Hiểu hơn về hai chất tạo ngọt thay thế cho đường

6 giờ trướcBài gốc

Aspartame là chất tạo ngọt nhân tạo có độ ngọt gấp 200 lần đường sucrose (đường trắng thông thường). Nó được sử dụng rộng rãi như một chất thay thế đường trong thực phẩm và đồ uống ít calo hoặc không đường. Tên thương mại phổ biến: NutraSweet, Equal, Canderel. Một lon nước ngọt không đường có chứa khoảng 180mg Aspartame.

Về lịch sử, ghi nhận năm 1965, Aspartame được phát hiện bởi nhà hóa học James M. Schlatter khi ông đang phát triển một loại thuốc điều trị loét dạ dày. Đến năm 1981, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) phê duyệt Aspartame để sử dụng trong thực phẩm khô. Năm 1983, chất này dược phép sử dụng trong đồ uống có ga. Rồi đến năm 1996, FDA phê chuẩn Aspartame cho tất cả các loại thực phẩm và đồ uống.

Thông thường, Aspartame có trong nước giải khát không đường (Diet Soda), kẹo cao su không đường, sản phẩm sữa ít béo (như sữa chua không đường), bánh kẹo và đồ tráng miệng ít calo, ngũ cốc ăn sáng ít calo, chất tạo ngọt đóng gói (Sweetener Packets), hay thuốc và vitamin nhai hoặc siro.

Khi sử dụng thực phẩm có chứa Aspartame, cơ thể phân hủy nó thành ba thành phần chính: Phenylalanine (axit amin tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm); Aspartic Acid (một axit amin tự nhiên); Methanol (một loại cồn, nhưng lượng methanol từ Aspartame rất nhỏ và thấp hơn nhiều so với mức gây hại). Những thành phần này sau đó được chuyển hóa bởi cơ thể giống như khi tiêu thụ protein từ thực phẩm tự nhiên.

Về độ an toàn, FDA cho rằng Aspartame an toàn nếu được tiêu thụ dưới liều lượng hằng ngày chấp nhận được (ADI) là 40mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xem Aspartame an toàn ở mức tiêu thụ trong giới hạn cho phép. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) xác nhận Aspartame an toàn cho người tiêu dùng. Còn Hiệp hội Tiểu đường Mỹ cho rằng việc sử dụng Aspartame như một phần của chế độ ăn kiểm soát đường huyết.

Hiện chưa có bằng chứng khoa học đáng tin cậy nào chứng minh Aspartame gây ung thư ở người. Một số nghiên cứu trên chuột đã chỉ ra mối liên hệ giữa Aspartame và ung thư, nhưng liều lượng sử dụng trong nghiên cứu cao gấp hàng trăm lần so với mức tiêu thụ thông thường của con người. Năm 2023, WHO phân loại Aspartame là “Có thể gây ung thư cho con người (nhóm 2B)”, cùng nhóm với cà phê và khí thải ô tô. Điều này không có nghĩa là Aspartame chắc chắn gây ung thư mà chỉ ra cần thêm nghiên cứu sâu hơn.

Tuy nhiên, vẫn có nhóm người cần thận trọng khi sử dụng Aspartame. Đầu tiên là những người mắc bệnh Phenylketonuria (PKU) không thể chuyển hóa Phenylalanine, một trong các thành phần của Aspartame.

Tác dụng phụ tiềm ẩn được ghi nhận là một số người báo cáo các triệu chứng như đau đầu, chóng mặt, buồn nôn khi tiêu thụ Aspartame (tuy nhiên, không có bằng chứng khoa học rõ ràng xác nhận mối liên hệ này). Gây cảm giác thèm ngọt, Aspartame có thể làm tăng cảm giác thèm đường vì nó vẫn kích hoạt các thụ thể vị giác ngọt, làm bạn muốn ăn nhiều đồ ngọt hơn.

Một số lợi ích của Aspartame như hỗ trợ kiểm soát cân nặng; thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường khi không làm tăng đường huyết; cho phép người ăn kiêng vẫn thưởng thức vị ngọt

Kết luận, Aspartame được coi là an toàn bởi các tổ chức y tế lớn trên thế giới khi sử dụng trong giới hạn khuyến nghị. Dù an toàn, bạn vẫn nên sử dụng Aspartame có chừng mực và kết hợp với chế độ ăn uống lành mạnh.

Loại thứ hai là Allulose, một loại đường “giả” (rare sugar) đang được ưa chuộng để thay thế đường thông thường (sucrose) trong các sản phẩm ăn kiêng và thực phẩm low carb, keto vì không calo, không tăng đường huyết, một loại đường ngọt gần như đường thật.

Allulose có Tên khoa học là D-psicose. Là đồng phân (isomer) hiếm của fructose, có cấu trúc tương tự đường nhưng cơ thể không hấp thu nó như năng lượng. Có vị ngọt khoảng 70% so với đường mía, nhưng không để lại hậu vị đắng như stevia hay erythritol.

Allulose được ưa chuộng bởi do chỉ có 0.2 - 0.4 kcal/g (so với 4kcal/g của đường), nên gần như không ảnh hưởng tới tổng năng lượng. Allulose còn không làm tăng đường huyết hoặc insulin nên phù hợp cho người tiểu đường hoặc ăn keto.

Allulose cũng không lên men trong ruột già như erythritol hay sorbitol nên ít gây đầy hơi, chướng bụng hơn các loại đường rượu khác. Allulose dùng để nướng bánh, làm kẹo, chocolate, siro, đồ uống ăn kiêng. Có phản ứng Maillard (làm bánh nâu vàng hấp dẫn như đường thật) và được FDA công nhận GRAS (Generally Recognized As Safe). Không cần tính vào lượng đường added sugar trên nhãn dinh dưỡng ở Mỹ, tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều (>0.4g/kg thể trọng) một số người có thể bị tiêu chảy nhẹ.

Có mặt trong các sản phẩm như protein bar, syrup “sugar-free”, bánh quy keto, nước uống thể thao không đường, và cả trong sữa hạt. Một số hãng như Quest, Chobani hoặc các sản phẩm "keto-friendly" hay "low net carbs" thường dùng allulose để giữ vị ngọt mà không ảnh hưởng chỉ số đường huyết.

Allulose tự nhiên có mặt trong một số loại trái cây như nho khô, quả sung, và siro nhưng chỉ với lượng rất nhỏ. Mọi người có thể "yêu" đường mà không cần sợ đường nhờ có Allulose. Nhưng đừng vì thấy zero calo mà sử dụng nhiều.

Chef Nguyễn Đinh Phong

Nguồn Sài Gòn Tiếp Thị : https://sgtt.thesaigontimes.vn/hieu-hon-ve-hai-chat-tao-ngot-thay-the-cho-duong/