Loanh quanh vị quán, vị nhà

5 giờ trướcBài gốc

Mỳ Quảng trong Festival Mỳ Quảng năm 2024. Ảnh: P.V

Hai món làm từ lúa đồng gạo ruộng xứ sở đó không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của người Quảng. Nó hiện diện hầu khắp trên những mâm ăn, đám cúng, chay mặn đủ cả đôi đường. Trong tô mỳ Quảng, nếu không có miếng bánh tráng đưa kèm, chắc chắn là một thiếu sót. Thiếu cũng không sao, nhưng không ngon, không đủ.

Căn tính Quảng mang sự mạnh mẽ đôi khi đến mức cực đoan. Cực đoan nhưng không đóng kín mình lại, vẫn cởi mở, vẫn dung hòa nhưng cũng phải “hay cãi”, cãi để bảo vệ quan điểm, cãi để khẳng định mình. Và cái căn tính ấy, khẳng định ở trên của món ăn trứ danh gắn chặt với người với đất: mỳ Quảng.

Nguyên liệu làm nên nước nhưn - phần hồn cốt của mỳ Quảng rất phong phú, tùy theo thổ sản của địa phương hay ý thích của người nấu mà thêm bớt tùy ý; gà, bò, heo, cá,… đủ loại. Chuyện nấu mỳ Quảng không có chuyện đúng hay đủ, bởi xưa nay một tô mỳ Quảng như thế nào là đúng với đủ là chuyện không ai biết.

Từ nhỏ lớn lên, hết nửa phần thời gian đầu đời lóc cóc theo ông bà đi ăn ké những giỗ chạp, đám tiệc, rồi đi qua những ngày hè sôi nổi về quê, ngẫu hứng lang thang khắp làng này xứ nọ trên đất đai quê hương, từ Tam Kỳ về Thăng Bình, từ Hội An qua Điện Bàn, rồi lên Đại Lộc, từ Túy Loan về Đà Nẵng,… tôi có cơ hội ăn qua không biết bao nhiêu tô mỳ Quảng.

Sau này, nhớ lại, ngẫm lại, tôi nhận ra không tô mỳ Quảng ở vùng nào giống với vùng nào, không hẳn khác biệt về tay nghề thấp cao của các bà các chị, mà là ở cách nấu ra một tô mỳ.

Chẳng biết phải không, đại để với tôi, mỳ Quảng có hai “trường phái”, nằm ở hai thứ nước nhưn mỳ. Một “trường phái” nhưn sệt, màu vị đậm đà, có phần hơi cô đặc lại, ăn hơi khô theo lối các bà Phú Chiêm hay nấu. Một “trường phái” nhưn loãng, vị đậm màu nhạt, ăn dễ trôi theo lối dễ gặp ở vùng Túy Loan.

Theo hướng nhìn khác, lối nấu sệt phổ biến khắp cùng các quán xá, còn lối nấu loãng lại phổ biến hơn trong các bữa mỳ nấu ăn trong nhà, ta có thể gọi một bên là “vị quán”, một bên là “vị nhà”.

Có lẽ vì bởi phổ biến nơi quán xá, lối nấu sệt gần như trở thành “signature” cho mỳ Quảng, lan rộng khắp nơi, theo chân những người xa xứ vào Nam.

Mỗi người lại có một trải nghiệm khác nhau với món ăn của quê hương. Món ăn mà bằng đủ mọi cách người ta không thể định nghĩa bằng bất kỳ thứ công thức vật lý hay khuôn mẫu nào.

Bởi chăng, mỳ Quảng là món ăn sinh ra từ đất đai ruộng đồng xứ Quảng, gắn chặt với đời sống của người Quảng từ nhỏ xíu đến khi đã bạc đầu. Ăn mỳ Quảng, người ta chỉ bàn chuyện ngon hay dở, không thể kể chuyện đúng sai, bởi nói như nhà văn Nguyễn Nhật Ánh, “mỳ Quảng là món ăn chỉ đúng với ký ức và trải nghiệm của từng người!”

AN HẢI

Nguồn Đà Nẵng : https://baodanang.vn/loanh-quanh-vi-quan-vi-nha-3329405.html