Vân vi đặc sản...

4 giờ trướcBài gốc

Và kết quả là 2 đĩa cà đắng nữa được kêu thêm để cho vào nồi xào vẫn liu riu trên bếp cồn.

Cà đắng, nó là một thứ cà như là cà dại, hoang dã, bà con người dân tộc bản địa Tây Nguyên hay dùng, giờ nó thành... đặc sản, dẫu cái độ ngon thì những quả cà đắng trong rừng, đặc biệt mọc trên các tổ mối, nó ngon hơn rất nhiều khi được di thực về đất vườn để trồng, được chăm sóc theo tiêu chuẩn đặc biệt.

Tất nhiên là nó đắng, từ đắng tới rất đắng, nhưng ăn rồi, nó có vị ngọt.

Nó cũng như mướp đắng, miền Nam gọi khổ qua, có người gọi thành... khổ quá, ăn rồi đâm nghiện. Có người ăn sống, chấm mắm ruốc.

Tôi nhớ có lần đi công tác cả tuần với nhà báo Lê Bá Dương, tác giả mấy câu thơ nổi tiếng "Đò lên Thạch Hãn ơi chèo nhẹ" ấy, từ làng ra thị trấn, ghé quán ăn trưa, ông vào bếp, nhặt ngay một quả mướp đắng, tay kia cầm bát mắm ruốc, say mê... chấm và cắn.

Để nói, ngày nay, những gì ngày xưa giản dị nhất, là những món ăn những ngày đói, ăn qua bữa, ăn lấy được, ăn để trôi cơm (độn) giờ trở thành đặc sản, đắt hơn thịt cá.

Từ tương Bần, cà Nghệ muối, dưa môn cũng muối, tới muối vừng, muối lạc, mắm tép, mắm moi..., thượng vàng hạ cám các món dân dã xưa, giờ được rao bán trên mạng. Sự thật là nó hấp dẫn, mê ly khiến người ta thèm thuồng khi được quảng cáo. Và rồi đặt mua về, có cái ngon thật, có cái ngon là do... quảng cáo,

Tựu chung, đều đặc sản, đều suýt xoa, chưa kể có nhà mở tiệc kiểu đặt được lọ mắm tép thì phải mua thịt lợn, rồi các loại rau, nhiều nguyên liệu, nhưng vẫn gọi tiệc mắm tép...

Ảnh minh họa.

Lại cũng giờ, các món xưa cũ được phục hồi. Có mấy bà nhà văn nhà báo ở Hà Nội như bà Tuyết Nhung, bà Vĩnh Quyên và một vài người khác thường tổ chức tiệc các món xưa, các bà ấy tự tay làm. Khách dự là bạn bè và cả những người yêu thứ ẩm thực tinh tế tới từng chi tiết nhỏ nhất.

Ban đầu thì mời free, sau thì đóng phí, và phải đăng ký, tới hạn là dừng, bởi không đủ chỗ, cũng bởi, cái sự tinh tế nó không thể xô bồ đông đúc... Ví dụ, nước chấm của nhà báo Tuyết Nhung được làm như sau: "Nước chấm cũng do bản thân tự pha chế bằng nước mắm cốt truyền thống Ba Làng, Thanh Hóa, dấm dứa nhà tự gây, đường Hoa mai, tỏi ta, ớt tươi. Bảo đảm không đường hóa học, không nước mắm công nghiệp, không dấm trôi nổi và không mì chính".

Còn đây là cách nhà báo Vĩnh Quyên chọn thực phẩm để vào Sài Gòn trổ tài tại một quán cà phê phục vụ một sự kiện toàn bạn bè sành ăn: "Mình quyết định chọn các món: lạc rang húng lìu hàng Thiếc, nem Phùng Đường Thành, gà bóp hoa chuối, rau răm, nem rán Hà Nội và bún riêu cổ. Tráng miệng trà sen xổi Tây Hồ cùng bánh chả, bánh đậu xanh, bánh dẻo chay Vạn lợi. Hoa trang trí sẽ dùng lay ơn đỏ, sen trắng, sen hồng và hoa gói Hà Nội gồm ngọc lan, móng rồng, mẫu đơn, ngâu. Tối thứ hai bay vào kèm theo gần 30 cân nguyên liệu, đặc biệt là các loại rau thơm, rau diếp và 8 lít dấm bỗng đặt riêng chua dịu, thơm nức. Ngày hôm sau đi khảo sát địa điểm và chợ Bến thành đặt mua nốt các loại nguyên liệu. Đúng hôm Sài Gòn mưa bão tầm tã...".

Tôi mà ra Hà Nội thì thế nào trong những món tôi đòi bạn bè chiêu đãi cũng có... cơm nắm (đã có lần tôi còn làm cả chục nắm, ra sân bay phát cho các bạn phía Nam ăn ngay tại phòng chờ, ai cũng tấm tắc), bánh đúc, phải là bánh đúc lạc nguội chứ nóng nó như bột trẻ em tôi không thích. Và thêm, ốc nấu chuối đậu. Cái món đậu phụ miền Bắc vỏ dai ruột rỗng rất ngon. Ngay món xôi, ăn với thịt kho tàu vào một ngày đông, nó cũng rất là ẩn ức. Xôi xới vào cái bát chiết yêu, bà chủ thả vào đấy một môi vừa thịt vừa nước,... thổn thức lắm.

