Nhịp Tết rộn ràng ở làng bánh chưng Tranh Khúc ven sông Hồng

2 giờ trướcBài gốc

Mỗi độ Tết đến, làng Tranh Khúc, xã Nam Phù, Hà Nội (xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì cũ) lại tất bật suốt ngày đêm để kịp những mẻ bánh chưng xanh vuông vức, dẻo thơm gửi đi khắp nơi. Giữ trọn cách làm truyền thống giữa nhịp sống hiện đại, bánh chưng Tranh Khúc không chỉ làm nên “vị Tết” rất riêng của vùng ven sông Hồng, mà còn theo chân kiều bào vươn ra nhiều quốc gia trên thế giới.

Những ngày cuối năm, làng Tranh Khúc, xã Nam Phù, Hà Nội như thức dậy sớm hơn thường lệ. Từ sáng tinh mơ đến khuya muộn, khắp các ngõ xóm đều tất bật với nhịp làm nghề quen thuộc. Sân nhà, khoảng trống trước cửa được tận dụng làm nơi tập kết gạo nếp, đỗ xanh, lá dong; những nồi inox cỡ lớn nấu bằng điện hoạt động liên tục để kịp tiến độ các đơn hàng dồn dập. Không khí Tết hiện diện trong từng công đoạn, từ chọn nguyên liệu, gói bánh, luộc bánh đến ép bánh, đóng gói chuyển đi khắp các tỉnh, thành.

Theo người dân địa phương, nghề làm bánh chưng ở Tranh Khúc đã có từ lâu đời, gắn bó với đời sống nông nghiệp ven sông Hồng. Tuy nhiên, phải đến sau năm 1975, khi đất nước thống nhất, người dân nơi đây mới tập trung phát triển mạnh mẽ nghề làm bánh, từng bước hình thành làng nghề, đưa bánh chưng Tranh Khúc trở thành cái tên quen thuộc mỗi dịp Tết đến, xuân về.

Ngày nay, dù thị trường mở rộng, đơn hàng nhiều, Tranh Khúc vẫn giữ cách làm bánh theo nhịp riêng, không chạy theo số lượng bằng mọi giá. Với người làm nghề, bánh chưng không chỉ là sản phẩm bán ra thị trường, mà còn là uy tín của gia đình, của làng nghề đã được gây dựng qua nhiều thế hệ.

Là người nhiều năm gắn bó với nghề hơn 20 năm nay, anh Nguyễn Duy Thành - chủ cơ sở bánh chưng truyền thống Thành Trung ở Tranh Khúc cho biết, cách làm bánh của gia đình hầu như không thay đổi so với trước đây.

“Nhà tôi vẫn làm bánh theo phương thức truyền thống, làm đến đâu bán đến đó theo đơn đặt hàng. Không làm trước, cũng chưa áp dụng công nghệ mới vào những khâu cốt lõi, vì sợ thay đổi sẽ làm mất đi hương vị bánh”, anh Thành chia sẻ.

Theo anh, yếu tố quyết định chất lượng bánh chưng Tranh Khúc nằm ở nguyên liệu. Gạo phải là nếp Nhung, hạt đều, thơm; đậu là đậu An Khê, đãi kỹ; thịt lợn chọn phần vai hoặc mông, quan trọng nhất là phải tươi. Gia đình chị ký hợp đồng trực tiếp với lò mổ, làm đến đâu lấy thịt đến đó. “Thịt tươi thì bánh mới dẻo, mới thơm, ăn mới ngon”, anh Thành nói.

Không chỉ nguyên liệu, khẩu vị và cách nêm nếm riêng của từng gia đình cũng tạo nên nét khác biệt. “Cách gói bánh thì gần giống nhau, nhưng mỗi nhà có một cách nêm gia vị khác. Khách ăn quen rồi là nhớ vị bánh của nhà mình”, anh Thành cho biết.

Dù nhu cầu thị trường lớn, gia đình anh vẫn chủ động giới hạn sản lượng. Một ngày cao điểm, tối đa chỉ làm khoảng 5.000–7.000 chiếc là kịch kim, nên chỉ nhận đủ số đó. Không dám nhận quá vì sợ không đảm bảo chất lượng.

Bánh chưng Tranh Khúc cũng không được sản xuất sớm để trữ lâu. “Bánh làm theo đơn đến đâu hết đến đó, không có chuyện làm trước rồi cho vào tủ lạnh. Nếu làm trước nhiều ngày thì bánh sẽ không còn ngon”, anh Thành khẳng định.

Một yếu tố đặc biệt được nhiều người làm nghề nhắc đến là nguồn nước luộc bánh từ sông Hồng. “Nước này giúp bánh xanh tự nhiên, màu rất đẹp. Chỉ cần thay nguồn nước là màu bánh khác hẳn”, anh Thành cho biết.

Những năm gần đây, để giảm bớt sự nhọc nhằn, nhiều hộ trong làng đã chuyển từ nấu bánh bằng củi sang sử dụng nồi inox cỡ lớn chạy điện hoặc hơi nước. Nhờ đó, bánh chín đều hơn, năng suất ổn định, người làm nghề cũng đỡ vất vả. Tuy nhiên, các công đoạn quan trọng như chọn nguyên liệu, gói bánh, nêm gia vị vẫn được giữ thủ công, dựa vào kinh nghiệm tích lũy qua nhiều thế hệ.

