Hiểu đúng về tháp dinh dưỡng đảo ngược khi áp dụng vào bữa ăn người Việt

6 giờ trướcBài gốc

Những ngày gần đây, trên mạng xã hội xuất hiện nhiều chia sẻ về khuyến cáo chế độ ăn uống mới giai đoạn 2025–2030 của Mỹ. Với nhiều người, đây được xem là một sự "đảo chiều" trong tư duy dinh dưỡng. Tuy nhiên, theo các bác sĩ đang trực tiếp điều trị các bệnh lý chuyển hóa, sự thay đổi này thực chất phản ánh một xu hướng đã được giới chuyên môn thảo luận và áp dụng từ nhiều năm nay.

Trong bộ Dietary Guidelines for Americans (DGA) 2025–2030 do Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) và Bộ Y tế Mỹ xây dựng, điểm đáng chú ý không chỉ nằm ở việc thay thế hình ảnh MyPlate (minh họa năm nhóm thực phẩm gồm trái cây, rau củ, ngũ cốc, protein và sữa) quen thuộc bằng tháp dinh dưỡng đảo ngược, mà sâu xa hơn là sự điều chỉnh rõ rệt về triết lý dinh dưỡng nền tảng.

Dinh dưỡng cân bằng là ưu tiên các nhóm thực phẩm tự nhiên.

Từ MyPlate đến tháp dinh dưỡng đảo ngược

MyPlate được sử dụng suốt hơn một thập kỷ, phản ánh tư duy "ăn đủ nhóm – ăn cân đối" của giai đoạn mà mối lo lớn nhất là thiếu vi chất và dư năng lượng nói chung. Theo mô hình này, nửa chiếc đĩa dành cho rau, quả và ngũ cốc; protein chỉ chiếm một phần tương đối khiêm tốn; còn chất béo được tiếp cận khá dè dặt. Mô hình này đơn giản, dễ truyền thông, nhưng dần bộc lộ giới hạn khi áp dụng cho một xã hội đang già hóa nhanh, với tỷ lệ béo phì, đái tháo đường và kháng insulin ngày càng phổ biến.

Theo BS Dương Minh Tuấn, Khoa Nội tiết – Đái tháo đường, Bệnh viện Bạch Mai, đây là bối cảnh buộc các khuyến cáo dinh dưỡng phải thay đổi: "Vấn đề trung tâm của dinh dưỡng hiện đại không còn là ăn đủ năng lượng, mà là năng lượng đó được cơ thể chuyển hóa như thế nào."

Tháp dinh dưỡng mới cho thấy một cách nhìn khác. Protein, cả từ động vật lẫn thực vật, được đặt ở vị trí ưu tiên cao hơn, song hành cùng rau quả nguyên bản, chất béo không bão hòa và sữa tươi nguyên kem. Ngũ cốc, kể cả whole grains, không còn giữ vai trò nền móng tuyệt đối như trước.

Sự dịch chuyển này không phải ngẫu nhiên. Theo BS Dương Minh Tuấn, nhiều dữ liệu dịch tễ và nghiên cứu can thiệp cho thấy mức protein khuyến nghị cũ 0,8 g/kg/ngày chỉ đủ để tránh thiếu hụt, nhưng không tối ưu cho việc duy trì khối cơ, đặc biệt ở người trên 50 tuổi, bệnh nhân đái tháo đường týp 2 hoặc người béo phì đang giảm cân.

Các phân tích gần đây cho thấy mức protein cao hơn, khoảng 1,0–1,6 g/kg/ngày, giúp giảm mất cơ, cải thiện đáp ứng đường huyết sau ăn và tăng sinh nhiệt do thức ăn. Đây cũng là hướng tiếp cận phù hợp với khuyến cáo của American Diabetes Association và các hội dinh dưỡng lâm sàng khi bàn về điều trị rối loạn chuyển hóa lâu dài.

Ngũ cốc không còn giữ vai trò nền móng trong tháp dinh dưỡng mới của Mỹ.

Tinh bột trong tháp mới không bị loại bỏ, nhưng được đặt lại đúng ngữ cảnh. Các khảo sát cho thấy phần lớn carbohydrate trong khẩu phần hiện nay đến từ thực phẩm siêu chế biến, giàu đường và tinh bột tinh luyện. Khi kháng insulin, gan nhiễm mỡ không do rượu và béo phì trở thành vấn đề phổ biến, việc giảm vai trò "mặc định" của tinh bột là điều dễ hiểu.

