Tranh cãi khẩu phần 'khổng lồ' tại bánh mì Huynh Hoa, cơm tấm Ba Ghiền

3 giờ trướcBài gốc

"Trường phái giết chết cảm xúc ẩm thực TP.HCM. Bánh mì Huynh Hoa, cơm tấm Ba Ghiền không phải là bánh mì và cơm tấm kiểu TP.HCM. Mọi người đang bị đánh tráo quan niệm", đó là câu nhìn nhận làm dấy lên tranh cãi về 2 thương hiệu này, khi khẩu phần ăn bán ra đều ngập tràn, mức giá đến 73.000 đồng/ổ bánh mì, khoảng 117.000 đồng/đĩa cơm tấm. Hiện bài viết thu về hơn 7.200 lượt tương tác, gần 2.000 bình luận.

Bánh mì Huynh Hoa mở bán từ năm 1989, cơm tấm Ba Ghiền cũng khai trương vào năm 1995. Ở TP.HCM, hai thương hiệu đều nằm trong danh sách những quán ăn lâu đời bậc nhất, thu hút thực khách trong và ngoài nước.

Vậy, Huynh Hoa và Ba Ghiền có đại diện cho bánh mì, cơm tấm TP.HCM hay không vẫn là câu hỏi bỏ ngỏ.

Tranh cãi bánh mì, cơm tấm "khổng lồ"

Nói về bánh mì Huynh Hoa, Mai Phương (phường Bàn Cờ, TP.HCM) cho rằng thương hiệu này đang tham nguyên liệu, pate phết dày gây nhanh ngấy, nhồi nhét đến mức dưa chua phải cho vào túi riêng. Sức một người không thể ăn hết. Mặt khác, mức giá cũng cao khiến cô khó lòng ăn thường xuyên.

Phương không phủ nhận bánh mì Huynh Hoa ngon, nhưng đây là loại đồ ăn bình dân so với các món khác, nên bán vừa túi tiền, vừa ăn hơn. Theo cô, hương vị ẩm thực truyền thống TP.HCM không có chủ nghĩa phồn thực và thương hiệu này đang đi ngược lại.

"Sống ở TP.HCM từ bé đến lớn, tôi vẫn ưu tiên bánh mì thịt truyền thống, một ổ 15.000-20.000 đồng nhưng không ngấy, no vừa và nhanh gọn", Phương nói với Tri Thức - Znews.

Nhiều ý kiến cho rằng thương hiệu bánh mì này quá đầy nhân, thịt nguội cắt lát dày gây cảm giác ngấy. Ảnh: Bánh mì Huynh Hoa.

Đồng tình, bánh mì Huynh Hoa và cơm tấm Ba Ghiền cũng không phải là điểm ăn uống của Nguyễn Thoại (phường An Đông, TP.HCM). Theo anh, đây là chiêu bán một thành 2, thay vì bán ít cho một khách, hai thương hiệu tăng khẩu phần gấp đôi, vừa 2 người ăn để kích cầu số lượng bán ra. Vì vậy, anh chỉ ăn một lần.

"Ăn khẩu phần nhiều làm vị giác e dè, thiếu hứng thú ăn lại, đặc biệt là những người ăn một mình. Thường tôi chỉ ăn được nửa ổ bánh mì Huynh Hoa. Còn cơm tấm Ba Ghiền, miếng sườn và bì, chả, trứng chiếm hết dĩa, cơm không đủ ăn cùng topping, thậm chí phải đóng gói mang về. Theo tôi, hai thương hiệu này chủ yếu cho khách du lịch, nhất là người nước ngoài", Thoại bày tò.

Trong khi đó, ở chiều ngược lại, một số người cho rằng sức ăn của mỗi người là khác nhau, thực khách nên cởi mở khi trải nghiệm.

"Có người sức ăn mạnh, có thể ăn hết khẩu phần của 2 thương hiệu này. Cá nhân tôi thấy cách bán của Huynh Hoa và Ba Ghiền rất tiện, có thể mua một phần để 2 người cùng ăn. Mỗi khi thèm, muốn ăn một lần cho đã, cắn miếng chả, miếng sườn ngập răng, tôi sẽ chọn 2 điểm ăn uống này", Phước Bình (phường Sài Gòn, TP.HCM) nêu quan điểm.

Miếng sườn nướng kích cỡ lớn trong đĩa cơm tấm Ba Ghiền. Ảnh: Địa Điểm Ăn Uống.

Theo Ngọc Ái, người dân TP.HCM, ẩm thực nơi đây đa dạng về phong cách và mức giá, việc lựa chọn bánh mì Huynh Hoa, cơm tấm Ba Ghiền xuất phát từ nhu cầu cá nhân, trong đó có cô. Thỉnh thoảng, nếu muốn trải nghiệm cảm giác ăn no, tận hưởng hương vị của thương hiệu lâu đời, cô sẽ lui tới Huynh Hoa, Ba Ghiền.

"Thuận mua vừa bán. Xã hội phát triển, ẩm thực TP.HCM cũng vậy. Ẩm thực mà người dân TP.HCM chịu ăn chính là ẩm thực TP.HCM. Ba Ghiền, Huynh Hoa vẫn bán sản phẩm dựa trên món gốc từ xưa, chỉ tăng khẩu phần. Với tôi, hai thương hiệu này vẫn là tiêu biểu, dễ nhớ đến và cũng gây được ấn tượng với du khách nước ngoài", Ái chia sẻ.

