Mâm cơm ngày Tết ở miền Tây

4 giờ trướcBài gốc

Tết Nam Bộ với mai vàng và nắng ấm, người dân miệt vườn lam lũ quanh năm cũng gác lại vụ mùa để nấu mâm cơm rước ông bà. Vốn tính thật thà như lúa, ngay thẳng như tầm vông nên người Nam Bộ cũng ít khi cầu kỳ kể cả trong bữa cơm. Nhưng, chung một ước nguyện no ấm và bình an nên người dân xứ này rất châm chút cho mâm cơm ngày Tết với tất cả sự thành kính. Trên mâm cơm đó, những món ăn “vĩnh cửu” hiện diện, mang đầy ý nghĩa về sự sống và cầu mong tài lộc, yên vui.

Mâm cơm cúng Tết của miền Tây.

Với đặc thù của một vùng chuyên canh nông sản, “phong cách” nấu mâm cơm ngày Tết của người dân miệt đồng bằng được đầu tư với tiêu chí: tươi - ngon - đẹp. Dù không cầu kỳ nhưng phụ nữ Nam Bộ ai cũng “bỏ túi” những bí quyết riêng nơi chái bếp để nấu mâm cơm vừa chuẩn vị và có ý nghĩa cúng gia tiên.

Khâu then chốt trong việc nấu ăn ở miền Tây là bước lựa chọn thực phẩm. Phần lớn gia đình mua thực phẩm tại các tổ hợp chợ truyền thống mà đặc biệt là 2 phiên chợ sáng và chiều. Nếu phiên chợ sáng là nơi tập hợp các kệ thịt heo nóng hổi vừa được chọc tiết thì phiên chợ chiều là nơi hội tụ nông sản tươi rói vừa được nhà vườn thu hoạch.

Bắt đầu từ món canh khổ qua hầm với ý nghĩa vượt qua cái khó của năm cũ. Công thức hầm khổ qua xưa kia của miền Tây là nhân được làm từ xương cánh gà và cổ vịt bầm nhuyễn. Khi nấu chín, ruột khổ qua vừa hồng, vừa giòn, vừa ngọt, ăn không ngán. Trải qua thời gian, món khổ qua hầm được cải tiến, nhân được nhồi từ thịt heo trộn với thịt cá thát lát nên rất dai và béo. Trái khổ qua xanh mướt được rửa sạch với nước muối, cắt đôi, moi bỏ hết phần hột. Thịt heo chọn loại nạc dăm, bằm nhuyễn rồi quết đều tay với thịt cá thát lát. Gia vị chủ đạo của khổ qua hầm phải là tiêu xoay, nước mắm nhỉ, đường, bột ngọt. Trộn càng nhiều, càng đều tay thì nhân thịt càng dai.

Khổ qua phải chọn trái có gai to thì dồn thịt hầm mới không bị đắng.

Bà Nguyễn Thị Út Nhỏ, ngụ tại huyện Phong Điền, TP. Cần Thơ - người có 40 năm kinh nghiệm nấu ăn bật mí bí quyết nấu món khổ qua hầm vừa ngon, vừa đẹp: “Mình chọn trái khổ qua mà cái gai nó to, vì đó là trái đã vừa già tới, hầm sẽ không bị đắng nhiều. Còn những trái gai nhỏ là còn non nên nó đắng gắt lắm. Hầm khổ qua vừa ngon, ngọt và nước trong thì nên nêm bột ngọt. Nếu dùng hạt nêm thì nước sẽ đục nhìn không đẹp. Tết đến thì hầu như nhà nào cũng cúng món khổ qua hầm vì nó có ý nghĩa cầu mong cái khổ, cái khó đi qua hết”.

Kế đến là món thịt heo kho rệu - món chủ đạo ngày Tết của người dân miền Tây. Món này thấy đơn giản nhưng rất kỳ công khi kho. Thịt heo xắt khúc lớn, ướp với các gia vị như: nước mắm, tiêu, đường. Xưa kia người ta vẫn thường dùng nước màu hoặc màu công nghiệp để tạo sắc cho món thịt vàng sậm. Nhưng ngày nay, người khéo tay chỉ cần kho thịt với nước dừa và lượng ớt sừng vừa đủ thì thịt sẽ lên màu vàng óng. Thịt kho rệu được đánh giá ngon là khi múc ra dĩa phải có nước thật trong.

