Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thay đổi so với trước đây

2 giờ trướcBài gốc

Nhân “Tháng hành động vì An toàn thực phẩm” năm 2025, Báo Nhân Dân triển khai nội dung ghi nhận thực trạng, tìm ra nguyên nhân và đề xuất một số giải pháp nhằm phòng ngừa, giảm thiểu ngộ độc tập thể do sử dụng thực phẩm không an toàn; chỉ rõ những hệ lụy đối với sức khỏe; những lỗ hổng trong quản lý của các cơ quan chức năng… Qua đó, góp phần nâng cao nhận thức, trách nhiệm của các tổ chức, cá nhân, doanh nghiệp trong việc thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm.

Tiếp nối bài 1 ghi nhận về thực trạng ngộ độc thực phẩm, phóng viên Báo Nhân Dân có cuộc trao đổi với Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai về những hệ lụy sức khỏe với con người do ngộ độc thực phẩm.

Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thay đổi so với trước đây

Phóng viên: Thời gian gần đây chúng ta liên tiếp ghi nhận nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tập thể, trong đó có những vụ việc mất nhiều thời gian để xác định độc tố. Xin ông cho biết, thực trạng ngộ độc thực phẩm hiện nay có gì thay đổi so với trước đây không?

Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên: Có 3 nhóm tác nhân chính gây ngộ độc thực phẩm bao gồm: ngộ độc do vi sinh (chiếm phần lớn các vụ ngộ độc) với các thực phẩm thường có biểu hiện như ôi thiu, gây nên các bệnh thương hàn, lỵ, ỉa chảy; ngộ độc do hóa chất và ngộ độc do các độc tố tự nhiên.

Ngộ độc thực phẩm cấp tính do hóa chất dù chỉ chiếm không nhiều nhưng mức độ gây tổn thương, gây nguy hiểm lại cao hơn hẳn các nguyên nhân khác như gây tổn thương tim mạch, hô hấp, thần kinh,… và rất dễ dẫn đến tử vong. Đặc biệt ngộ độc thực phẩm mạn tính do các hóa chất, tức là các trường hợp ăn phải thực phẩm chứa các hóa chất khác nhau ở hàm lượng thấp không gây biểu hiện ngộ độc cấp tính, mới gây ra nhiều hậu quả về sức khỏe kín đáo, lâu dài mà hiện chúng ta chưa phát hiện, đánh giá được.

Tôi cho rằng, thực tế con số ngộ độc phải cấp cứu, thậm chí tử vong bị nhầm lẫn với các bệnh khác, bị bỏ sót rất cao, cao hơn so với con số được xác định chẩn đoán và ghi nhận.

Trong hơn 20 năm làm công tác trong ngành chống độc, tôi thấy các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thay đổi và chuyển dịch. Các tác nhân gây ngộ độc do vi sinh vật tương đối ổn định, nguy cơ có tăng lên do mật độ dân số, môi trường ô nhiễm, do các hạn chế hoặc tiêu cực về thương mại.

Về tác nhân do hóa chất, thực tiễn hiện nay đã có sự thay đổi so với trước. Trước đây, các loại hóa chất gây độc có độc tính cao như thuốc trừ sâu, trừ cỏ, thuốc diệt chuột gây ra trực diện nhiều vụ ngộ độc và tử vong như Monitor, Wofatox, DDT, 66... đã bị cấm lưu hành. Tuy nhiên, con người đã tiếp tục tạo ra các hóa chất mới và chưa đánh giá hết được sự tác động lâu dài về mặt sức khỏe khi sử dụng hóa chất mới.

Hơn nữa, việc đánh giá độc tính các hóa chất mới đó lại chỉ thực hiện trên động vật, không thể thử trên người, trong khi khả năng chịu đựng hay độ nhạy cảm của con người khác với động vật.

Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên cho biết, trong số các bệnh tật mắc phải của con người thì gặp nhiều nhất là qua đường ăn uống.

Vì lợi nhuận, vì nhu cầu cuộc sống, nhiều người chấp nhận đưa các hóa chất mới đó vào sử dụng như hóa chất phụ gia, hương liệu,… Nhiều hóa chất là sản phẩm trung gian của các quá trình sản xuất, chế biến… cũng xâm nhập vào chuỗi thực phẩm từ nơi sản xuất tới bàn ăn và gây bệnh, ngộ độc. Con người ăn uống hay tiếp xúc phải các hóa chất mới này có thể không có biểu hiện ngộ độc ngay, nhưng sau một thời gian mới bị bệnh ngộ độc.

