4 mùa Michelin, chủ quán vẫn nghĩ bị lừa đảo khi nhận mail thông báo

6 giờ trướcBài gốc

Vừa đặt chân tới Hà Nội, Yalinie (Sri Lanka) cùng hai người bạn Mel và Bridget đến từ Melbourne (Australia) chọn ăn phở trong buổi sáng đầu tiên. Sau vài thìa nước dùng, nhóm du khách liên tục nhận xét phở gà "rất ngon" và "thực sự tuyệt vời". Bridget từng ăn phở tại quê nhà nhưng cảm nhận hương vị ở Hà Nội hoàn toàn khác biệt. "Trong mỗi bát phở đều có đủ hương vị. Bạn cảm nhận được rau mùi, vị cay của ớt, độ giòn của các nguyên liệu và cả sợi phở. Điều đó rất thú vị", cô nói với Tri Thức - Znews.

Nhóm du khách quốc tế dùng bữa tại quán phở Hà Hàng Hòm vừa được Michelin Guide xếp hạng Bib Gourmand (quán ngon, giá cả phải chăng) trong buổi lễ trao giải tối 4/6. Theo cẩm nang ẩm thực này, quán phở gà bình dân chinh phục thực khách bằng những tô phở đậm đà, đầy đặn hương vị. Gà được hầm nhẹ để giữ độ dai mềm đặc trưng, ăn cùng bánh phở, rau thơm và nước dùng nóng. Ngoài phở, các món xôi gà ăn kèm trứng hoặc lòng mề cũng được nhiều thực khách lựa chọn và thường bán hết sớm.

Chủ quán Bùi Thu Hà, 58 tuổi, khá bất ngờ khi biết cơ sở của mình được Michelin Guide vinh danh. Trước đó, dù nhận được cuộc gọi và email từ ban tổ chức, bà vẫn nghĩ đó là thư quảng cáo hoặc lừa đảo nên không chú ý. "Đến lúc biết thì lễ trao giải đã xong rồi. Tôi khá tiếc vì không tham dự được", bà nói. Quán phở của bà Hà hoạt động khoảng 19 năm nay. Từ một hàng ăn nhỏ trên vỉa hè, quán dần trở thành địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách trong và ngoài nước. Những năm đầu quán chỉ bán phở nước, sau đó mở rộng thực đơn để đáp ứng nhu cầu của thực khách, với mức giá 50.000-80.000 đồng/bát.

Quán có thể phục vụ cùng lúc hơn 100 khách. Mỗi ngày, cơ sở sử dụng khoảng 30 con gà mái lai chọi, nặng 4-4,6 kg mỗi con. Đây là giống gà được lựa chọn nhờ thịt chắc, da giòn và phù hợp với món phở gà. Khung giờ đông khách nhất thường từ 11h30 đến hơn 13h và từ 18h30 đến khoảng 20h mỗi ngày. Theo chủ quán, nước dùng là yếu tố quyết định chất lượng món ăn. Quán vẫn duy trì cách nấu truyền thống với xương gà và xương lợn, nêm bằng nước mắm, muối, không sử dụng phụ gia tạo ngọt. Khác với phở bò, phở gà không dùng quế hay hồi. Xương lợn được ninh từ 8-10 tiếng, còn xương gà khoảng 4-5 tiếng để giữ vị thanh và tránh làm nước dùng bị nồng.

Trong khi đó, tại một quán bánh cuốn trên phố Hàng Gà, Masahiro Nakamura, du khách đến từ London (Anh) tìm đến địa chỉ này thông qua công cụ tìm kiếm trực tuyến. Dù từng thưởng thức bánh cuốn tại các nhà hàng Việt Nam ở Anh, anh nhận xét hương vị bánh cuốn nhân thịt lợn và tôm tại Hà Nội khác biệt rõ rệt. "Bánh cuốn ở London chỉ giống một phiên bản mô phỏng. Còn đây là hương vị thực sự", anh nói.

Du khách Australia tên Lottaine (bên phải) từng nhiều lần ăn bánh cuốn tại quê nhà trước khi đến Việt Nam. Dù các món ăn đó đều do người Việt chế biến, trải nghiệm tại Hà Nội vẫn mang đến cảm giác khác biệt. "Tôi rất háo hức được thưởng thức bánh cuốn ngay tại nơi món ăn này ra đời. Món ăn rất ngon", bà nói. Theo Lottaine, khám phá ẩm thực địa phương là một trong những trải nghiệm đáng nhớ nhất trong mỗi chuyến đi. Được đến một nơi nào đó và ăn món ăn bản địa luôn khiến bà rất hào hứng.