Để làm được như thế, trong lúc kho, chế độ lửa liu riu, người ta vớt bọt liên tục và dùng một tờ giấy trắng để lên trên mặt nồi thịt, tờ giấy sẽ hút hết những cặn váng. Thường thì thịt kho rệu của Nam Bộ được kho kèm với hột vịt hoặc cá lóc đồng.

Thịt kho tàu miền Tây được kho bằng thịt ba chỉ, nước dừa và ớt sừng. Chụm lửa liu riu thịt sẽ mềm dần, nước trong và lên màu vàng sẫm.

Bà Huỳnh Thị Tịnh, ngụ tại huyện Phong Điền, TP. Cần Thơ bộc bạch thêm bí quyết kho thịt ngon: “Muốn ngon thì chọn loại thịt ba chỉ, nơi gần cái bụng con heo là ngon nhất. Kho loại thịt này cả mỡ và thịt kết dính lại ngon lắm. Không nên kho thịt đùi vì khi chín loại này sẽ rời rạc giữa thịt và mỡ. Năm nào thịt ba chỉ cũng có giá cao hơn thịt đùi là ở chỗ này. Dù giá cao người ta vẫn chấp nhận mua. Nhớ khi ướp phải có ớt - tỏi và khi kho thì dùng nước dừa”.

Thứ ba là món gà xé phay trộn gỏi. Nếu bữa cơm ngày thường của người miền Tây, gà được trộn với bắp chuối hoặc cây chuối non thì ngày Tết đa phần gà được trộn với củ cải để có màu sắc sặc sỡ hơn. Gà luộc mềm, củ cải đỏ bào sợi trộn chung với củ cải trắng và xé gà ra trộn đều. Món đơn giản nhưng lại có ý nghĩa cầu mong tài lộc nảy nở.

Bà Nguyễn Thị Út Nhỏ cho biết: “Ngày Tết ở miền Tây thì thịt gà được cúng chủ yếu vào ngày rước ông bà, mùng 2, mùng 3. Con gà ngon nhất để cúng bữa cơm rước ông bà thường được chọn là con gà mái. Thịt nó mềm và gà mái thì nó biết đẻ, người ta cúng để cầu mong tài sản nảy nở, làm ăn nảy nở, tài sản cứ tiếp tục “đẻ ra”.

Bánh Tét cũng là món bánh chủ đạo trong mâm cơm ngày Tết miền Tây.

Bên cạnh các món “vĩnh cửu” thì mâm cơm trước thời khắc giao thừa ( mâm cơm rước ông bà) của miền Tây cũng phải có dưa hấu đỏ, bánh phồng nướng thơm giòn, tùy nhà gói thêm bánh tét béo ngậy nước cốt dừa và dĩa bánh mứt. Đặc biệt, thức uống phải là rượu đế.

Từ truyền thống bao đời để lại, có thể thấy rõ, mâm cơm ngày Tết ở miền Tây có hết thảy các vị: mặn, ngọt, chua, cay, đắng. Về văn hóa tín ngưỡng thì cái ngũ vị ấy tượng trưng cho ngũ hành vần xoay. Còn trong văn hóa vùng miền thì bữa cơm ngày Tết là dịp để con cháu dâng lên tổ tiên những sản phẩm ngũ cốc, chăn nuôi để ông bà yên lòng khi thấy con cháu không bỏ nghề nông, “dĩ nông vi bản”. Mâm cơm cũng thể hiện đạo lý “Uống nước nhớ nguồn”, trước là dâng lên bàn thờ để đón rước ông bà, tổ tiên, sau là để con cháu tề tựu, cùng ăn cơm sum vầy.

Kim Loan/VOV-Giao Thông

Nguồn VOV : https://vov.vn/van-hoa/mam-com-ngay-tet-o-mien-tay-post1150993.vov