Nhà hàng lớn, xưa toàn sơn hào hải vị, giờ lại toàn thứ nhà quê. Rau rừng chả hạn, nó là thứ rau bộ đội Trường Sơn xưa gọi là rau lủi, vì nó cứ lủi dưới lớp lá khô, ăn nhạt hoét. Giờ về nhà hàng, vài trăm một đĩa xào tỏi. Tương tự thế là rau dớn, lá mì (lá sắn), rau tàu bay... giờ đều là đặc sản, cũng phải do dự mãi mới dám kêu chứ không hồ hởi dõng dạc như kêu thịt cá các loại.

Và, quà gửi cho nhau, giờ cũng toàn những thức quê ấy. Mà nâng niu, mà xoa xuýt, mà cẩn thận xếp xếp gói gói cái nào ăn ngay cái nào cho vào tủ lạnh...

Từ thuở chưa có văn minh đồ sắt, đồng, gang, nhôm... để làm xoong đun nấu, bà con nhiều dân tộc đã có văn minh đồ... tre nứa. Ấy là dùng ống tre, nứa, vầu, le... làm xoong nồi, làm công cụ nấu.

Giờ món cơm lam (xin nói rõ, lam là động từ chứ không phải danh từ, và nó là tiếng của một số bà con dân tộc thiểu số phía Bắc gọi món cơm lam trong ống nứa, giờ ở Tây Nguyên người ta cũng gọi lam cho... nhanh) cũng trở thành đặc sản. Ngoài các nhà hàng truyền thống, một số nhà hàng hiện đại cũng có món này. Và khá hút khách. Thế là con người đã đi qua đồ nứa, đồ đồng đồ sắt đồ inox... và quay lại đồ nứa, tre.

Tôi đã từng nghe ông Núp (anh hùng lực lượng vũ trang Đinh Núp, người Bahnar) kể chuyện cả làng ông đã ăn tro hàng tháng trời. Thời ấy bà con phải đốt cỏ tranh lấy tro ăn cho có chất mặn thay muối. Măng luộc chấm với tro đã cứu cả làng ông qua đận đói để tiếp tục kháng chiến. Giờ Tây Nguyên không còn ăn tro thay muối, nhưng lại có một loại muối đang lên ngôi. Ấy là muối kiến, được làm từ loại kiến rừng khá to, bắt về rồi giã với lá é và một vài loại lá nữa, thế mà thành một thứ chấm thịt tuyệt vời. Đây là sáng kiến của bà con Tây Nguyên thời chưa có muối và giờ có nhiều muối rồi thì nó thành đặc sản.

Vùng người Jrai Phú Túc có món thịt khô cũng độc. Nó được sấy cả tảng, rồi gác lên giàn bếp (sau này thì cho vào ngăn đá tủ lạnh). Khi ăn nướng qua than hoặc cồn rồi xé ra, các sợi thịt vẫn đỏ và mềm và ngọt xểu chứ không khô khốc như kiểu thịt khô thông thường khác. Vốn dĩ nó là thịt nai, nhưng sau này hết nai rồi thì người ta chuyển qua thịt bò. Bây giờ món này vẫn là đặc sản không thể quên của vùng Krông Pa. Thịt này chấm với món muối kể trên thì... trên cả tuyệt vời.

Nhiều, nhiều lắm.

Thì nhân dịp món bún Huế vừa được vinh danh di sản văn hóa phi vật thể quốc gia mà tôi nhớ về những món quà quê xửa xưa. Hai địa phương gần nhau là Huế và Đà Nẵng (tính theo địa danh mới), mỗi anh đều có 2 món đặc sản ẩm thực. Huế là bún bò và cơm hến. Đà Nẵng là mì Quảng và cao lầu. Cơm hến là món dân dã của người nghèo, tận dụng cơm nguội và hến đầy dưới sông mà chế ra, bún bò thì cao cấp hơn, ít ai nấu ở nhà mà phải ra quán. Giờ cả 2 là đặc sản, nhưng cơm hến thì chủ yếu vẫn... ở Huế, một vài địa phương có để phục vụ những người Huế xa quê, gần nhà tôi cũng có một quán. Trong khi đó, bún bò Huế thì khắp hang cùng ngõ hẻm, nước ngoài cũng đầy. Bạn tôi bảo sang... Cu Ba cũng thấy. Tất nhiên treo biển thế còn có... Huế không lại là chuyện khác.

Đà Nẵng thì ngược lại. Mì Quảng là món của nhà nghèo, nấu ăn trong nhà với nhau, giờ dẫu chưa "quốc tế hóa" như bún Huế, nhưng trong nước thì nó cũng tràn ngập. Trong khi đó, cao lầu là món cao cấp, phải ra quán chứ ít người nấu ở nhà, thì giờ nó vẫn khiêm tốn đóng đô ở loanh quanh Hội An...

Rất khó cắt nghĩa, xong có một điều luôn làm ta thổn thức, ấy là những xưa cũ, những thăng trầm của dân dã và của văn hóa dân tộc...

Tôi bỗng nhớ, nhà thơ Nguyễn Duy thời còn khỏe, ông ôm vô lăng một cái ô tô từ Sài Gòn chạy xuyên Việt. Đang đi gặp mấy cháu gùi rau má đi bán. Ông dừng xe lại mua hết. Tới Pleiku, ông vẫy tôi: kiếm nhà hàng nào nó chịu cho mang rau má vào ăn sống, tôi sẽ bày cho nó làm nước sốt, chúng ta mở tiệc... rau má.

Bác ấy là dân Thanh Hóa xịn, mà Thanh Hóa với rau má thì tất phải như... môi với răng, như sông Mã có... cầu Hàm Rồng...

* Bài viết thể hiện quan điểm của tác giả

Văn Công Hùng

Nguồn Người Đưa Tin : https://nguoiduatin.vn/van-vi-dac-san-204250819142115866.htm