Mâm cơm Hà Nội và tiềm năng phát triển ngành công nghiệp văn hóa

một ngày trướcBài gốc

Hấp dẫn với từng món ăn chiếc mâm tròn

Nhìn vào mâm cơm, mâm cỗ truyền thống của người Hà Nội có thể thấy yếu tố đăng đối giữa các món ăn được thể hiện rất rõ nét, đây là chia sẻ của Nghệ nhân nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết sau khi màn trình diễn di sản ẩm thực vào cuối tuần qua tại Trung tâm Giao lưu văn hóa Phố cổ Hà Nội (số 50 Đào Duy Từ). Chỉ vào mâm cỗ Tết do mình chuẩn bị, bà Tuyết cho hay, một bên là chả quế, bên kia phải đặt giò. Hay hạnh nhân xào (món rau củ, lạp xưởng, giò cắt hạt lựu xào) với nộm được đặt đối nhau…

Lý do cho sự đăng đối ấy được bà Tuyết lý giải là bởi các cụ ngày xưa rất kỹ tính trong thẩm mỹ đối với mâm cỗ dâng lên ông bà, tổ tiên. Điều này đòi hỏi người phụ nữ, con dâu trong gia đình phải biết bày biện sao cho thật cẩn thận. Với một gia đình gia giáo, có nề nếp, bố chồng bà là quan cửu phẩm dưới triều Nguyễn, bà Tuyết phải bày cỗ như thế nào để mẹ chồng “nhìn vào mà cười tủm tỉm”.

Mâm cỗ dâng cúng tổ tiên được bày trí với những món ăn đăng đối nhau. Ảnh: CCH

Bà Tuyết kể lại, ngày đó, để làm được mâm cỗ thịnh soạn như vậy, 7 chị em dâu trong nhà bà phải thức giấc từ 4 giờ sáng. Chị dâu cả của bà Tuyết là người quyết định xem người em nào có khả năng về món gì sẽ phụ trách món đó. Việc nấu cỗ khi đó tỉ mẩn nhiều hơn bây giờ, nên cần đến mỗi người chị em chuyên tâm phụ trách một hoặc một số món nhất định, làm sao cho chỉn chu nhất.

Trong đó, nấu canh bóng có thể xem là một minh chứng cho sự đòi hỏi tay nghề cao. Từng bông hoa phải được tỉa tót bằng tay từ rau củ cho sinh động, mềm mại, thay vì sử dụng những khuôn cắt, dụng cụ chuyên dụng như bây giờ. Lệ thuộc vào các dụng cụ chuyên dụng không nói lên được vẻ nữ công gia chánh của người phụ nữ.

Riêng với bà Tuyết, một trong những sở trường của bà là món cá trắm đen kho. Bà tiết lộ, một nồi cá được bà kho, canh lửa trong vòng 2 ngày mới đạt đến độ ngon. Nếu như bây giờ, người ta ăn bánh chưng kèm giò, thì người Hà Nội trong quá khứ từng thưởng thức bánh chưng cùng với cá kho. Cứ hễ hỏi bất kỳ người Hà Nội nào là họ không quên được hương vị xưa cũ ấy.

NNND Phạm Thị Ánh Tuyến trình diễn di sản ẩm thực trước mắt công chúng Thủ đô. Ảnh: CCH

Đó là với món chính, còn với món tráng miệng, “các cụ không ăn những loại hoa quả ngoại nhập như bây giờ sau bữa ăn” – bà Tuyết chia sẻ đầy dí dỏm. Bà cho biết thêm, món tráng miệng đặc trưng của những gia đình có điều kiện là xôi vò ăn cùng chè hoa cau hương bưởi. Khi ăn, khoang miệng thơm tho, phảng phất hương bưởi. Đầu năm ăn món này với ngụ ý cả năm đều được thơm tho.

Văn hóa khởi dựng từ mâm cơm nhà

Không chỉ bày biện mâm cỗ cho ngon mắt, di sản của những người phụ nữ Hà thành xưa để lại còn tri thức về quản lý việc nấu nướng. TS Lê Thị Minh Lý, Phó Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa Việt Nam, chia sẻ liên hệ từ gia đình ra ngoài xã hội, việc người phụ nữ biết quán xuyến, bao quát bếp núc cũng thể hiện được kỹ năng quản lý các công việc trong xã hội.

