Bộ mặt xấu xí của fine dining

2 giờ trướcBài gốc

Khi René Redzepi, đầu bếp quyền lực đứng sau nhà hàng Noma, bất ngờ tuyên bố rút lui sau những cáo buộc bạo hành nhân viên, giới ẩm thực cao cấp không chỉ chấn động mà còn buộc phải đối diện với một câu hỏi cũ. Đằng sau những đĩa ăn hoàn hảo, liệu có tồn tại một nền văn hóa độc hại đã âm ỉ từ lâu?

Trong nhiều năm, fine dining (ẩm thực cao cấp) được xây dựng như một thế giới của sự hoàn mỹ, nơi các đầu bếp trở thành “nghệ sĩ” và nhà hàng đạt sao Michelin Guide là đỉnh cao danh vọng. Nhưng càng ngày, những câu chuyện phía sau cánh cửa bếp, nơi áp lực, quát mắng, thậm chí bạo hành bị coi là “bình thường”, càng khó bị che giấu, theo CNN.

Bếp trưởng René Redzepi từ chức sau cáo buộc lạm dụng nhân viên. Ảnh: Reuters.

Văn hóa bếp khắc nghiệt

Sự việc của Redzepi không phải là trường hợp cá biệt. Theo một báo cáo của The New York Times, ông bị cáo buộc từng đấm nhân viên, dùng dụng cụ nhà bếp chọc vào người họ và xô họ vào tường. Dù những cáo buộc này chưa được xác nhận toàn diện, chúng vẫn củng cố một định kiến lâu nay rằng nhà bếp đạt chuẩn Michelin là môi trường khắc nghiệt đến cực đoan.

Trong podcast “The Chef’s Cut”, đầu bếp Adrienne Cheatham cho rằng đây có thể là “thời điểm bước ngoặt” của ngành. Theo cô, những hành vi độc hại từng bị “giấu dưới thảm” suốt nhiều năm, nhưng giờ đây đang bị nhìn lại.

Không ít người trong ngành thừa nhận rằng họ từng trải qua hoặc chứng kiến những hành vi tương tự. Một nghiên cứu năm 2022 về các đầu bếp Michelin cho thấy việc bị quát mắng, bắt nạt hay thậm chí bạo hành thể chất thường được xem như một phần của quá trình “rèn nghề”. Những ai vượt qua được môi trường đó thậm chí còn coi đó là “huy hiệu danh dự”.

Đầu bếp người Anh Simon Rogan (bên phải), chụp ảnh cùng đầu bếp Paul Burgalieres tại nhà hàng L'Enclume năm 2022, cho biết ông tin rằng văn hóa nhà bếp đang thay đổi. Ảnh: Richard Saker/Shutterstock.

Một đầu bếp tham gia nghiên cứu kể lại việc bị ném thức ăn vào mặt khi mắc lỗi, đến mức cơ thể phản ứng bằng cách nôn mửa và tiêu chảy trước mỗi ca làm “như thể chuẩn bị ra chiến trường”.

Theo chuyên gia Robin Burrow (Đại học Cardiff), quan niệm này khiến những người không trải qua đau khổ bị xem là “không đủ tư cách” để trở thành đầu bếp thực thụ.

Cấu trúc tổ chức trong nhà bếp cũng góp phần duy trì văn hóa này. Hệ thống “brigade de cuisine” - mô hình phân cấp chặt chẽ do Auguste Escoffier phát triển từ thế kỷ 19 - đặt quyền lực gần như tuyệt đối vào tay bếp trưởng. Trong môi trường đó, việc lạm quyền dễ xảy ra mà không bị kiểm soát.

Hassel Aviles, đồng sáng lập tổ chức vận động ngành dịch vụ Not 9 to 5, cho rằng chính hệ thống này đã bị “lạm dụng theo cách nguy hiểm”, khi ưu tiên hiệu suất hơn con người.

Hào quang độc hại

Không chỉ cấu trúc nội bộ, hình ảnh về đầu bếp “nóng tính” cũng được nuôi dưỡng bởi văn hóa đại chúng. Các chương trình như “Hell’s Kitchen” với Gordon Ramsay đã biến việc quát mắng, xúc phạm thành yếu tố giải trí.

