Thương mùi nước mắm quê!

7 giờ trướcBài gốc

Nước mắm cá đồng của ông Hải được thực khách gần xa ưa thích. Ảnh: THANH TIẾN

Mùi của quê nghèo

Như một thói quen khó bỏ, tôi hay lang thang trên những con đường tít tắp của xứ đầu nguồn An Phú, Vĩnh Tế, Tịnh Biên mùa nước nổi. Ở đó, cuộc sống chứa đựng bình yên, khiến người ta dễ nhớ, khó quên. Trong những chuyến đi ấy, lắm lần tôi bắt gặp hình ảnh các mẹ, các chị nấu nồi nước mắm đồng. Nói đúng hơn, đây là nước mắm được nấu từ cá đồng ủ vào mùa nước trước. Dân quê bao đời nay đều như thế, con cá đồng ăn không hết thì ủ muối, “gối đầu” cho mùa nước năm sau.

Với người thị thành, mùi nước mắm quê đôi khi xa lạ. Nhưng với đứa lớn lên bên chái bếp đơn sơ, hăng hăng mùi than củi như tôi, thì nước mắm đồng là một phần ký ức. Cái thời nước nổi ngập linh binh trước nhà, mẹ hay mua cá hủn hỉn từ chợ về ủ muối. Hồi đó cá nhiều, dân đổ dớn lấy cá ngon bán ở chợ, cá dạt thì bán cho người làm mắm, ủ muối. Người ta thường đợi đến con nước tháng 10 âm lịch, khi gió bấc non thổi liêu xiêu qua mấy cánh đồng trắng nước mới bắt đầu ủ cá.

Cá mua về, mẹ đổ ra thau, rửa sơ vài nước rồi để ráo. Những cái khạp da bò được ba rửa sẵn từ hôm trước, sẵn sàng cho quá trình ủ cá. Cứ mỗi lớp cá, mẹ phủ một lớp muối, tuần tự cho đến khi đầy khạp. Tùy kinh nghiệm và ý thích mà mỗi người canh tỷ lệ cá, muối khác nhau, cho ra nước mắm với độ mặn khác nhau. Cá ủ xong được đậy kín, bắt đầu quá trình kết tinh, hòa quyện chất thịt thơm ngọt với vị mặn mòi của muối. Đến giáp năm, mẹ mới giở ra để nấu nước mắm.

Trong trí nhớ miên man của tôi, mùi cá ủ chẳng dễ ngửi chút nào. Nhưng khi đã qua bếp lửa, cái hương thơm mặn mòi ấy lại cuốn hút đến lạ. Có khi, mẹ dặn anh em tôi canh lửa nồi nước mắm. Mỗi mẻ nấu cũng mất tầm vài tiếng đồng hồ, nên anh em tôi tranh thủ bắn vài ván bi cho đỡ cuồng chân. Nước mắm chín, mẹ đem đổ lên tấm vải lọc lấy nước trong. Thứ nước ấy lại được đem nấu lại để càng thơm ngon. Sau khi qua 2 lần lửa, nước mắm được cho vào lu nhỏ, tiếp tục phơi nắng để ăn dần. Đến bây giờ, trí nhớ của tôi vẫn còn thoang thoảng mùi nước mắm nấu giữa ban trưa yên ả đó. Thứ nước chấm mặn mòi, dân dã thơm lừng sự cần lao, kinh nghiệm và tâm huyết của mẹ tôi. Dần dần, mẹ không còn ủ cá để nấu nước mắm đồng, bởi sự xuất hiện của vô số loại nước chấm đóng chai ở chợ. Nhưng thi thoảng, mẹ vẫn mua của người quen vài lít nước mắm đồng ăn cho đỡ nhớ cái thời cơ cực.

Hồn của quê hương

Giờ ngẫm lại, dân quê ngày ấy luôn sống “thuận thiên” cùng mùa nước nổi. Cách đây chừng 30 năm, họ chủ yếu ăn nước mắm cá đồng. Dần dần, người ta chọn sự tiện lợi để có thời gian chăm lo cho nhiều thứ khác trong cuộc sống, nên nước chấm công nghiệp là lựa chọn dễ dàng nhất. Tuy nhiên, vẫn có những người ở quê nặng tình với thứ nước chấm dân dã. Họ là “truyền nhân” của những gia đình nấu nước mắm đồng. Bởi thế, nấu nước mắm đồng không dừng lại là cái nghề, nó là nghiệp của gia đình, là thứ nuôi sống họ qua nhiều thế hệ.

Trong những chuyến đi, tôi may mắn gặp ông Nguyễn Văn Hải, ngụ phường Thới Sơn, người gắn bó với nghề nấu nước mắm cá đồng gần 50 năm. Ông chia sẻ: “Tôi học hỏi nghề từ người mẹ hiền lành. Cũng như những gia đình ở quê ngày trước, mẹ tôi nấu nước mắm đồng ăn quanh năm. Vì số lượng nhiều, bà bán cho gia đình khác. Dần dần, nó trở thành nghề hồi nào không nhớ!”.

Đến đời ông, bươn chải nhiều nghề nhưng rồi cũng lại quay về với “bổn nghệ” nấu nước mắm đồng. Ở cái tuổi ngoài 60, ông miệt mài ủ cá, canh lửa, nêm nếm từng mẻ nước mắm. Chất mặn của miền quê thấm vào từng giọt mồ hôi trên trán ông, trở thành một phần thân thương trong cuộc sống. Ông cho biết, mỗi mùa đều ủ hàng chục phuy cá muối, nấu nước mắm quanh năm. Mẻ cũ chưa hết thì nước lũ về lại bắt tay cho mẻ cá mới. Nhờ đó, ông có nước mắm đồng bán cho khách không gián đoạn.

Đến thăm “xưởng” nấu nước mắm của ông Hải, tôi gặp lại chút hình ảnh xưa của mẹ ngày trước. Thứ hương thơm dìu dịu, mặn mòi lan tỏa không gian. Mùi hăng hăng của cá đồng ủ luôn khiến người ta khó thể nào quên. Trong câu chuyện của ông, tôi thấy sự cần cù, tận tụy với cái nghiệp ông đã chọn.

Mỗi mùa nước nổi, ông Hải mua gần chục tấn cá đồng với giá “hốt hột” 5.000 đồng/kg để ủ dành cho năm sau. Mẻ nước mắm ông nấu hiện tại được ủ từ mùa trước nên chất lượng rất thơm ngon. Ông chia nước mắm thành nước nhất và nước nhì, với mức giá tương ứng 40.000 đồng và 20.000 đồng/lít. Người dân gần đó vẫn hay đến mua, bởi họ quen với mùi thơm được kết tinh từ thịt cá đồng. Khách phương xa biết đến, cũng ghé qua mua hàng chục lít mỗi lần.

Ông Hải bộc bạch rằng khách khen ngon, bán được hàng thì bản thân thấy vui. Nhưng vui hơn hết là ông giữ được cái nghề truyền thống của gia đình, để mai này truyền lại cho con. “Tôi chỉ mong mùa nước nổi còn về để mình còn gắn bó, giữ nghề. Để mỗi lần có khách ghé chơi, họ lại ngửi được cái mùi hương dân dã, mộc mạc mà thấm đẫm phong vị của miền Tây quê mình!”, ông Hải chia sẻ.

THANH TIẾN

Nguồn An Giang : https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html