Bà Trần Thị Vân, 69 tuổi, chủ quán bánh cuốn gia truyền Thanh Vân, là một trong những đại diện cơ sở ẩm thực Hà Nội được Michelin Guide vinh danh ở hạng mục Bib Gourmand tối 4/6. Nghề làm bánh cuốn của gia đình đã được truyền qua nhiều thế hệ, từ ông bà nội đến bố mẹ và hiện nay là thế hệ của bà. Quán mở cửa từ năm 1973 tại phố Hàng Gà với không gian khiêm tốn, sau đó có thêm 2 cơ sở tại phố Lê Văn Hưu và phố Trần Nhân Tông do các con bà Vân quản lý.

Theo bà Vân, bí quyết giúp gia đình duy trì nghề qua nhiều thế hệ là tự thực hiện hầu hết công đoạn chế biến, từ chọn gạo, ngâm gạo đến xay bột. Sau khi ngâm vài giờ và xay nước, bột được để lắng tự nhiên trước khi đưa vào chế biến. Chủ quán tiết lộ kỹ thuật của người tráng bánh mới là yếu tố quyết định chất lượng. Người tráng phải kiểm soát lượng bột, nhiệt độ hơi nước và thời gian hấp để bánh đạt độ mỏng, mềm mà không rách.

Quán phục vụ 3 loại nhân: thịt lợn, thịt gà và tôm tươi. Bánh tráng nóng tại chỗ, được nhiều khách đánh giá đều tay, mỏng nhưng không bị rách. Một phần bánh cuốn nhân thịt lợn có giá 45.000 đồng và nhân thịt gà giá 50.000 đồng, đĩa bánh nhân tôm tươi đắt nhất với giá 65.000 đồng. Khách có thể gọi thêm các món chả ăn kèm, với chả quế, giò lụa, chả cốm đều có giá 10.000 đồng một miếng.

Một trong những địa chỉ được vinh danh Michelin Selected (chất lượng xuất sắc) là quán phở gà Huyền Hương trên phố Bảo Khánh. Theo Michelin Guide, quán có thực đơn ngắn gọn, tập trung vào phở gà với nước dùng béo thơm, đậm vị. Bên cạnh đó, phở bò cũng là món được nhiều thực khách lựa chọn. Chủ quán Đỗ Thúy Huyền cho biết "hoàn toàn bất ngờ" khi biết cơ sở của mình được Michelin Guide ghi nhận. "Tôi nghĩ đơn giản là mỗi ngày làm sao phục vụ khách tốt nhất. Một bát phở ngon phải đến từ sự chỉn chu trong từng chi tiết", bà nói.

Theo bà Huyền, ngay từ đầu quán đã hướng đến nhóm khách sẵn sàng chi trả cho chất lượng. Hiện mỗi tô phở có giá từ 90.000-160.000 đồng tùy loại, như phở gà đùi, lườn, đặc biệt, lòng mề gà. Đây được xem là mức giá đắt đỏ so với mặt bằng phở hiện nay ở Hà Nội.

Chủ quán tiết lộ chất lượng một bát phở trước hết nằm ở nguyên liệu. Gia đình bà Huyền lựa chọn gà dựa trên nhiều tiêu chí như giống gà, chất lượng thức ăn và sự ổn định của nguồn cung. "Thịt gà phải mềm nhưng vẫn có độ giòn tự nhiên, không bở cũng không quá dai. Muốn giữ chất lượng ổn định thì phải chọn nguồn nguyên liệu rất kỹ", bà nói. Để đảm bảo chất lượng đầu vào, bà đã duy trì mối quan hệ với các nhà cung cấp quen thuộc suốt hơn 30 năm.

Công việc mỗi ngày tại quán bắt đầu từ khoảng 4h30, khi gà được sơ chế, luộc và chuẩn bị phục vụ khách. Trong khi đó, nước dùng được ninh liên tục khoảng 30 tiếng. Ngay cả các nguyên liệu phụ như bánh phở, quẩy, hành hay nước mắm cũng được lựa chọn theo tiêu chí riêng. "Nhiều người nghĩ chỉ cần nguyên liệu tốt là đủ, nhưng thực tế từng công đoạn đều quan trọng, từ lọc xương, chuẩn bị thịt đến cách trình bày bát phở", chủ quán nói.

Châu Sa - Trần Hiền

Nguồn Znews : https://znews.vn/4-mua-michelin-chu-quan-van-nghi-bi-lua-dao-khi-nhan-mail-thong-bao-post1657254.html