Loại rau muống quý trời ban chỉ trời mưa mới có và cách chế biến ngon đặc sản của người Hà Nội

4 giờ trướcBài gốc

Rau muống dải - quà quý trời ban ngày mưa mới có

Ngày bé, mỗi dịp mưa ngâu tháng cô hồn, hoặc những đợt mưa dầm mẹ tôi bỏm bẻm nhai trầu và mặc áo mưa, đội nón, lạch cạch mở then cửa gỗ để đi chợ Hàng Bè (Hà Nội). Mẹ bảo, chợ Hàng Bè nhỏ nhưng có đủ thứ từ mớ rau, con cá cho đến chum mắm, cục mắm tôm khô - đặc biệt là những bó rau muống dải xanh mướt to như bó rạ, được các bà, các chị mạn Thanh Trì, Từ Liêm mang tới bán.

Bà Vũ Thị Tuyết Nhung (Admin Hà Thành Hương xưa vị cũ), có 2 loại rau muống dải chia sẻ: "Một là, rau muống dải đỏ khi luộc lên chóng bở, ăn ngon, nước trong veo (dầm sấu thì có màu hồng nhẹ). Nhưng đem om sấu hay mẻ thì kém giòn, màu thâm nên kém đẹp.

Hai là, rau muống dải trắng chỉ có giữa dịp mưa dầm mới ngon. Đem về om mẻ ớt đun lâu thì giòn, vàng óng, thơm lừng. Những buổi tối mưa rả rích, cả nhà quây quần bên mâm cơm có đĩa rau muống om, cha tôi nâng chén rượu quê, cười khà khà khen mẹ tôi là gái Hà Nội xịn nên khéo chọn món cho ngày mưa dầm. Mâm cơm ngày thơ bé bên món rau muống om đã xa nửa thế kỷ, nhưng mỗi mùa mưa ngâu về, lòng tôi lại dâng lên nỗi thương dạt dào.

Cả hai thứ rau muống dải đều gieo bè ở đầm, ao nhưng chỉ mùa mưa nước mưa dâng cao thì rau muống dải mới ngoi nhanh và khỏe, sạch và non. Mẹ còn dạy các con chớ mua rau muống dải có màu thâm nâu - là dấu hiệu rau muống dải ngoi chỗ nước thối bẩn, ăn độc cho cơ thể.

Rau muống dải trắng còn được chẻ ra thành món rau ghém (như hoa chuối, thân chuối, tía tô, mùi tàu...) trong bát riêu cua, riêu cá rất ngon. Hoặc, đơn giản luộc qua đem trộn nộm tép rang, vừng lạc cũng rất thú vị".

Rau muống dải đỏ và rau muống dải trắng. Ảnh internet

Nhưng ngon nhất là món rau muống dải om - và Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ tiếp - Mẹ bà thường phi tỏi mỡ to lửa, xào rau lên cho tai tái. Rồi lọc muôi mẻ cơm với bát tô nước sạch, hòa với cục mắm tôm khô bọc lá sen thắt rơm vàng mua ngoài chợ về. Mẹ lọc 2 lần cho mắm tôm hết sạn bẩn (mắm tôm cục xưa nhiều sạn), rồi cho vào chảo cùng vài quả ớt cay. Úp vung đun chừng mươi phút là rau chín. Lúc này rau muống dải đã ngấm nước mẻ chua từ màu xanh ngọc trở nên vàng ruộm. Mấy quả ớt nổi màu đỏ rực. Thêm mấy miếng tóp mỡ vào cùng nhúm tỏi ta đập giập thì chỉ mùi thơm bốc lên đã nghe sôi bụng.

Rau muống thì ở đâu chả kiếm được. Mùa hè nắng nóng trên mâm cơm xứ Bắc, đĩa rau muống luộc chấm nước mắm tỏi ớt gần như không thể thiếu. Bà Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ thêm, không có rau muống dải thì biến tấu xào dọc mùng. Và tỏi ta, tía tô là rau gia vị không thể thiếu, cũng ngon, giòn.

Nhưng, rau muống dải chỉ có khi những cơn mưa đầu hạ ào ạt về, hoặc những ngày ngâu tháng 7 âm đất trời dịu mát mới lên ngôi. Có lẽ, rau muống dải mang hơi thở mùa mưa nên có hương vị khác hẳn những loại rau muống thường, và gắn liền với ký ức tuổi thơ của bao người con xa quê.

