Vì sao các món kho phải 'nghỉ lửa' mới ngon?

5 giờ trướcBài gốc

Bí mật của "nghỉ lửa" - Vì sao món kho ngon vượt trội khi tắt bếp giữa chừng?

Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao món thịt kho của các cụ ta ngày xưa - nấu trên bếp than âm ỉ - luôn thấm đều và ngon hơn món kho nấu trên bếp gas/bếp từ hiện đại? Hoặc vì sao những quán ăn gia truyền lâu đời luôn có món kho đậm đà hơn hẳn, dù bạn dùng đúng công thức, đúng nguyên liệu? Bí mật không nằm ở gia vị "độc quyền" hay "bí kíp gia truyền" mà chính là kỹ thuật "lửa nghỉ" hay còn gọi là "nghỉ lửa" - một phương pháp cổ xưa mà các đầu bếp hiện đại đang quên lãng!

Hiện ượng "áp suất ngược" - khoa học đằng sau bí quyết lửa nghỉ

Hiểu một cách đơn giản, “lửa nghỉ” hay "nghỉ lửa" là kỹ thuật tắt bếp khi món ăn vừa chín tới, sau đó đậy nắp và để nguyên trong nồi để thức ăn tiếp tục chín nhờ nhiệt lượng còn lại. Quá trình này thường kéo dài 3–10 phút tùy món, giúp thực phẩm giữ được màu sắc, độ tươi và hương vị mà không cần tiếp tục đun sôi hay đun kỹ quá mức.

Giáo sư Nguyễn Minh Tuấn, chuyên gia nghiên cứu về vật lý thực phẩm, giải thích: "Khi món kho đang sôi, các phân tử trong thực phẩm (thịt, cá, đậu...) đang giãn nở vì nhiệt. Nếu tiếp tục đun sôi liên tục, các gia vị chỉ bám bề mặt mà khó thấm sâu vào trong. Ngược lại, khi tắt bếp giữa chừng, xảy ra hiện tượng 'áp suất ngược' - thực phẩm co lại khi nguội và 'hút' nước sốt vào bên trong như miếng bọt biển!"

Nghiên cứu của Đại học Khoa học Ẩm thực Tokyo đã chứng minh: cùng một công thức thịt kho, nhóm áp dụng kỹ thuật "lửa nghỉ" (tắt bếp 10 phút giữa chừng) có độ thấm gia vị sâu hơn 2,8 lần so với nhóm nấu liên tục.

Trong nghệ thuật nấu ăn, có một bí quyết nhỏ nhưng tinh tế, giúp món ăn giữ được trọn vẹn hương vị và giá trị dinh dưỡng – đó là kỹ thuật “nghỉ lửa”. Không ồn ào như các bí quyết nêm nếm hay mẹo chế biến cầu kỳ, “nghỉ lửa” là cách nấu ăn thông minh, được nhiều đầu bếp truyền thống sử dụng, nhưng lại ít được nhắc đến trong bếp hiện đại.

Vì sao nên áp dụng lửa nghỉ trong nấu ăn?

Giữ lại vitamin và khoáng chất quý giá: Nhiều vitamin như C, B1, B6... rất dễ bay hơi hoặc phân hủy ở nhiệt độ cao. Nếu tiếp tục nấu quá kỹ, rau củ sẽ mất chất, canh bị đục, món ăn giảm giá trị dinh dưỡng. Nghỉ lửa giúp ngừng đun khi món đã chín tới, giữ lại tối đa dưỡng chất.

Món ăn mềm thấm, không bị nát: Các món kho, hầm, canh rau nếu tiếp tục nấu sẽ dễ bị nát, mất kết cấu. Trong khi đó, nếu áp dụng nghỉ lửa, món ăn sẽ chín từ từ, thấm đẫm gia vị mà vẫn giữ nguyên hình dáng, đặc biệt là cá kho, thịt kho trứng hay canh rau xanh.

Tiết kiệm năng lượng, an toàn khi nấu: Chỉ cần tắt bếp sớm vài phút và đậy kín nắp, bạn đã giúp giảm lượng gas hoặc điện tiêu thụ mà vẫn có món ăn ngon. Đây là mẹo nấu ăn tiết kiệm mà rất hiệu quả.

Phương Nghi (t/h)

Nguồn GĐ&XH : https://giadinh.suckhoedoisong.vn/vi-sao-cac-mon-kho-phai-nghi-lua-moi-ngon-172250728160711116.htm