'Nước mắm- một phần của văn hóa Việt, sẽ được thế giới biết đến nhiều hơn'

8 giờ trướcBài gốc

Ông Par Farfrancois Boucher. Ảnh: Lệ Giang

- Qua theo dõi, thấy ông thường xuyên đến Viện Hải dương học Nha Trang tìm tư liệu. Vì sao ông biết đến viện này?

- Tôi sinh ra và lớn lên tại Pháp, làm việc tại Văn phòng Luật của Chính phủ Pháp. Tôi từng có thời gian dài công tác tại Trung Quốc - một nền văn hóa hoàn toàn khác với châu Âu. Chính văn hóa, con người và cảnh vật ở châu Á đã “giữ chân” tôi. Cũng trong thời gian đó, tôi lần đầu được nếm thử nước mắm - một món ăn “kỳ lạ” nhưng thú vị và bắt đầu nghe nhiều câu chuyện về cách làm nước mắm truyền thống Việt Nam.

Tôi có dịp gặp cô con gái của cựu Viện trưởng Viện Hải dương học Nha Trang - một người Pháp. Cô ấy là nguồn động lực để tôi đến Việt Nam nhiều lần, dành thời gian nghiên cứu lịch sử hình thành nghề làm nước mắm truyền thống. Tôi đã đến Phú Quốc (Kiên Giang), Phan Thiết (Bình Thuận), Cát Bà (Hải Phòng), Nha Trang (Khánh Hòa)... Đọc nhiều tài liệu khoa học về quy trình làm nước mắm, từ cách chọn cá, trộn muối theo tỉ lệ hợp lý cho đến thời gian ủ cá trong vại hoặc nhà thùng cả năm trời, rồi chiết xuất thành nước mắm với các thứ hạng: mắm nhĩ, loại 1, loại 2... Giá cả cũng tương ứng theo chất lượng.

Tâm hồn và cốt cách của người làm nước mắm Việt Nam trải dài từ biển khơi đến các vùng quê đất liền, rồi lan rộng ra châu Âu và thế giới. Tất cả được gói gọn trong những chai thủy tinh, mang đậm bản sắc văn hóa Việt Nam.

- Động lực nào khiến ông theo đuổi công trình nghiên cứu về nước mắm Việt Nam dưới góc nhìn của một người Pháp?

- Thực ra, nguồn gốc của nước mắm có từ khoảng 2.000 năm trước tại Italia. Tuy nhiên, sau này, nước mắm dần biến mất khỏi ẩm thực châu Âu. Hiện nay, chỉ còn một số vùng nhỏ ở Italia, Pháp và Bắc Âu còn dùng nước mắm làm từ cá cơm lớn, được ủ theo phương pháp truyền thống trong thùng gỗ. Ở châu Âu, chỉ có các nhà hàng Việt Nam còn ưa chuộng nước mắm.

Điều quan trọng nhất khiến tôi theo đuổi hành trình nghiên cứu về nghề làm nước mắm Việt Nam chính là con người. Thật vậy, những người dân cần cù đánh bắt cá ở Biển Đông, làm muối và các “nghệ nhân” sản xuất nước mắm trên đất liền - tất cả đều hiền lành, chịu khó, cởi mở...

Bài nghiên cứu về lịch sử nước mắm Việt Nam của tôi đã được đăng trên tạp chí ở Pháp. Tôi không mong nước mắm sẽ trở nên phổ biến trên bàn ăn của người châu Âu. Tôi chỉ hy vọng, nước mắm - như một phần của văn hóa Việt Nam sẽ được thế giới biết đến nhiều hơn.

- Trong bài nghiên cứu về nước mắm Việt Nam, ông có nêu một số cảnh báo. Đó là những lo ngại gì?

