Mỳ Quảng, bản giao hưởng của ký ức và di sản

3 giờ trướcBài gốc

Món ăn mỳ Quảng tại quán Mỳ Quảng Nàng Thơ giữa trung tâm thành phố Đà Nẵng. Ảnh: HOÀNG LIÊN

Tri thức dân gian về mỳ Quảng được vinh danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào tháng 8/2024. Đây không chỉ là danh hiệu, mà là sự xác nhận cho một giá trị sống. Từ gánh mỳ tảo tần nơi góc chợ đến những không gian ẩm thực hiện đại phục vụ du khách quốc tế, mỳ Quảng vẫn giữ nguyên cốt cách: gần gũi, đậm tình và giàu bản sắc.

Hồn cốt ở sự “tùy biến”

Tô mỳ Quảng bốc khói, sợi mỳ trắng muốt được tráng từ bột gạo xiệc (hoặc gạo lúa can) dẻo thơm, chan nước nhưn nóng hổi, bên rổ rau sống... đã trở thành hình ảnh quen thuộc trong mỗi bữa ăn của người dân xứ Quảng.

Nguyên liệu chế biến nhưn mỳ Quảng cũng phong phú, khi thì cá tràu, lươn đồng, tôm, thịt, bò, gà, ếch đồng; khi thì cá leo, cá ngạnh, hay chỉ mớ tôm đất, tôm sông, tép đồng. Mỗi loại nhưn, lát thịt, con tôm mang theo ký ức của đất, hương vị của mùa, thấm vào từng sợi mỳ, từng giọt nước nhưn ngậy bùi.

Mỳ Quảng gạo lúa can được người dân xã Vu Gia chế biến tỉ mỉ. Ảnh: HOÀNG LIÊN

Để có tô mỳ Quảng đúng chất, người nấu phải tỉ mỉ chọn lá mỳ, sơ chế nguyên liệu, nấu nhưn, nêm gia vị, chuẩn bị rau sống. Nhưng điều kỳ diệu nhất là triết lý “có gì nấu nấy”.

Ở xã Vu Gia, nhiều gia đình chuộng mỳ Quảng được chế biến từ hạt gạo lúa can có màu tím than, cho sợi mỳ dẻo, bùi, vị lạ miệng hơn, chan nhưn đậm đà. Hạt lúa can bản địa được gieo trồng trên vùng đất bãi biền của xã, là giống lúa chịu lụt, cho hương vị đặc biệt.

Có lẽ chính sự đặc biệt ấy mà mỳ Quảng gạo lúa can góp mặt trong bữa ăn hằng ngày cho đến các ngày giỗ chạp, lễ, Tết của người dân sống ven sông Vu Gia này.

Mỳ Quảng Phú Chiêm. Ảnh: HOÀNG LIÊN

Rau sống ăn mỳ là cả một vườn quê thu nhỏ, cũng “rặt Quảng”. Đó là vị chát của bắp chuối xắt mỏng, vị cay nồng của cải non, mùi thơm của húng quế, vị ngọt của giá đỗ. Ăn mỳ thiếu rau sống hay ớt xanh giòn tan, coi như mất đi cái hồn của món ăn này.

Người dân Tam Kỳ, Phú Ninh, Thăng Bình… ăn mỳ kèm rau đắng, bắp chuối, ớt xanh; vùng Đại Lộc, Điện Bàn, Duy Xuyên… rau có thêm giá, hành, ngò, cải con, lá hẹ, diếp cá... Có nơi, rổ rau có chuối cây con xắt nhỏ, mỏng lèo, kèm rau húng, rau mùi, hành ngò…

Từ nhưn mỳ, nước lèo đến rau sống, mỳ Quảng biến tấu theo ý thích người dùng. Chính sự linh hoạt đó làm nên sức sống mãnh liệt của món ăn này trong đời sống. Nhiều người ăn mỳ như hơi thở, ăn từ ngày này qua ngày khác không thấy ngán, bởi những biến tấu tinh tế, phong phú và gần gũi.

Với mỳ ếch, nhưn được chế biến từ ếch đồng chắc nịt, om với sả, gừng, nén, nghệ tươi, tạo nước nhưn sánh quyện, đậm đà, thơm ngon khó cưỡng. Mỳ gà nấu nhưn khô, khi ăn chan thêm nước lèo xâm xấp sợi mỳ. Mỳ lươn đồng, mỳ cá… chế biến kỳ công, sao cho nhưn thấm, thơm, có vị nghệ tươi giã nhỏ, hành, nén…

Giữa nhịp sống hối hả, tô mỳ Quảng là mùi hương của ký ức, là nơi tìm về sự tĩnh lặng của quê hương, xua đi nỗi nhớ quê xứ.

Đại sứ ẩm thực

Mỳ Quảng không chỉ là món ăn mà còn là nét văn hóa vùng miền, ký ức, nỗi nhớ quê xứ. Tô mỳ đã theo chân người con Quảng vào Nam, ra Bắc.

Tại thành phố mang tên Bác, những quán mỳ Quảng như: Đo Đo, Mỳ Quảng Sâm... mỗi ngày nườm nượp khách ra vào, số đông là con em xứ Quảng. Từ khu chợ Bà Hoa “rặt Quảng” giữa Sài Gòn đến các góc phố Đà Nẵng, mỳ Quảng là chiếc mỏ neo ký ức, hiện diện êm dịu trong đời sống.

Quán Mỳ Quảng Bà Mua giữa phố Đà Nẵng là địa chỉ được nhiều khách Tây ghé thưởng thức. Ảnh: HOÀNG LIÊN

Tới nay, các thương hiệu mỳ Phú Chiêm, mỳ gà Mỹ Sơn, mỳ Tiếng Quý, mỳ gà Kế Xuyên, Giao Thủy, mỳ Quảng Hòa Xuân, mỳ Quảng Bà Mua, mỳ Quảng Nàng Thơ… đã chiếm cảm tình của nhiều thực khách.

Những bảng hiệu bán mỳ Quảng không chỉ là nơi kinh doanh mà còn là “trạm dừng ký ức”. Giữa góc phố Đà Nẵng, quán Mỳ Quảng Nàng Thơ với không gian trải nghiệm tráng mỳ tại chỗ khiến thực khách, đặc biệt khách nước ngoài, thích thú khi chứng kiến từng lá mỳ nóng hổi mới ra lò... Đó cũng là một cách thức “làm mới” mỳ Quảng, bảo tồn và phát triển giá trị văn hóa dân gian, khiến di sản không cũ kỹ mà sống mãnh liệt trong lòng người.

Từ góc chợ quê cho đến phố thị, từ ký ức gia đình đến bàn tiệc hiện đại, mỳ Quảng vẫn đang sống một đời sống mới, linh hoạt, bền bỉ và không ngừng lan tỏa. Không chỉ là món ăn, đó là một di sản sống, mang theo bản sắc xứ Quảng trên từng hành trình.

HOÀNG LIÊN

Nguồn Đà Nẵng : https://baodanang.vn/my-quang-ban-giao-huong-cua-ky-uc-va-di-san-3330467.html