Sợ hết cá cơm làm nước mắm Việt

2 ngày trướcBài gốc

Nước mắm trở thành gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn của người Việt. Ảnh: Quang Vinh Nguyen/Pexels.

Khi chiến tranh Việt Nam kết thúc cách đây 50 năm, ông Bùi Văn Phong (Liên Chiểu, Đà Nẵng) đứng trước hai lựa chọn: rời bỏ quê hương để tìm một cuộc sống mới hoặc ở lại tiếp nối truyền thống làm nước mắm gia truyền hàng thế kỷ.

Ông chọn ở lại, gầy dựng thương hiệu nước mắm quê nhà, truyền lại cho con trai ông - Bùi Văn Phú, 41 tuổi - thế hệ thứ tư trong gia đình theo nghề làm mắm.

Nghề làm nước mắm Nam Ô ở Đà Nẵng đã được Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, và ông Phú nhận thức sâu sắc về điều đó.

"Danh hiệu này không chỉ khẳng định chất lượng của nước mắm, mà còn mang giá trị lịch sử", Phú nói. Tuy nhiên, di sản này đang bị đe dọa không chỉ bởi các tập đoàn sản xuất nước mắm mắm loạt mà còn do biến đổi khí hậu và nạn khai thác cá cơm quá mức.

Cá cơm sinh sống theo đàn lớn tại vùng biển ven bờ giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, tình trạng biển ấm lên và oxy trong nước suy giảm khiến chúng ngày càng khó tồn tại.

Nghiên cứu của Renato Salvatteci tại Đại học Kiel (Đức) cho thấy vào các giai đoạn nước biển ấm lên trong quá khứ, cá cơm có xu hướng nhỏ lại do thiếu oxy. Nếu xu hướng này tiếp tục, chúng có thể không còn đủ điều kiện sinh trưởng.

Cá cơm có vai trò quan trọng trong hệ sinh thái biển. Chúng là nguồn thức ăn cho các loài cá lớn như cá thu, đồng thời cũng là nguyên liệu chính để sản xuất bột cá - thành phần cốt lõi trong thức ăn chăn nuôi thủy sản. Sự suy giảm cá cơm không chỉ ảnh hưởng đến nước mắm mà còn tác động đến ngành thủy sản toàn cầu.

Hoạt động đánh bắt cá buổi sớm ban mai bên bờ biển Sơn Trà, Đà Nẵng tạo thành khung cảnh yên bình đẹp tựa bức tranh. Ảnh: Linh Huỳnh.

Từ những năm 1980, kỹ thuật đánh bắt công nghiệp bằng lưới kéo đáy đã làm cạn kiệt nguồn cá. Theo phân tích năm 2020, dù cường độ khai thác tiếp tục tăng, sản lượng cá đánh bắt được không còn tăng trưởng.

Nghiên cứu năm 2021 của Đại học British Columbia (Canada) cảnh báo rằng ngay cả khi nhiệt độ toàn cầu tăng 1,5 độ C và cường độ khai thác giảm một nửa, Biển Đông vẫn sẽ mất hơn 20% trữ lượng cá. Nếu nhiệt độ tăng 4,3 độ C, gần như toàn bộ nguồn cá sẽ biến mất. Ngoài ra, căng thẳng địa chính trị trên Biển Đông - nơi cung cấp khoảng 12% sản lượng cá toàn cầu - khiến việc quản lý khai thác ngày càng phức tạp.

Bên cạnh công việc của một giảng viên công nghệ thông tin ban ngày, vào buổi tối, Phú dành thời gian theo đuổi nghề làm nước mắm truyền thống của gia đình. Cá cơm được đánh bắt từ tháng 1 đến tháng 3 tại vùng biển Đà Nẵng. Nếu đạt chuẩn kích thước và chất lượng, chúng sẽ được trộn với muối biển theo tỷ lệ gia truyền - 3 phần cá, 1 phần muối - rồi ủ trong thùng sành suốt 18 tháng.

Tuy nhiên, nguồn cá cơm ngày càng khan hiếm. Một số ngư dân than phiền rằng cá hiện nay họ đánh bắt được trước đây chỉ được dùng làm mồi câu. Nhờ mối quan hệ lâu năm thân thiết với ngư dân, gia đình họ Bùi mới có thể mua các cơm trực tiếp, tránh giá cả leo thang. Tuy vậy, nhiều hộ sản xuất nước mắm truyền thống đã phải bỏ nghề vì không chịu nổi chi phí nguyên liệu tăng cao.

Ngư dân làng chài Mũi Né (Bình Thuận) đang di chuyển thuyền thúng chở đầy tôm cá vào bờ sau một đêm lênh đênh trên biển. Ảnh: Linh Huỳnh.

Dù đối mặt nhiều thách thức, Việt Nam vẫn đặt mục tiêu mở rộng thị phần nước mắm trên thị trường toàn cầu, với vốn được dự đoán sẽ tăng từ 18,5 tỷ USD năm 2023 lên gần 29 tỷ USD vào năm 2032, dựa vào báo cáo của Introspective Market Research.

Là một trong 2 quốc gia xuất khẩu nước mắm hàng đầu thế giới (bên cạnh Thái Lan), Việt Nam đang nỗ lực cải tiến tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để đáp ứng yêu chí từ các thị trường tiềm năng như Mỹ, châu Âu và Nhật Bản. Nước mắm không chỉ là gia vị mà còn là một phần không thể thiếu trong văn hóa Việt, gắn liền với ký ức quê nhà của nhiều người xa xứ.

Mỗi gia đình có bí quyết riêng để tạo ra hương vị nước mắm đặc trưng. Sau gần 50 năm tiếp nối di sản cha ông, Phú mong muốn truyền lại nghề cho con trai anh. Tuy nhiên điều đó còn phụ thuộc vào việc liệu cá cơm có còn tồn tại hay không.

"Với tôi, nước mắm không chỉ là một loại gia vị. Đó là nghề truyền thống, là văn hóa, là bản sắc cần được bảo tồn, gìn giữ và truyền lại cho thế hệ sau", Phú nói.

Hoàng Linh

Nguồn Znews : https://lifestyle.znews.vn/so-het-ca-com-lam-nuoc-mam-viet-post1542133.html