- Thật ra, không hẳn là cảnh báo, mà là mối bận tâm của tôi về thị trường nước mắm Việt Nam. Nhiều doanh nghiệp đang nỗ lực rất nhiều để cải thiện hình ảnh nước mắm - làm cho hương vị ngon hơn, mẫu mã đẹp hơn, quảng bá rộng rãi hơn. Họ quảng cáo trên các phương tiện truyền thông lớn, thay đổi bao bì hiện đại, cải tiến quy trình sản xuất. Đó là những điều rất tích cực. Tuy nhiên, câu hỏi lớn là: Làm sao để giữ chân những vị khách nước ngoài khó tính và có phương án xuất khẩu nước mắm với sản lượng lớn ra thế giới? Tính truyền thống trong sản xuất nước mắm là điều cốt lõi, nhưng lại khó duy trì trong thời đại hiện nay. Tôi không phải nhà nghiên cứu chuyên sâu về văn hóa bản địa, chỉ muốn đóng góp ý kiến từ góc nhìn của một người yêu nước mắm Việt Nam.

- Ông đang nghiên cứu về biển, đảo Việt Nam nói chung và quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa nói riêng. Có điều gì thú vị ông có thể chia sẻ?

- Trong công trình nghiên cứu trước đây của tôi về nước mắm Việt Nam, 100% nguyên liệu đều đến từ biển - cá và muối. Tôi đang nghiên cứu về quần đảo Hoàng Sa và Trường Sa. Năm 1922, Chính phủ Pháp đã thiết lập Sở Nghề cá Đông Dương - tiền thân của Viện Hải dương học Nha Trang ngày nay, với mục tiêu khai thác kinh tế biển ở Đông Dương để phục vụ nền kinh tế Pháp, vốn đang kiệt quệ sau Thế chiến thứ nhất.

Pháp từng đưa sang Việt Nam một con tàu nghiên cứu biển mang tên De Lanessan, hoạt động từ năm 1925 đến 1942. Đây là tàu hơi nước 450 mã lực, trọng tải 750 tấn, được sử dụng để nghiên cứu nghề cá và hải dương học trong khuôn khổ một dự án do Chính phủ Pháp tài trợ. Con tàu này đã thực hiện nhiều chuyến hải trình dài ngày để khảo sát quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa và các vùng biển, đảo khác của Việt Nam. Từ những chuyến đi đó, các nhà khoa học Pháp và Việt Nam đã có nhiều báo cáo khoa học, xây dựng bản đồ địa hình và nghề cá dựa trên các yếu tố địa lý, sinh thái...

Hiện nay, tại Viện Hải dương học Nha Trang có một khu trưng bày riêng nhiều bản đồ cổ, trong đó có nhiều bản đồ xuất bản tại Pháp về chủ quyền biển, đảo Việt Nam. Đặc biệt, các bản đồ về quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa được mô tả rất chi tiết, trong đó có những cảnh báo về rạn san hô, đá ngầm, dòng chảy mạnh, là những yếu tố nguy hiểm cho tàu thuyền qua lại.

Nha Trang thực sự là “cầu nối” giữa Việt Nam và du khách Pháp. Nơi đây vẫn lưu giữ nhiều công trình khoa học, câu chuyện thực tiễn về các nhà khoa học Pháp, với các địa danh như Viện Pasteur, Viện Hải dương học..., trở thành điểm đến đầy hoài niệm và hấp dẫn du khách.

- Xin cảm ơn ông!

“Tôi rất thích ăn nước mắm truyền thống của Việt Nam, gần như ngày nào tôi cũng dùng. Khi trở về Pháp, tôi thường mang theo 8-10 chai nước mắm các loại, đặc biệt là loại có độ đạm cao từ 45 đến 50 độ. Tôi dùng nước mắm để pha trộn với các món ăn châu Âu như salad, mì Ý..., ăn rất ngon!” - ông Par Farfrancois Boucher chia sẻ đầy hào hứng.

Lệ Giang (thực hiện)

Nguồn Biên Phòng : https://bienphong.com.vn/quotnuoc-mam-mot-phan-cua-van-hoa-viet-se-duoc-the-gioi-biet-den-nhieu-honquot-post490246.html