Đường 'đắng'

16 giờ trướcBài gốc

Duy trì hoạt động suốt cả năm, nhưng vài tháng trước Tết Nguyên đán là thời điểm lò sản xuất đường phèn thủ công của ông Đồng Văn Chính (72 tuổi, thôn 2, xã Nghĩa Dõng, TP Quảng Ngãi, tỉnh Quảng Ngãi) hoạt động hết công suất để kịp cung cấp cho thị trường.

Ông Đồng Văn Chính (bìa phải) là một trong số ít người ở Ba La - Vạn Tượng giữ nghề làm đường phèn truyền thống của gia đình.

Có một thời, cả vùng bãi bồi ven sông Trà Khúc là vựa mía lớn. Ở làng Ba La - Vạn Tượng (địa danh cũ ở xã Nghĩa Dõng), nơi ông Chính gắn bó gần cả cuộc đời, cứ tới mùa thu hoạch mía là cả làng nổi lửa nấu mật đường. Mùa làm đường, xe ngựa nối thành hàng dài chờ nhận đường phèn, đường muỗng, đường chén, đường phổi chuyển đi khắp nơi để tiêu thụ.

Trong các loại đường, đường phèn được ưa chuộng hơn cả bởi độ tinh khiết và vị ngọt thanh. Xưa kia đường phèn ở Ba La - Vạn Tượng rất nổi tiếng, được nhiều người ưa chuộng, nên người xưa đã đúc kết thành câu “Đường phèn Ba La, mạch nha Thi Phổ”.

Thuở nhỏ, ông Chính cũng từng lên xe ngựa, cùng ông nội mang đường phèn xuống Thu Xà (xã Nghĩa Hòa, huyện Tư Nghĩa) bán cho các thuyền buôn. Ông dần yêu thích và gắn bó với nghề này cho đến bây giờ.

“Ông nội tôi bảo, thời ông tổ, ông cao, những mẻ đường phèn làm ra được quan nhà Nguyễn tới tuyển chọn làm cống phẩm cho triều đình. Nhà nào được chọn là hạnh phúc lắm. Làm đường bốn đời nhưng trong gia phả chỉ thấy ghi duy nhất một lần đường phèn của dòng tộc tôi được chọn làm cống phẩm”- ông Chính chia sẻ.

Bây giờ, đa phần các lò chuyên sản xuất đường phèn trắng (nấu từ đường kính trắng), chỉ duy nhất cơ sở của ông Chính giữ truyền thống nấu loại đường phèn vàng. Đây chính là loại đường phèn được làm hoàn toàn từ mật mía, không hóa chất, không tẩy trắng.

Đường phèn vàng được làm hoàn toàn từ mật mía.

Để làm ra đường phèn phải trải qua rất nhiều công đoạn như: nhóm lửa, nấu nước đường, luồn chỉ tạo khuôn... Trong lúc nấu, người thợ cho vào nồi một quả trứng gà cùng nước vôi. Hỗn hợp này làm cho tạp chất kết tủa nổi lên bề mặt và được vớt bỏ để tăng độ tinh khiết cho mẻ đường phèn.

Suốt quá trình nấu đường, thợ phải canh lửa và khuấy liên tục, tránh việc đường bị quá lửa cháy khét. Công đoạn quan trọng nhất trong quá trình nấu đường chính là canh độ đường chín tới.

“Để biết đường tới hay chưa phải thử bằng cách lấy chiếc đũa cắm vào chảo, lấy đường ra bỏ vào nước để kiểm tra, nếu giọt đường kết dính với nhau là đã tới, còn tan ra phải nấu thêm. Thành công hay thất bại phụ thuộc vào công đoạn này. Sai lệch là chẳng có cục đường phèn nào"- bà Nguyễn Thị Lắm (vợ ông Chính) cho hay.

Người thợ đổ đường đã được nấu chín tới vào vỉ tre đặt sẵn trong thùng.

Đường chín tới được đổ ra vỉ tre cố định bởi khung sắt để sẵn vào thùng, trên vỉ tre có các sợi chỉ luồn qua. Chỉ sẽ giúp đường phèn kết tinh và bám vào thành từng mảng như đá thạch anh. Vị trí đặt thùng chứa nước đường phải là nơi bằng phẳng, trong suốt quá trình đường kết tinh không được làm thùng rung động.

Khoảng 7 - 8 ngày sau, đường phèn kết tinh. Tuy nhiên, để có mẻ đường phèn đẹp, chất lượng cao hơn phải đợi đủ 10-12 ngày. Lúc đó thợ sẽ tách phần mật thừa lấy tinh đường phèn rồi đập vỡ và mang đi phơi, dồn bao chuyển đi tiêu thụ.

Đường phèn kết tinh.

Thời nay, có nhiều nơi làm được đường phèn, nhưng phần lớn các thợ làm đường phèn đều xuất phát từ làng đường phèn Ba La - Vạn Tượng. Bởi lẽ, vì nức tiếng một thời nên rất nhiều người ở các tỉnh từ nửa thế kỷ trước đã đến đây học nghề.

Đường phèn ngọt dịu hàng thế kỷ nhưng ngày nay dường như lại có thêm vị "đắng". Bởi lẽ, làng nghề làm đường truyền thống một thời huy hoàng ở vùng Ba La - Vạn Tượng, nay chỉ mỗi gia đình ông Chính còn giữ.

Khối đường phèn được hình thành sau nhiều công đoạn tỉ mỉ.

Theo Tiến sĩ văn hóa Nguyễn Đăng Vũ, làng đường phèn cách thương cảng Thu Xà (xã Nghĩa Hòa, huyện Tư Nghĩa) khoảng 9km. Thương cảng một thời tấp nập thuyền ghe lấy đặc sản xứ Quảng như quế, trầm, đường phèn chở đi ra kinh đô Huế làm cống phẩm.

"Sản phẩm thương mại được đưa lên tàu, theo người Minh Hương tiến ra thế giới. Sử sách ghi rất rõ Thu Xà là thương cảng mía đường lớn nhất Việt Nam, gắn liền với thủ phủ đường phèn Nghĩa Dõng ngày nay"- tiến sĩ Vũ nói.

Hà Phương

Nguồn KTĐT : https://kinhtedothi.vn/duong-dang.html