Việc phát hiện, khẳng định ngộ độc do chất gì rất khó, chưa có phác đồ hay sách vở hướng dẫn nào cho các bác sĩ căn cứ để chẩn đoán, chữa cho bệnh nhân. Điều đó dẫn tới việc những hậu quả lớn tiếp tục xảy ra, lặp đi lặp lại, càng về sau càng đối diện với nhiều bệnh mới nổi.

Có thể nói, trong số các bệnh tật mắc phải của con người thì gặp nhiều nhất là qua đường ăn uống. Chúng ta cứ nghĩ các bệnh lý tổn thương ở nhiều cơ quan khác nhau như suy thận, tổn thương gan, suy gan, các bệnh máu, bệnh thần kinh, ung thư... do tự nhiên, hay do già, hoặc không rõ nguyên nhân, nhưng thực tế đều do những tổn thương mạn tính từ thực phẩm gây ra.

Đối với các ca ngộ độc do độc tố tự nhiên không có sự thay đổi nhiều so với trước. Vấn đề đáng lưu ý ở đây là người châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng đều rất thích ăn những thực phẩm mới, lạ, đặc sản hiếm có. Nhưng mọi người không biết thực phẩm "độc, lạ" mình ăn có an toàn không, chứa độc gì hay có chứa vi trùng gây bệnh hay không, cách thức chế biến nấu nướng có an toàn không?

Tại Trung tâm chúng tôi đã từng tiếp nhận bệnh nhân ăn con nưa (là một loài bò sát giống như con trăn) bị tiêu cơ cơ vân không rõ nguyên nhân. Sau khi đi khắp các bệnh viện ở miền nam, miền trung, không tìm ra nguyên nhân thì về Bệnh viện Bạch Mai, chúng tôi xét nghiệm phát hiện bệnh nhân nhiễm một loại ký sinh trùng rất hiếm gặp.

Do hóa chất cứ xuất hiện mới và thay đổi liên tục, do đó gây ra các bệnh ngộ độc cũng mới, đây cũng giống những bệnh rất hiếm gặp, có độ trễ trong chẩn đoán và nếu phải điều trị bằng thuốc hiếm còn khó khăn hơn, người bệnh đối mặt với nguy cơ tử vong cao hoặc di chứng cao về sức khỏe.

Phóng viên: Số liệu ca ngộ độc vào trung tâm có sự gia tăng so với trước đây không và đâu là những thách thức đặt ra với các chuyên gia chống độc trong việc chẩn đoán đúng, điều trị kịp thời?

Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên: Ngộ độc thực phẩm luôn ở top đầu các ca bệnh đến cấp cứu tại trung tâm. Ngày nào chúng tôi cũng tiếp nhận ca ngộ độc thực phẩm, trong đó, ca ngộ độc thực phẩm cấp tính chiếm tỷ lệ lớn. Ngộ độc thực phẩm diễn ra cao điểm vào lúc chuyển mùa, cuối xuân sang hè, và sẽ giảm bớt đi vào mùa lạnh.

Việc chẩn đoán ngộ độc do vi sinh vật hoặc độc tố tự nhiên không khó, còn ngộ độc hóa chất rất khó xác định dù nguy cơ ca ngộ độc hóa chất thực tế rất cao. Hiện nay, chúng ta chỉ phát hiện trường hợp ngộ độc cấp tính, trong khi đó, có những loại hóa chất gây ra ngộ độc âm thầm. Đặc biệt có những loại hóa chất mới, chưa có trong danh bạ xét nghiệm của máy xét nghiệm thì khó xác định.

Hiện thế giới có hàng triệu chất độc và chúng ta chưa có đủ cơ sở dữ liệu để chẩn đoán hết. Dù danh bạ xét nghiệm của ta đã có thể tìm ra hàng nghìn chất nhưng có những loại hóa chất hoàn toàn mới, chúng tôi phải phối hợp các viện, bằng nhiều phương pháp mới mới tìm ra đúng loại độc tố. Do đó, chẩn đoán ngộ độc hóa chất ngày càng thách thức.

Việc chẩn đoán các ca ngộ độc cấp tính cũng rất khó do không ít cơ sở gian dối, trà trộn các chất mới, chất thay thế rẻ tiền, làm cho sản phẩm có tác dụng mạnh để thu hút người tiêu dùng, hoặc đánh lừa các biện pháp xét nghiệm, kiểm tra.

Vụ sữa bột chứa melamine của Trung Quốc là một điển hình. Các nhà sản xuất đã trộn chất melamine vào sữa (đây là một hóa chất có nhiều ni-tơ), để đánh lừa kết quả xét nghiệm, làm đẹp kết quả về hàm lượng protein trong sản phẩm. Nhưng chúng đã gây ra ảnh hưởng sức khỏe cho nhiều trẻ, ít nhất 6 trẻ đã tử vong, khoảng 300 nghìn trẻ bị ảnh hưởng sức khỏe và trong vụ này thủ phạm là nhiều nhà sản xuất, nhiều nhãn hàng.