Bà Lý kể, bếp mùn cưa gắn liền với kỷ niệm của những người thuộc thế hệ 1950 - 1960, có đặc điểm cháy rất nhanh. Nếu không quản lý được việc chuẩn bị thực phẩm để nấu ăn, hẳn là sẽ thất bại trong việc bếp núc. Trước khi nấu, người nội trợ phải chuẩn bị hết tất cả các nguyên liệu, phải biết sắp xếp nấu gì trước, nấu gì sau. Chẳng hạn như luộc thịt, rán đậu, cuối cùng mới đến nấu canh hoặc xào rau. Chỉ từ câu chuyện nấu món gì trước, món gì sau cũng đã thể hiện rõ nét tài quản lý của người phụ nữ Hà thành.

Mâm cỗ thể hiện được biết bao nét tài hoa của người phụ nữ Hà thành xưa. Ảnh: Trọng Tài

Từ một mâm cơm, mâm cỗ dưới nếp nhà Hà thành đã chứa đựng biết bao lớp lang văn hóa, tri thức bản địa. Từ đây, TS Lê Thị Minh Lý nhận định, giá trị của di sản văn hóa được hun đúc từ trong mỗi gia đình. Như đối với tín ngưỡng thờ cúng Hùng Vương được UNESCO ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại, cũng xuất phát từ tín ngưỡng thờ cúng tổ tiên.

Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng đã làm rõ nét thêm nhận định này của bà Lý. Khi mà người nội trợ làm tốt bữa ăn trong nhà, sau đó mới có thể ra ngoài mở hàng quán. Cùng với đó, giữ bếp lửa còn là giữ gìn văn hóa trong mỗi nếp nhà. Bà Lý mong muốn nét văn hóa ấy sẽ tiếp tục phát triển bằng cách, chúng ta phải trao truyền cho thế hệ trẻ, từ đó, trở thành hành trang để bước vào thời kỳ mới.

Cơ hội nào cho Hà Nội trở thành “mâm cơm” của thế giới

Là "trái tim" không chỉ của Thủ đô, mà còn của cả nước, quận Hoàn Kiếm vẫn lưu giữ được nhiều nếp nhà truyền thống, nơi mà nhiều người phụ nữ đảm đang vẫn đang ngày chuẩn bị tươm tất những mâm cơm hàng ngày, những mâm cỗ dâng cúng lên tiền nhân.

Đặc biệt hơn, trong Nghị quyết số 09-NQ/TU được Thành ủy Hà Nội ban hành, ẩm thực được xác định là một trong những lĩnh vực giàu tiềm năng và là lợi thế trong chiến lược phát triển công nghiệp văn hóa tại Thủ đô. Qua đó, sẽ được thành phố đầu tư nguồn lực để thúc đẩy sự phát triển của lĩnh vực này. Tuy nhiên, PGS-TS Đặng Thị Phương Anh, giảng viên Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn - Đại học Quốc gia hà Nội, nhận thấy vẫn chưa khai thác được sao cho xứng với những giá trị mà quận Hoàn Kiếm sở hữu.

Mâm cơm Hà Nội thân thương, gần gũi, mà thật hấp dẫn. Ảnh: Trọng Tài

Gần đây, người dân Thủ đô không khỏi vui mừng trước thông tin khánh thành dự án chỉnh trang tuyến phố văn hóa - ẩm thực Tống Duy Tân – ngõ Hàng Bông. Điểm đến này hứa hẹn sẽ trở thành không gian giao lưu ẩm thực không chỉ trong nước, mà còn cả quốc tế.

