'Hương vị' biển mùa gió Tây Nam

10 giờ trướcBài gốc

Vào vụ cá cơm (ảnh N. Lân)

Vùng ven biển vào mùa cá cơm

Mùa cá nam được ngư dân khai thác chính vụ từ tháng 4 đến tháng 9 âm lịch hàng năm, được cho là mùa có hải sản tươi ngon nhất, vì đây là thời điểm giao mùa, hải sản sinh trưởng và phát triển tốt. Đặc biệt, thời gian này cũng là khi vùng nước trồi quý hiếm hoạt động mạnh, khiến hải sản đa dạng, giàu dinh dưỡng, trong đó có loài cá cơm tạo nên thương hiệu nước mắm hàng trăm năm.

Đây là thời điểm nước biển ấm, có nhiều ánh sáng và thức ăn dồi dào nên nguồn hải sản sinh sôi và giúp ngư dân khai thác sản lượng tốt nhất trong năm. Từ đầu vụ cá nam đến nay, ngoài cá nục, cá chỉ, cá ngừ, hố, mực… cũng là thời điểm cá cơm xuất hiện nhiều. Đặc biệt, nguồn cá cơm được khai thác từ vùng nước trồi có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn, từ đó sẽ cho ra những mẻ nước mắm thơm ngon, đậm đà. Thời gian này, các nhà lều, các cơ sở sản xuất nước mắm khắp nơi trong tỉnh nhộn nhịp nhập nguyên liệu để ủ chượp. Nhiều nhà làm nước mắm lâu năm ở phường Phú Thủy (tỉnh Lâm Đồng) cho biết chất lượng nước mắm còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, loại cá, nhất là cá tháng 8 thường béo, ngon hơn thì nước mắm làm ra cũng thơm và đạt độ đạm cao nhất. Mặc dù có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, cơm mờm, sọc phấn, cơm lép... nhưng để làm mắm ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm đánh bắt về sẽ được người dân chọn lựa kỹ, sau đó được đem trộn với muối theo tỷ lệ 3 tấn cá 1 tấn muối. Tiếp theo, những người làm nước mắm sẽ ủ mắm trong lu khạp bằng gỗ, sành và đem phơi ngoài trời.

Ông Nguyễn Hữu Dũng - Giám đốc Công ty TNHH Nước mắm Bà Hai cho biết: “Sau thời gian ủ chượp từ 9 - 18 tháng với nhiều công đoạn khác nhau, lúc này nước mắm đã chín sẽ trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tùy theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh, mà có mùi thơm đặc trưng. Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ - hoàn toàn từ thân cá thủy phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai, gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau. Một điểm đặc biệt nữa, để nước mắm dậy mùi thơm đặc trưng, có lẽ nhờ cái nắng chói chang vùng ven biển đã góp phần làm nên những mẻ nước mắm khác biệt so với vùng miền khác”. Bên cạnh nguồn nguyên liệu cá cơm dồi dào, tươi ngon, cộng thêm công thức bí truyền làm nước mắm có từ hàng trăm năm trước, đã làm nên làng nghề làm nước mắm truyền thống ở các xã, phường ven biển tỉnh Lâm Đồng nổi tiếng bao đời nay.

Những năm gần đây, thực hiện chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP), các hộ gia đình, cơ sở sản xuất nước mắm nhỏ lẻ trong tỉnh đã bắt đầu tìm tòi, thay đổi tập quán sản xuất truyền thống, từng bước nâng tầm thương hiệu từ mẫu mã, chất lượng, cho ra sản phẩm đáp ứng tiêu chí của sản phẩm OCOP 3 sao, 4 sao, không chỉ đáp ứng thị trường trong nước mà tiến đến xuất khẩu. Hiện nay, các phường ven biển của tỉnh có nhiều sản phẩm nước mắm đạt chứng nhận OCOP 4 sao được người tiêu dùng đánh giá cao như: Nước mắm Bà Hai, nước mắm Tĩn, nước mắm Phan Thiết - Mũi Né, nước mắm cá cơm nguyên chất Suchi, nước mắm Cá Đen, nước mắm Thuận Hưng… Những đơn vị này hầu hết đều có sản phẩm xuất khẩu sang các thị trường như Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản…

Minh Vân

Nguồn Lâm Đồng : https://baolamdong.vn/huong-vi-bien-mua-gio-tay-nam-382192.html