Nghe 'Michelin' kể chuyện món ăn biểu tượng Việt làm từ lươn

7 giờ trướcBài gốc

Để chế biến món ăn này, người nấu phải chọn lươn bắt ở đồng, có vị thơm ngọt tự nhiên. Sau khi sơ chế sạch thì xắt miếng nhỏ vừa ăn, lăn bột và chiên giòn. Trong khi đó, nước lèo được hầm với xương heo và lươn, cùng hỗn hợp gia vị tạo nên nước dùng đậm đà. Cuối cùng, miến xào cùng một số loại rau củ, thêm thịt lươn lên trên là đã có món ăn đặc sắc.

Đầu bếp Quang Dũng, đến từ Nhà hàng Chapter, Hà Nội (nhà hàng được danh hiệu Michelin Selected 2024), cho rằng mình là một người hâm mộ món miến lươn, và mỗi tuần anh phải thưởng thức ít nhất một lần.

Mỗi tuần, đầu bếp Quang Dũng thưởng thức miến lươn ít nhất một lần. Ảnh: NVCC

Theo anh Dũng, miến lươn đa dạng cách nấu với ba phiên bản: súp, món khô và món xào. Phiên bản súp là phiên bản truyền thống nhất khi miến phục vụ trong nước dùng đậm đà, nấu chậm làm từ xương heo và lươn, kết hợp thêm giá đỗ, nấm hương, nấm mèo, và một chút rau mùi.

Còn phiên bản khô mang đến nét "quyến rũ" khi sợi miến trụng khéo léo giữ được kết cấu dai, hơi giòn. Nó được phủ lên trên bằng lươn xé nhỏ chiên giòn và ăn kèm với nước sốt chua ngọt. Một phần miến lươn khô ngon thường bao gồm dưa leo, giá đỗ, tía tô, húng quế, bạc hà, đậu phộng rang và hành tím chiên.

"Cuối cùng, miến lươn xào là món hoàn hảo cho những ai yêu thích mùi khói của các món chiên chảo. Đậm đà, thơm ngon và chứa đầy vị umami, phiên bản này đáp ứng mọi hương vị mong muốn", đầu bếp Quang Dũng nói thêm.

Còn đối với chị Quách Kim Dung, chủ quán miến lươn Đông Thịnh (đạt danh hiệu Michelin Bib Gourmand), cũng là cơ sở chuyên về lươn duy nhất tại Hà Nội được vinh danh trong Cẩm nang Michelin Việt Nam 2024, tin rằng chìa khóa cho một phần miến lươn thơm ngon nằm ở cách chế biến lươn và cách nấu nước dùng.

Súp lươn ở miến lươn Đông Thịnh, mềm mượt, thơm ngon, đậm đà truyền thống Hà Nội hàng chục năm nay. Ảnh: Michelin

"Chúng tôi lấy lươn từ Nghệ An và Bắc Ninh. Lươn phải có kích thước trung bình, da mịn và thân tròn. Sau khi mang vào, chúng được làm sạch, chiên cho đến khi vàng nâu và thơm. Kết quả là một miếng thịt giòn tan, tỏa ra hương vị béo ngậy, giòn nhưng không bao giờ khô", chị Kim Dung nói.

Chị Kim Dung chia sẻ thêm, nước dùng cũng cần được hầm từ xương heo và xương lươn để tạo ra một lớp nước trong, ngọt tự nhiên và bổ dưỡng, định hình nên "linh hồn" món ăn. Một đặc sản nổi bật của quán miến lươn Đông Thịnh là trứng lươn, có từ tháng 2 đến tháng 7 trong mùa sinh sản tự nhiên của lươn. Trong thời gian này, lươn cái mang những quả trứng và thịt trở nên đặc biệt béo, đậm đà. Nhiều thực khách quay lại năm này qua năm khác chỉ để thưởng thức món ngon theo mùa này.

Theo Michelin Guide

Phúc An

Nguồn Sài Gòn Tiếp Thị : https://sgtt.thesaigontimes.vn/nghe-michelin-ke-chuyen-mon-an-bieu-tuong-viet-lam-tu-luon/