Tuy vậy, bà Phương Anh vẫn thấy rằng, trước nay, quận Hoàn Kiếm mới chỉ định vị văn hóa ẩm thực bằng điểm đến là các cơ sở kinh doanh ẩm thực. Đặt mình vào vị thế du khách, bà Phương Anh cho rằng, bản thân chúng ta khi đến một quốc gia nào cũng đều có mong muốn được trải nghiệm bữa cơm hàng ngày của người dân tại đó. Bởi bên cạnh việc được nếm thử món ăn, ta còn được cảm nhận cả bầu không khí gia đình, hòa vào những câu chuyện thường nhật xoay quanh mâm cơm.

Tuyến phố văn hóa - ẩm thực Tống Duy Tân – ngõ Hàng Bông thu hút nhiều thực khách quốc tế. Ảnh: Minh Ngọc

Vậy cần đặt câu hỏi ngược lại, liệu rằng du khách nước ngoài có thực sự hứng thú với mâm cơm truyền thống của chúng ta. Giải đáp thắc mắc này, bà Tuyết chia sẻ, khi được tiếp đón 21 vị nguyên thủ từ nhiều quốc gia tham dự Hội nghị APEC năm 2017, bà chỉ lựa chọn những nguyên liệu, thực phẩm xuất phát từ cuộc sống đồng áng của người Việt Nam. Trong đó, món bà tâm đắc phải kể đến là món vịt cỏ quay da giòn. Có những quan chức từ Nhà Trắng (Hoa Kỳ) thắc mắc tại sao con vịt ở nước ta chỉ bé bằng con chim bên nước họ, nhưng sao thịt rất ngọt. Bà Tuyết tự hào giới thiệu với bạn bè quốc tế, nông sản Việt Nam tuy "nhỏ mà có võ", tức chỉ bé vậy thôi nhưng lại vô cùng chất lượng, tươi ngon. Như vậy, món ăn truyền thống đã chinh phục được vị giác của những người khó tính hàng đầu trên thế giới.

Vậy đến bao giờ và cơ hội nào cho khách quốc tế được trải nghiêm bữa cơm nhà ở Hà Nội như thế? Bà Phương Anh ghi nhận, mô hình này được triển khai ở nhiều nước đang phát triển. Đó là mô hình phát triển du lịch cộng đồng trong đô thị. Đối với Việt Nam, việc đưa khách về nhà đã được thực hiện ở những vùng nông thôn, vùng dân tộc thiểu số. Từ bước đệm là những đặc trưng trong văn hóa bản địa, xu hướng du lịch này góp phần thúc đẩy sự phát triển của du lịch cộng đồng, mang lại cơ hội phát triển cho các hộ gia đình kinh doanh phòng nghỉ dưới hình thức homestay.

Còn với mô hình du lịch cộng đồng trong đô thị ở Việt Nam như trong ngõ nhỏ phố nhỏ, nhà cổ, nhà tập thể vẫn đang là niềm thổn thức của bà Phương Anh cũng như không ít khách du lịch mong muốn tìm kiếm trải nghiệm mới, để được hiểu hơn về văn hóa gia đình dưới một nếp nhà Hà Nội.

Du khách nước ngoài thích thú khi trải nghiệm bữa cơm thường ngày tại Quảng Ninh. Ảnh: Báo điện tử Quảng Ninh

Để có thể triển khai được điều này, theo nhà báo Yên Khương, trước tiên chúng ta cần nhiều hơn những người kể chuyện ẩm thực. Chính những họ là người nắm giữ những câu chuyện ẩm thực nơi mình sinh sống. Đây ắt hẳn là cách quảng bá tuyệt vời để đưa du khách đến Hà Nội. Trong khi đó, để gây dựng được thế hệ những những người chuyện ẩm thực như nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết, TS Lê Thị Minh Lý cho rằng việc truyền thừa cho thế hệ tương lai là rất quan trọng.

Đồng tinh quan điểm, PGS-TS Đặng Thị Phương Anh cho rằng nếu có thể triển khai được mô hình du lịch này, Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng không đơn thuần là một điểm đến, hơn thế nữa, còn trở thành “mâm cơm" của thế giới.

Đoan Túc

Nguồn Người Đô Thị : https://nguoidothi.net.vn/mam-com-ha-noi-va-tiem-nang-phat-trien-nganh-cong-nghiep-van-hoa-46789.html