở truyền thống của Hà Nội” và giới thiệu tới người dân “Phở số” với cái nhìn hoàn toàn khác biệt về ứng dụng công nghệ và chuyển đổi số trong ngành Ẩm thực Việt Nam. Khách mời có cơ hội trải nghiệm các món “Phở truyền thống đặc trưng của Hà Nội” và “Phở số” với robot thông minh chế biến từng bát phở một cách chính xác, từ công đoạn nấu nước dùng đến việc phục vụ trên bàn ăn.

Những robot thông minh sẽ thay thế con người trong những công việc sản xuất và phục vụ, tạo ra một trải nghiệm ẩm thực “Phở” có thể giới thiệu lan tỏa nhiều hơn đến mọi vùng, miền.

Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2024 nhằm tôn vinh, bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa, ẩm thực truyền thống của thủ đô Hà Nội, xây dựng và khai thác có hiệu quả thương hiệu văn hóa, ẩm thực thông qua phát triển nền văn hóa, ẩm thực tinh túy, đặc sắc, chất lượng.

Hồng Hạnh

Nguồn Đầu Tư : https://baodautu.vn/dua-pho-ha-noi-ra-the-gioi-d230992.html