Vì sao ẩm thực Việt khó thể mở chuỗi F&B toàn cầu?

một ngày trướcBài gốc

Điều đầu tiên đến từ chính tình cảm của người chế biến món ăn - đầu bếp. Thật vậy, đầu bếp hay người nấu được xem là linh hồn món ăn, khi họ không chỉ kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu, mà còn gửi gắm vào đó thứ tình cảm dung dị.

Người nấu được xem là linh hồn món ăn, khi họ không chỉ kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu, mà còn gửi gắm vào đó thứ tình cảm dung dị. Ảnh minh họa: Phúc An

Thực tế, tình cảm này không chỉ nằm ở cách chọn nguyên liệu mà còn ở sự chăm chút trong từng công đoạn, như hầm nước dùng bao lâu, nêm nếm ra sao, hay thậm chí là cách trình bày món ăn để vừa mắt người thưởng thức.

Chính vì vậy, khi một món ăn được sản xuất hàng loạt (ví dụ: phở đóng gói sẵn) thì mục tiêu là tối ưa hóa chi phí và thời gian, từ đó, không còn chỗ cho sự điều chỉnh theo cảm xúc hay hoàn cảnh. Một tô phở công nghiệp có thể giữ được hương vị cơ bản, nhưng nó thiếu đi cái "hồn" mà người đầu bếp gia đình thổi vào - cái hồn đến từ sự quan tâm, ký ức và sự kết nối cá nhân với người ăn.

Ở Việt Nam, ngay cả những quán ăn bình dân ven đường cũng thường mang dấu ấn cá nhân của người bán. Một bà cụ bán bún riêu có thể thêm chút mắm tôm tự làm, hay một anh bán phở có thể điều chỉnh độ ngọt của nước dùng theo khẩu vị quen thuộc của khách hàng lâu năm. Điều này gần như không thể tái hiện trong một dây chuyền sản xuất lớn.

Tiếp đến là sự linh hoạt với nguyên liệu địa phương - đặc trưng không thể khuôn mẫu. Chẳng hạn như món phở có phở Bắc, phở Trung và phở Nam. Với phở Bắc thì nước dùng thanh, ít gia vị, tập trung vào vị ngọt tự nhiên của xương và chút gừng nướng. Phở miền Trung thì cay nồng hơn, thường có thêm ớt và gia vị đậm đà, phản ánh khẩu vị mạnh mẽ của họ. Còn phong vị phở miền Nam thì ngọt hơn, nhiều rau thơm, tương đen, tương đỏ, thể hiện sự phong phú của vùng Đồng bằng sông Cửu Long.

Một tô phở đặc trưng phong vị ẩm thực miền Nam khi có rau thơm, tương đen, tương đỏ ăn kèm. Ảnh minh họa: Phúc An

Sự khác biệt này không chỉ nằm ở cách nấu mà còn ở nguyên liệu sẵn có. Ví dụ, rau thơm ở miền Nam thường đa dạng hơn miền Bắc, hay cá lóc ở miền Tây được dùng trong bún nước lèo thay vì thịt bò như phở truyền thống.

Nghiên cứu từ Journal of Ethnic Foods cũng nhấn mạnh rằng ẩm thực Việt Nam không có một "công thức vàng" cố định nào cả mà nó thay đổi theo mùa, theo chợ và theo tay nghề của từng người nấu.

Trong khi đó, các chuỗi như McDonald’s hay KFC dựa vào sự đồng nhất thì ẩm thực Việt lại tôn vinh sự khác biệt. Một tô bún bò Huế ở Sài Gòn có thể khác với bún bò ở Huế chính gốc, nhưng cả hai đều ngon theo cách riêng. Sự linh hoạt này làm cho việc "công thức hóa" trở nên bất khả thi, vì nếu ép món ăn Việt vào một khuôn mẫu thì nó sẽ mất đi chính cái chất khiến nó hấp dẫn.

Mặc dù một số món Việt như phở, bánh mì hay gỏi cuốn đã được "xuất khẩu" thành công ra thế giới, quá trình này thường đi kèm với sự đơn giản hóa và chuẩn hóa để phù hợp với thị hiếu quốc tế. Ví dụ: một số chuỗi nhà hàng phở tại Mỹ (như Phở 24 hay Pho Hoa) dùng nước dùng đóng gói hoặc công thức cố định để đảm bảo tính nhất quán, nhưng người Việt chính gốc thường nhận xét rằng nó “thiếu vị quê nhà”.

Hay như bánh mì ở phương Tây thường được biến tấu với nhân như thịt gà nướng teriyaki hay phô mai, thay vì pate và thịt nguội truyền thống, để phù hợp với khẩu vị địa phương.

Món bánh mì nhân gà rán đang được thử nghiệm tại một số cửa hàng của KFC tại Úc. Ảnh minh họa: KFC

Những nỗ lực này tuy giúp ẩm thực Việt lan tỏa, nhưng đồng thời cũng làm mất đi phần nào bản sắc nguyên bản, giữ được "phần xác" mà thiếu "phần hồn". Chúng không chỉ là đặc trưng mà còn là "tinh thần kháng cự" của ẩm thực Việt trước xu hướng toàn cầu hóa.

Dù vậy, việc mang ẩm thực Việt ra thế giới là điều đáng khuyến khích, miễn là giữ được cái cốt lõi - không phải chỉ để kiếm tiền, mà để chia sẻ một phần văn hóa, ẩm thực Việt Nam là một bản giao hưởng của cảm xúc và sự linh hoạt. Chính vì điều đó nên không thể bị gò ép vào khuôn khổ công nghiệp, vì là nghệ thuật, không phải sản phẩm dây chuyền.

Chef Nguyễn Đinh Phong

Nguồn Sài Gòn Tiếp Thị : https://sgtt.thesaigontimes.vn/vi-sao-am-thuc-viet-kho-the-mo-chuoi-fb-toan-cau/