Vụ sữa giả tại Việt Nam, tôi nghĩ không chỉ dừng ở một số công ty vừa bị triệt phá. Bởi vì các công ty họ sẽ bắt chước nhau để kiếm lời.

"Nhiều cơ sở sản xuất trà trộn các chất mới, chất thay thế rẻ tiền, làm cho sản phẩm có tác dụng mạnh để thu hút người tiêu dùng, hoặc đánh lừa các biện pháp xét nghiệm, kiểm tra".

Cần tăng cường hậu kiểm và tăng chế tài xử phạt các cơ sở vi phạm an toàn thực phẩm

Phóng viên: Như bác sĩ phân tích, có những độc tố biểu hiện cấp tính, nhưng có loại độc từ thực phẩm lại âm thầm gây bệnh. Hệ lụy sức khỏe với người dân từ thực phẩm không an toàn nguy hiểm thế nào?

Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên: Hầu hết trong số các mặt bệnh hiện nay, bệnh chuyển hóa di truyền bẩm sinh không nhiều, chủ yếu các bệnh do ăn uống. Rõ ràng, con đường ăn uống là tác nhân bên ngoài gây ra nhiều bệnh nhất cho con người.

Đầu tiên, chúng gây ra nhiễm trùng tiêu hóa, gây ra nôn, tiêu chảy, mất nước, muối… Hậu quả phức tạp hơn là có những loại độc gây ra tình trạng sốc nhiễm trùng toàn thân, tổn thương đa cơ quan và tử vong. Tuy nhiên, có thể nói, một phần lớn các bệnh tật ở các cơ quan và được chữa ở các chuyên khoa khác nhau là do mất an toàn về ăn uống, đây chính là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm mạn tính.

Trung tâm vừa qua cũng phát hiện nhiều vụ ngộ độc thực phẩm chức năng, nhất là các loại được quảng cáo giảm cân, tăng cường sinh dục nam giới… nhưng thực chất là được pha trộn các loại chất chữa rối loạn cương dương, chất kích thích hệ thần kinh giúp chán ăn.

Vì lợi nhuận, các đối tượng sử dụng cả những chất cấm không được sử dụng làm thuốc trà trộn vào thực phẩm chức năng. Thậm chí, những chất được trà trộn nhưng cơ sở sản xuất không công bố thành phần, gây ra những hệ lụy nguy hiểm cho sức khỏe.

Do không biết trong thành phần thực phẩm chức năng có các chất là thuốc, hàm lượng bao nhiêu nên người bệnh cứ dùng, nên dễ bị quá liều, ngộ độc, hoặc dễ gặp phải những tương tác ngược. Việc pha trộn các thành phần thuốc hoặc cho các chất nào đó vào trong thực phẩm chức năng mà không công bố, che giấu là một vi phạm nghiêm trọng, và khi gây hậu quả sức khỏe thì là tội ác.

Vụ kẹo rau củ mang nhãn hiệu KERA vừa bị phát hiện cũng là một minh họa rất rõ và là lời cảnh báo. Theo quảng cáo, kẹo cung cấp nhiều chất xơ, có lợi cho tiêu hóa, có thể dùng kéo dài cả đời. Nhưng kết quả kiểm nghiệm cho thấy, loại kẹo này có hàm lượng xơ thấp, trong khi chứa sorbitol. Sorbitol là một loại đường, có vị ngọt nhưng vào cơ thể không hấp thu, do đó được giải thích là giúp bớt ca-lo. Nhưng thực tế, sorbitol là thuốc nhuận tràng. Và khi là thuốc, nó phải được quản lý theo cách của thuốc chữa bệnh, tức là có quản lý nhà nước, có khám bệnh kê đơn của bác sĩ… không thể dùng tự do. Việc cho chất này vào kẹo là một sự lừa dối người tiêu dùng.

Phóng viên: Xử phạt chưa đủ mức răn đe, nhiều vụ việc chỉ dừng ở việc tìm ra đúng độc tố… Chúng ta đang có lỗ hổng về mặt quản lý ở đây? Vậy làm thế nào để người dân là người tiêu dùng thông thái trong ma trận các loại độc tố hiện nay được trà trộn vào thực phẩm?

Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên: Chúng ta phải phòng, tránh xảy ra ngộ độc thực phẩm từ trước. Bởi vì, việc đón lõng xử lý là bất khả thi khi càng ngày, càng có nhiều hóa chất mới, nhiều loại độc mới, nguy hiểm mà chúng ta không thể lường trước, không kịp xét nghiệm ngay được để phát hiện, việc chuẩn bị sẵn thuốc giải độc còn khó khăn hơn rất nhiều.

Ở nước ngoài, ít khi xảy ra những ngộ độc thực phẩm lớn vì có cơ quan kiểm soát rất ngặt nghèo các tiêu chuẩn. Việt Nam cũng đã đầu tư nhiều cho công tác kiểm soát an toàn thực phẩm và đã triển khai làm được những kỹ thuật nhất định, tuy nhiên, việc kiểm tra, cách thức thực hiện cần tiếp tục phải có sự điều chỉnh.

Thực tế qua việc xử lý cấp cứu nhiều vụ việc lớn xảy ra, sau khi ứng phó và sự việc qua đi, vẫn không thể xác định nguyên nhân và lý do ngộ độc, không công bố nguyên nhân ngộ độc là do nguyên liệu đầu vào; vấn đề mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong khâu sản xuất nguyên liệu, sản xuất thành phẩm, đóng gói, vận chuyển, bảo quản, do ô nhiễm khâu nào đó hay do nấu không chín,.…

Thực phẩm đường phố được bày bán tràn lan, giá rẻ tại các cổng trường học chứa nhiều yếu tố nguy cơ gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm.

Việc công bố nguyên nhân rộng rãi rất quan trọng để chúng ta có thể rút kinh nghiệm, phòng tránh được những vụ ngộ độc tương tự xảy ra tiếp theo, bảo đảm an toàn thực phẩm.

An toàn thực phẩm và giải quyết, phòng tránh ngộ độc thực phẩm đang là nhiệm vụ của nhiều ban, ngành, nhiều cơ quan chức năng. Khi xảy ra ngộ độc rất khó xác định trách nhiệm.

Theo tôi, trước mắt có một số việc phải làm ngay là từ khi xảy ra vụ ngộ độc thì các ban, ngành, cơ quan chức năng phải ngồi lại với nhau với sự chủ trì của chính quyền địa phương hoặc cấp cao hơn tùy theo mức độ vụ việc để cùng tổng kết lại xem nguyên nhân vụ việc là từ đâu, chỗ nào cần cải tiến, rút kinh nghiệm.

Ngay từ khi xảy ra vụ ngộ độc thì cần chú ý thực hiện nghiêm ngặt công tác niêm phong, bảo vệ và quản lý hiện trường, thu gom mẫu vật, mẫu bệnh phẩm, mẫu thực phẩm, tránh tình trạng phi tang, rửa sạch, che đậy,… Nếu không làm được các việc như vậy thì thực trạng này vẫn tiếp diễn.

Bên cạnh đó, kiểm soát trước khi sản phẩm ra đời, lưu hành trong thị trường cần phải tăng cường hơn nữa, đặc biệt khâu hậu kiểm, thanh tra đột xuất, ngẫu nhiên xét nghiệm kiểm tra lại sản phẩm. Chúng ta không thể hoàn toàn tin cậy vào đơn vị sản xuất tự đăng ký, tự công bố và quản lý bằng niềm tin được mà cần phải đánh giá bằng các tiêu chuẩn kỹ thuật, không dựa vào giấy tờ báo cáo. Khi phát hiện ra vi phạm thì phải có chế tài xử phạt nặng.

Đã có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm với hàng trăm người bị ngộ độc, nhiều vụ nạn nhân nhập viện cấp cứu ngộ độc nặng, có người tử vong, thí dụ như vụ ngộ độc do Salmonella ở trường Ischool Nha Trang với khoảng 700 trẻ ngộ độc và 1 cháu tử vong; vụ ngộ độc botulinum do pate Minh Chay với hàng chục người bị ngộ độc rất nặng phải nằm liệt hoàn toàn hậu quả là 2 người tử vong, việc chữa trị vô cùng khó khăn,…

Hậu quả sức khỏe dân phải chịu, nhưng đến nay những vụ việc này chưa thấy ai phải ra tòa. Tôi cho rằng, những vụ việc này cần phải xử phạt nghiêm cả về tài chính và hình thức phạt, thậm chí là tử hình.

Xin cảm ơn Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên!

THIÊN LAM - TRUNG HIẾU

Nguồn Nhân Dân : https://nhandan.vn/tien-si-bac-si-nguyen-trung-nguyen-tac-nhan-gay-ngo-doc-thuc-pham-co-thay-doi-so-voi-truoc-day-post874816.html