Mắm - món ăn đặc trưng của miền Trung

6 giờ trướcBài gốc

Ảnh minh họa

Phải có dịp rong ruổi khắp dải đất miền Trung đầy nắng gió, thưởng thức mâm cơm từng vùng miền mới ngộ ra rằng người nơi đây rất thích ăn mắm. Cũng con ruốc đó đem muối mắm nhưng nếu nói đến món mắm ruốc phải kể đến mắm ruốc Huế hay mắm ruốc Phan Thiết. Mắm ruốc Phan Thiết khi nấu chín thường cho thêm me, đường, tỏi, ớt và ăn kèm trái cây hoặc bánh tráng nướng. Nhưng cũng là món mắm ruốc thì ở Huế lại chỉ nấu chín mà thôi, thường được rim cùng thịt hay thả vào nồi nước lèo bún bò. Có lẽ nhờ mắm ruốc mà bún bò Huế nổi tiếng cả nước chăng?

Người Huế nổi tiếng với nhiều món mắm. Kể đến mắm Huế thì đầu tiên phải nhắc đến mắm tôm chua. Mắm tôm chua được làm từ tôm tươi nguyên con, đem bỏ đầu, ngâm với rượu rồi xóc đều với muối hạt cùng riềng, ớt, tỏi, đường, mắm và đem ủ kín. Khi mắm có mùi thơm và tôm có màu đỏ tươi là có thể sử dụng được. Ngày mưa mà giở hủ mắm tôm gắp vài ba con đỏ au, múc một muỗng nước cùng dĩa rau luộc là có ngay một bữa cơm no nứt bụng. Vị thơm của riềng, tỏi hòa quyện cùng vị ngọt của thịt tôm khiến vị giác căng tràn thỏa mãn. Có lẽ vì vậy mà ai đã từng một lần ăn mắm tôm Huế là nhớ mãi và thấy nhạt nhẽo khi thử món mắm tôm ở những nơi khác.

Tiếp sau mắm tôm chua, ở Huế còn nổi tiếng món mắm cá rò. Mắm cá rò đặc biệt bởi loại cá này chỉ xuất hiện vào tháng 4 ở cửa biển Thuận An. Cá rò là cá kình con có vẩy óng ánh, xương mềm và thịt vô cùng tươi ngon. Người dân thu hoạch cá rò và mang về ủ thành mắm. Công đoạn làm nên mắm cá rò vô cùng cẩn thận. Đầu tiên, cá rò tươi mang về phải xóc cá cho sạch vẩy nhớt rồi rửa sạch cá với nước biển để không bị nhạt thịt cá. Sau đó người ta đem ướp cá với muối theo đúng tỷ lệ 6 phần cá với 1 phần muối hột rồi cho vào lu ủ trong vòng 1 tháng cho cá lên men. Khi mắm chín cá vẫn giữ được hình dạng nguyên con chứ không bị nát. Người ta cho thêm tỏi, ớt, riềng, đường để tăng thêm hương vị. Ai đã từng một lần ăn mắm cá rò thì chẳng thể quên được vị mặn mòi chan chát của biển cùng vị ngọt của cá tươi. Món mắm cá rò đem chấm rau sống kèm thịt thì ngon số một.

Huế nổi tiếng với nhiều món mắm thì ai cũng biết rồi, nhưng còn một địa phương cũng có nhiều món mắm độc nhất vô nhị mà ít người biết đến, đó là Bình Định. Ghé Quy Nhơn ăn bữa cơm chiều sẽ thấy người Bình Định khéo tay thế nào. Theo tôi, cái đặc sắc nhất trong văn hóa ẩm thực Bình Định phải kể đến mắm chứ không phải là rượu Bàu Đá. Bởi lẽ mắm ở Bình Định mang một nét riêng mà chẳng địa phương nào có được. Người Chăm ở đây đem ruột cá ngừ làm thành mắm ruột. Thoạt nghe thì có vẻ ghê ghê, ai đời lại làm mắm từ ruột cá, đoán chừng món này sẽ tanh lắm. Nhưng không, món mắm ruột lại thơm nhẹ, khi chấm với cà dĩa cho ra một thứ mùi vị ngon lành khó cưỡng. Có lẽ chính nhờ sự phong phú của biển nơi đây đã cho miệt đất này món mắm đặc sắc này. Mắm cá ngừ được làm từ bộ đồ lòng cá ngừ (không lấy bao tử) đem xắt nhỏ, trộn đều theo tỷ lệ 2 cá 1 muối, cho vào thố sành hong nắng từ 3 - 5 ngày thì mắm ngấu. Khi mắm chín đem phi tỏi dầu cho thơm rồi đổ mắm vào để lửa riu riu quậy đều cho tan nhuyễn, nêm thêm chút đường, bột ngọt. Thế là có ngay một chén mắm chín đen nhánh thơm đậm, béo bùi. Dầm thêm vài trái ớt cho cay đem chấm cà dĩa hay rau luộc thì ngon miễn bàn.

Ngoài món mắm ruột thì người Bình Định còn chế biến ra một loại mắm cũng “quái chiêu” không kém, đó là mắm cua đồng. Với đặc trưng những cánh đồng bát ngát nhiều cua đồng, người dân Bình Định đã tận dụng chúng để làm mắm. Cua đồng được làm sạch, đem giã nhuyễn vắt lấy nước, sau đó để qua một đêm cho lên men làm sình nhẹ. Sau đó, người ta sẽ phi hành cho thơm rồi đổ nước cua này lên kho thành mắm gọi là mắm cua. Mắm cua có vị thum thủm đặc trưng khiến ai chưa ăn sẽ thấy khó chịu nhưng một khi đã ăn rồi thì mùi vị món mắm này sẽ khiến bạn gắp lia gắp lịa không dừng đũa được. Ngày mưa mà có chén mắm cua cùng dĩa rau lang luộc thì cao lương mĩ vị cũng chẳng sánh bằng.

Mỗi miền đất khác nhau lại mang dấu ấn ẩm thực khác nhau. Đến với miền Trung, bạn sẽ nhớ hoài món mắm - đặc trưng ẩm thực nơi đây. Có lẽ nhờ bàn tay và khối óc tài hoa của những con người xứ nắng gió mà đã cho ra đời bao nhiêu là món mắm. Có những món mắm đã trở thành thương hiệu dễ dàng mua được qua các cửa hàng online, nhưng có lẽ cái hương vị bạn được thưởng thức ở tại vùng miền đã sinh ra nó mới mang vị ngon đặc biệt khiến bạn nhớ suốt đời. Bởi vậy, một món ăn ngon không chỉ ngon vì mùi vị mà còn ngon vì cái đặc biệt của văn hóa vùng miền…

Ngân Kim

Nguồn Lâm Đồng : https://baolamdong.vn/mam-mon-an-dac-trung-cua-mien-trung-438191.html