Rau muống dải om phi với tỏi ta mới thơm. Ảnh internet

Hương vị đặc biệt đậm đà của rau muống dải om

Món rau muống dải om đòi hỏi sự tinh tế ngay từ khâu chọn nguyên liệu: Rau muống dải phải là rau muống dải trắng non. Mỡ xào phải là tóp mỡ lợn vàng giòn. Mắm tôm phải là loại khô bọc lá sen do các bà ở quê mang ra. Cái hay của món này là sự hòa quyện: vị chua thanh của mẻ, vị mặn mòi của mắm tôm, cay nồng của ớt, béo ngậy của tóp mỡ, thơm dậy của tỏi ta. Tất cả ôm lấy từng sợi rau muống, biến đĩa rau dân dã thành một “bản nhạc mùa mưa” trên mâm cơm.

Mùi thơm bốc lên từ chảo rau om, khiến cái bụng đói réo rắt. Chỉ cần một bát cơm trắng dẻo, vài miếng đậu rán vàng ruộm, là đủ làm ấm lòng cả gia đình.

Bát rau muống dải om mẻ, mắm tôm, ớt, tóp mỡ, tỏi ta. Ảnh: Vũ Thị Tuyết Nhung

Công thức om rau muống dải chuẩn vị mẹ nấu

Nguyên liệu làm rau muống dải om

Rau muống dải trắng: 1 bó lớn

Mẻ cơm: 3 muôi

Mắm tôm khô: 1 cục nhỏ (hoặc 1 thìa mắm tôm ngon)

Tóp mỡ: 100g

Tỏi ta 1 củ, ớt cay 2–3 quả.

Gia vị: Muối, dầu ăn.

Cách làm rau muống dải om

Rau muống dải: Bỏ gốc, lấy đoạn non rửa sạch, để ráo.

Làm tóp mỡ: Thái mỡ lợn thành miếng vuông, rán vàng giòn, vớt ra để riêng.

Pha nước mẻ: Dầm mẻ cơm với nước sạch, lọc kỹ, hòa với mắm tôm đã giã mịn.

Phi thơm tỏi: Cho một chút mỡ vào chảo, phi vàng tỏi ta đập giập.

Om rau: Cho rau muống vào xào nhanh tay cho tai tái.

Đổ bát nước mẻ mắm tôm vào, thêm ớt, đậy vung, om khoảng 10 phút cho ngấm.

Khi rau ngả màu vàng ruộm, thả tóp mỡ vào đảo đều, nêm lại gia vị.

Tắt bếp, bắc xuống, ăn nóng với cơm trắng.

Hà Nội đã mai một mất nhiều món ăn ngon như đặc sản. Món rau muống dải om mẻ, mắm tôm, ớt, tóp mỡ, tỏi ta với nhiều người chỉ còn trong ký ức vì giờ không dễ tìm mua. Đợt mưa dầm trước tháng 7 âm này nếu bất chợt gặp mớ rau muống dải trắng xanh như ngọc ở chợ thì hãy dừng xe mua mấy bó, về om theo công thức xưa đảm bảo bữa ăn ngon miệng mà rưng rưng như được ngồi bên cha mẹ thuở nào.

Món rau muống dải om là món ăn, là ký ức tuổi thơ, là tình mẹ chan chứa trong từng sợi rau, từng muôi nước chan cơm. Hạnh phúc chẳng ở đâu xa, chỉ đơn giản là ngày mưa cả nhà quây quần bên mâm cơm thưởng thức bát rau muống dải om mẻ, mắm tôm, ớt, tóp mỡ, tỏi ta - lòng ấm áp yêu thương vô cùng.

Lưu ý:

- Xào sơ rau muống dải nên để lửa lớn và xào nhanh tay mới giữ được màu xanh và độ giòn.

- Có thể thêm một chút sa tế, hoặc ớt bột để màu sắc và hương vị món ăn hấp dẫn hơn.

- Nếu không thích ăn cay, có thể bỏ qua ớt.

- Có thể thay thế mắm tôm bằng nước mắm, hoặc nước tương (xì dầu).

Ngọc Hà

Nguồn GĐ&XH : https://giadinh.suckhoedoisong.vn/loai-rau-muong-quy-troi-ban-chi-troi-mua-moi-co-va-cach-che-bien-ngon-dac-san-cua-nguoi-ha-noi-172250819160821053.htm