Kris Hall, sáng lập dự án sức khỏe tâm lý The Burnt Chef Project, nhận định hình tượng này đã khiến hành vi tiêu cực trở nên “bình thường hóa” trong mắt công chúng. Hàng triệu khán giả cười trước những màn la hét trên truyền hình, trong khi thực tế tương tự vẫn diễn ra ngoài đời.

Gần đây hơn, series The Bear mang đến một góc nhìn chân thực hơn đến mức khiến nhiều người trong ngành cảm thấy “bị kích hoạt ký ức”. Nhà báo Genevieve Yam thừa nhận cô khó xem hết bộ phim vì nó quá giống trải nghiệm thật trong bếp.

Tuy vậy, không phải ai cũng cho rằng hệ thống này cần bị phá bỏ. Một số đầu bếp lập luận rằng môi trường khắc nghiệt là lựa chọn cá nhân, cái giá phải trả để đạt tới đỉnh cao.

Đầu bếp Gordon Ramsay trong một tập của chương trình truyền hình nổi tiếng "Hell's Kitchen". Ảnh: Patrick Wymore/20th Century Fox/Everett Collection.

Đầu bếp Ali Dey Daly viết rằng chính những trải nghiệm “khắc nghiệt về thể chất và tinh thần” đã giúp ông trưởng thành, và “sự xuất sắc hiếm khi được sinh ra từ sự thoải mái”.

Quan điểm này phản ánh một mâu thuẫn lớn giữa việc bảo vệ con người và việc duy trì tiêu chuẩn cực cao của fine dining.

Dù còn tranh cãi, nhiều dấu hiệu cho thấy ngành ẩm thực cao cấp đang thay đổi. Ngày càng nhiều nhân viên dám lên tiếng về những tổn thương họ từng chịu đựng. Các nhà hàng cũng bắt đầu chú ý hơn đến hành vi và văn hóa nội bộ.

Theo Kris Hall, những môi trường làm việc dựa trên nỗi sợ hãi đang dần bị coi là “không thể chấp nhận”, không chỉ về mặt đạo đức mà còn ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh.

Sau đại dịch, ngành dịch vụ còn đối mặt với tình trạng thiếu nhân lực nghiêm trọng. Làn sóng “bỏ nghề” khiến các chủ nhà hàng buộc phải nhìn lại cách đối xử với nhân viên. “Họ đã đầu tư rất nhiều để làm hài lòng thực khách, nhưng lại bỏ quên chính đội ngũ của mình”, Hall nói.

Mạng xã hội cũng đóng vai trò quan trọng khi tạo không gian để các câu chuyện được lan tỏa nhanh chóng. Theo Aviles, thế hệ trẻ ngày nay “ít chấp nhận” những điều mà thế hệ trước từng chịu đựng.

Tuy nhiên, cô cảnh báo rằng vấn đề không nằm ở một vài cá nhân, mà là toàn bộ hệ thống. Nếu không thay đổi từ gốc, từ mô hình tổ chức đến cách đánh giá thành công, những câu chuyện tương tự sẽ còn tiếp diễn.

Vụ việc tại Noma cũng cho thấy áp lực từ thị trường. Các đối tác như American Express đã cắt hợp tác với chi nhánh pop-up của nhà hàng tại Los Angeles. Điều này chứng minh rằng danh tiếng không còn là “lá chắn” tuyệt đối.

Dù vậy, câu hỏi "liệu đây có thực sự là bước ngoặt, hay chỉ là một làn sóng ngắn hạn?" vẫn chưa có đáp án.

Chính Redzepi cũng thừa nhận trong bài phát biểu chia tay rằng: “Bạn có thể phá hủy mọi thứ chỉ trong vài phút, nhưng để xây dựng lại có thể mất cả đời”.

Sự thay đổi, nếu có, có lẽ sẽ không đến từ một cá nhân, mà từ cả hệ sinh thái, từ đầu bếp, chủ nhà hàng đến thực khách. Như Aviles nói: “Chúng ta đều có phần trách nhiệm. Bạn bỏ tiền vào đâu, bạn đang ủng hộ điều gì”.

Thủy Dương

Nguồn Znews : https://znews.vn/bo-mat-xau-xi-cua-fine-dining-post1638270.html