Chiến lược trong chiến lược

Trao đổi với Tri Thức - Znews, ông Trần Trung Hiếu, Giám đốc học viện đào tạo FnB by Hospitality Vietnam, nhìn nhận việc bán khẩu phần gấp đôi sức ăn bình thường với giá cao là chiến lược định vị phân khúc hàng đầu trong mảng ẩm thực mà 2 thương hiệu đang kinh doanh, đó là bánh mì và cơm tấm.

Trong ngành F&B có 2 hướng định vị thương hiệu, một là nhóm hàng đầu, hai là nhóm phổ thông. Khi bắt đầu kinh doanh, Huynh Hoa và Ba Ghiền đã chọn bán khẩu phần lớn, xác định tiên phong trong nhóm hàng đầu, không hướng đến tệp khách phổ thông. Đến nay, hai thương hiệu đều xây dựng được tệp khách riêng, chấp nhận chi tiền và thưởng thức.

Lồng ghép trong chiến lược này là chiến lược con dùng chính khẩu phần đó để tạo sự khác biệt, khiến những cơ sở kinh doanh khác khó lòng cạnh tranh. Nhắc đến Huynh Hoa, thực khách nhớ đến ổ bánh mì phải ăn 2 lần, hay nhắc Ba Ghiền sẽ nhớ miếng sườn "khổng lồ" che kín đĩa cơm.

Theo báo cáo The Future of Food 2026 của do Marriott International công bố, người Việt có xu hướng thưởng thức bằng mắt. Có 93% thực khách cho biết họ chọn những món ăn có hình thức khác lạ.

Lượng khách và shipper xếp hàng dài chờ mua bánh mì ở cửa hàng trên đường Lê Thị Riêng. Ảnh: Bánh mì Huynh Hoa.

Nhìn chung, mức giá 73.000 đồng cho một ổ bánh mì hay 117.000 đồng cho một đĩa cơm tấm có khẩu phần lớn là không đắt đỏ. Hai thương hiệu này có thể bán giảm khẩu phần và hạ giá, nhưng họ chọn cách tự tạo hình ảnh riêng. Càng bàn tán, độ nhận diện thương hiệu càng tăng.

Bằng chứng là lượng khách không suy giảm, trái lại ngày càng đông, hai thương hiệu cũng góp mặt trong hệ thống xếp hạng và đánh giá ẩm thực của Michelin. Thậm chí, bánh mì Huynh Hoa đã bành trướng thêm cửa hàng trên cùng đường Lê Thị Riêng (phường Bến Thành) và đường Phan Xích Long (phường Cầu Kiệu).

Theo ông Trung Hiếu, lịch sử hoạt động lâu đời cũng là yếu tố quan trọng khiến Huynh Hoa và Ba Ghiền duy trì tốt chiến lược, gây dựng được uy tín, tên tuổi và mở rộng độ tiếp cận thực khách, dù thời đại số có nhiều lựa chọn. Khi đạt được mục tiêu về hình ảnh, giá trị riêng của sản phẩm bán ra cũng được hình thành.

"Thực khách cũ sẽ tiếp tục mua với tâm thế 'vừa thưởng thức món ăn, vừa thưởng thức thương hiệu'. Thực khách mới nhìn vào chất lượng món ăn sẽ cảm thấy họ mua đúng giá trị và sở hữu sản phẩm của thương hiệu hàng đầu. Đây là chiến lược khó, cần triển khai khéo léo, nếu thương hiệu khác chạy theo chưa chắc thành công bởi không có tệp khách lâu đời", ông phân tích.

Cảnh đông khách tại cơm tấm Ba Ghiền (phường Phú Nhuận). Ảnh: Cơm tấm Ba Ghiền.

Trong khi đó, một chuyên gia khác với kinh nghiệm hơn 10 năm trong ngành F&B tại TP.HCM, chuyên xây dựng mô hình ẩm thực truyền thống, cho rằng bánh mì Huynh Hoa và cơm tấm Ba Ghiền không hoàn toàn đánh tráo khái niệm về ẩm thực TP.HCM.

Ẩm thực TP.HCM giao thoa nhiều nền văn hóa, người dân và du khách cũng đủ cởi mở để thử nhiều món ăn mới. Hai thương hiệu này vẫn có thể gọi là đại diện cho bánh mì và cơm tấm - 2 món ăn biểu tượng của TP.HCM - nhưng ở trường phái hiện đại và cách bán khác biệt hơn.

"Ẩm thực TP.HCM đơn giản, nhanh gọn, đúng tinh thần của thành phố. Bánh mì truyền thống vỏ mỏng, nhân vừa phải, cơm tấm cũng đĩa nhỏ, sườn mỏng. Hai thương hiệu này đang đi ngược lại truyền thống, nhưng vẫn đảm bảo rằng người ăn vẫn nhận diện bánh mì, cơm tấm TP.HCM vị ra sao, gồm những gì và hài lòng về trải nghiệm", người này nói.

Nhìn theo hướng tích cực, chiến lược khẩu phần nhiều - giá cao cũng góp phần thu hút khách du lịch, mang đến cái nhìn mới về sự năng động, sáng tạo của người kinh doanh ẩm thực ở TP.HCM. Đó là lý do Huynh Hoa, Ba Ghiền vẫn đứng vững hơn 30 năm.

Trúc Hồ

Nguồn Znews : https://lifestyle.znews.vn/tranh-cai-khau-phan-khong-lo-tai-banh-mi-huynh-hoa-com-tam-ba-ghien-post1605014.html