Theo BS Trương Hoàng Hưng, bác sĩ Nhi khoa, giảng dạy lâm sàng tại Đại học Texas Tech (Hoa Kỳ), nhiều nguyên tắc trong tháp dinh dưỡng mới đã được ông áp dụng trong tư vấn và điều trị từ nhiều năm nay, đặc biệt với trẻ béo phì, tiền đái tháo đường và rối loạn mỡ máu.

"Không chỉ là giảm đường và đồ ngọt, điều quan trọng hơn là giảm tinh bột, bởi tinh bột thực chất là 'đường nén'. Trong khi đó, chế độ ăn hiện nay đang dư thừa cả đường lẫn tinh bột từ cơm, bánh mì, khoai, bắp và các loại bột," BS Trương Hoàng Hưng chia sẻ.

Ông nhấn mạnh, nguyên tắc cốt lõi không phải là ăn kiêng cực đoan, mà là kiểm soát khẩu phần hợp lý. Người ăn vẫn có thể sử dụng đa dạng thực phẩm, nhưng cần biết nhóm nào nên ăn nhiều, nhóm nào nên ăn ít – tức "portion control", chứ không phải nhịn ăn hay loại bỏ hoàn toàn một nhóm thực phẩm.

Áp dụng tháp dinh dưỡng mới vào bữa ăn Việt

Thực tế lâm sàng cho thấy sự khác biệt rất rõ giữa các loại thực phẩm. Theo BS Trương Hoàng Hưng, một bữa ăn giàu đạm từ cá, với rất ít cơm, có thể khiến đường huyết hầu như không tăng dù ăn no. Ngược lại, những bữa ăn nhiều tinh bột, dù đã cố gắng hạn chế các món "rõ ràng là bột", vẫn có thể khiến đường huyết tăng vọt và kéo dài hàng giờ.

Điều này củng cố một nguyên tắc quan trọng: ưu tiên thực phẩm tươi, ít chế biến, giàu đạm, nhiều rau, trái cây ít ngọt; đồng thời hạn chế tinh bột, fast food và thực phẩm siêu chế biến là lựa chọn có lợi cho chuyển hóa lâu dài.

Cả hai chuyên gia đều cho rằng, khi áp dụng tháp dinh dưỡng mới vào bữa ăn Việt Nam, điều quan trọng không phải là bỏ cơm hay ăn theo kiểu phương Tây, mà là điều chỉnh vai trò của từng món quen thuộc.

Theo BS Dương Minh Tuấn, cơm vẫn có thể ăn, nhưng nên giảm xuống mức vừa phải. Khi bữa ăn đã có đủ đạm rõ ràng như cá, trứng, thịt nạc, đậu phụ và một đĩa rau đủ lớn, nhu cầu ăn nhiều cơm sẽ tự nhiên giảm.

Protein nên được chia đều trong ngày, đặc biệt chú ý bữa sáng – vốn thường nhiều tinh bột nhanh nhưng thiếu đạm ở người Việt. BS Trương Hoàng Hưng cho rằng chỉ cần bổ sung trứng, sữa chua không đường, đậu phụ hoặc một phần nhỏ cá, thịt đã giúp ổn định đường huyết và no lâu hơn. Chất béo không cần kiêng tuyệt đối, mà nên đổi loại: giảm mỡ động vật và đồ chiên rán; ưu tiên dầu thực vật, cá biển, lạc, vừng ở mức hợp lý. Rau xanh nên trở thành phần "trung tâm âm thầm" của mâm cơm, còn trái cây nên ăn nguyên quả thay vì nước ép.

Dù mang tính tiến bộ, tháp dinh dưỡng mới cũng không tránh khỏi tranh luận. BS Dương Minh Tuấn cảnh báo rằng khi protein được đặt ở vị trí cao, nguy cơ bị hiểu thành "ăn càng nhiều đạm càng tốt" là có thật. Với người mắc bệnh thận mạn, gout hoặc rối loạn lipid máu nặng, việc tăng protein không kiểm soát có thể gây hại.

Vì vậy, các chuyên gia đều thống nhất rằng mọi khuyến cáo dinh dưỡng cần được cá thể hóa theo bệnh nền và tình trạng chuyển hóa. Hình ảnh tháp dinh dưỡng có thể thay đổi theo thời gian, nhưng nguyên tắc cốt lõi vẫn không thay đổi: ăn thực phẩm thật, đủ đạm cho từng cơ thể cụ thể, tinh bột có chọn lọc, chất béo có phân biệt – và quan trọng nhất là không có một tháp dinh dưỡng nào đúng cho tất cả mọi người.

Lan Tường

Nguồn SK&ĐS : https://suckhoedoisong.vn/hieu-dung-ve-thap-dinh-duong-dao-nguoc-khi-ap-dung-vao-bua-an-nguoi-viet-169260113090652969.htm