Ở một góc khác của làng nghề, chị Nguyễn Hạnh - chủ một cơ sở bánh chưng Tranh Khúc (xã Nam Phù, Hà Nội) vẫn miệt mài với từng mẻ bánh. Với chị, làm bánh chưng không phải là một lựa chọn ngẫu nhiên, mà là sự tiếp nối nghề truyền thống của gia đình và của làng.

Chị Nguyễn Hạnh chia sẻ: “Làm bánh chưng với gia đình tôi không phải là một lựa chọn ngẫu nhiên, mà là tiếp nối nghề truyền thống của làng Tranh Khúc. Bánh chưng Tranh Khúc có cái riêng, từ nguyên liệu đến cách làm. Gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng, hạt đều, thơm, mới; đỗ xanh phải đãi kỹ, bở; thịt lợn chọn loại thịt tươi, có cả nạc lẫn mỡ để bánh béo vừa, không khô mà cũng không ngấy. Lá dong phải là lá tươi, không dùng lá đông lạnh vì sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị bánh”.

Trong các công đoạn, quan trọng nhất vẫn là khâu chọn nguyên liệu và nêm nếm. Bánh chưng ngon là bánh có vị vừa phải, không nhạt quá mà cũng không mặn quá. Những khâu “then chốt” như vo gạo, trộn đỗ, ướp thịt thì gia đình tôi vẫn tự tay làm để giữ đúng hương vị truyền thống; còn các công đoạn phụ như rửa lá, buộc lạt thì mới thuê thêm người.

Ngày thường, cơ sở làm khoảng 50–70kg gạo/ngày, tương đương vài trăm chiếc bánh. Nhưng vào cao điểm Tết, sản lượng có thể lên tới vài nghìn chiếc mỗi ngày. Có ngày cao điểm, để gói khoảng 3.000 chiếc bánh, lượng gạo cần dùng đã lên tới vài tạ, chưa kể đỗ xanh, thịt lợn và lá dong. Thời điểm này, gia đình phải thuê gần 20 lao động thời vụ, cộng với người nhà mới đủ xoay xở.

So với trước đây, việc làm bánh bây giờ đã đỡ vất vả hơn nhờ có máy móc hỗ trợ như máy xay, máy trộn. Tuy nhiên, những công đoạn quyết định chất lượng bánh thì vẫn phải dựa vào kinh nghiệm và bàn tay người làm nghề. Máy móc giúp nhẹ sức, chứ không thể thay thế hoàn toàn con người.

“Điều tôi trăn trở nhất là việc giữ nghề. Con cháu bây giờ đa phần đi học, học đại học rồi thì thích công việc nhẹ nhàng, thu nhập ổn định, ít ai còn mặn mà với nghề làm bánh chưng vì vất vả, thức khuya dậy sớm. Gia đình tôi vẫn cố gắng duy trì nghề, thuê thêm người khi cần, nhưng để lớp trẻ thực sự quay lại gắn bó lâu dài thì không hề dễ”, chị Hạnh tâm sự.

Hiện nay, cơ sở cũng áp dụng hút chân không để phục vụ khách ở xa, đặc biệt là Việt kiều và khách nước ngoài. “Nhiều khách ở nước ngoài nói rằng Tết xa quê, chỉ cần có chiếc bánh chưng Tranh Khúc là đã thấy không khí Tết rất rõ”, chị Hạnh nói.

Ở chiều sâu ký ức làng nghề, bà Trần Thị Thịnh (90 tuổi) vẫn nhớ rõ từng công đoạn làm bánh như đã ăn sâu vào nếp nhà. “Làm bánh chưng thì từ cái lá đã phải rửa thật sạch, gạo vo kỹ, để ráo nước, đỗ đãi sạch, giã nhuyễn, thịt thái nhỏ trộn gia vị đều. Khâu nào cũng quan trọng, không được làm qua loa, nhất là chuyện vệ sinh”, bà Thịnh nói.

Theo bà, ngày trước tất cả đều làm thủ công, rất vất vả. Nay có máy móc hỗ trợ thì nhanh hơn, sạch sẽ hơn. “Chất lượng bánh không những không kém mà còn ngon hơn, vì gạo bây giờ tốt hơn, vệ sinh cũng kỹ hơn. Tôi già rồi, làm được đến đâu thì làm cho vui. Thấy con cháu còn làm bánh, còn giữ nghề là mừng rồi. Nghề này cực nhưng vui, nhất là mỗi dịp Tết đến”, bà cười hiền.

Không chỉ gắn bó với mâm cỗ Tết của người Việt trong nước, bánh chưng Tranh Khúc ngày nay còn theo chân kiều bào đến nhiều quốc gia như Ba Lan, Liên bang Nga, Đức, Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc… Để có được hành trình “đi xa” ấy, người dân làng nghề đã kiên trì giữ nghề, đồng thời từng bước chuẩn hóa quy trình sản xuất, xây dựng thương hiệu bánh chưng Tranh Khúc đạt chuẩn OCOP 3 sao, OCOP 4 sao.

Từ những nồi bánh đỏ lửa bằng củi bên sân nhà năm xưa đến những nồi điện vận hành suốt ngày đêm hôm nay, làng bánh chưng Tranh Khúc vẫn lặng lẽ gìn giữ nhịp nghề giữa dòng chảy hiện đại. Trong từng chiếc bánh vuông vức là hương nếp, vị đỗ, là ký ức Tết sum vầy và mạch chảy văn hóa được trao truyền qua nhiều thế hệ để mỗi độ xuân về, hương vị Tết Việt vẫn vẹn nguyên trong đời sống hôm nay.