Chef Nguyễn Như Cường: 'Tết nhắc tôi nhớ vì sao mình bắt đầu với nghề bếp'

4 giờ trướcBài gốc

Trong ẩm thực đương đại, khi các kỹ thuật chế biến phương Tây đang dần chiếm ưu thế, có một vị đầu bếp trẻ - Chef Nguyễn Như Cường - vẫn miệt mài đi tìm sự giao thoa giữa truyền thống và hiện đại.

Từ hơi ấm gian bếp của mẹ đến tư duy của một “người học việc”

Ít ai biết rằng, nguồn cảm hứng lớn nhất đưa anh đến với con đường ẩm thực chuyên nghiệp không bắt nguồn từ những trường lớp xa hoa, mà từ gian bếp nhỏ của mẹ. Sinh ra ở Bình Định, tuổi thơ của anh gắn liền với những bữa cơm gia đình giản dị, nơi không có mâm cao cỗ đầy nhưng lại tràn ngập cảm giác ấm áp khi cả nhà quây quần.

Anh chia sẻ rằng, điều quý giá nhất mà anh kế thừa từ mẹ không phải là những công thức bí truyền, mà là tinh thần và sự tử tế trong từng món ăn. Mẹ đã dạy anh rằng một món ăn ngon thực sự nằm ở sự chân thành của người nấu. Chính vì vậy, dù sau này đứng trong không gian ẩm thực sang trọng của Madame Lam, anh vẫn luôn tự hỏi: “Món này có khiến ai đó nhớ về nhà không?”.

Chef Nguyễn Như Cường trong chuyến đi khám phá Alaska

Dù đã gặt hái được những thành tựu đáng nể trong nghề như Runner-up Chiếc thìa vàng; Huy chương Đồng Young Talented Chef; Huy chương Đồng Catering Cup, 100 Chef Awards Asia tại Singapore vào tháng 11.2023, và cùng đội ngũ đưa Madame Lam vào danh sách Michelin Selected, vị đầu bếp này vẫn giữ một thái độ vô cùng khiêm nhường.

Với anh, giải thưởng chỉ là cột mốc, không phải đích đến. Mỗi ngày vào bếp, anh vẫn tự coi mình là một “người học việc” trước các nguyên liệu, bởi anh hiểu rằng chỉ cần một phút lơ là, sự tinh tế của món ăn sẽ tan biến.

Bằng sự sáng tạo của Chef Nguyễn Như Cường, những món ăn hiện đại nhưng vẫn giữ hồn Việt

Giữ trọn “hồn Việt” trong không gian ẩm thực đương đại

Làm thế nào để nâng tầm món Việt lên chuẩn mực ẩm thực đương đại mà không làm mất đi bản sắc là một bài toán khó. Theo anh, ranh giới giữa sáng tạo và bảo tồn nằm ở ba yếu tố cốt lõi: nguyên liệu, cấu trúc vị và ký ức văn hóa.

Tại Madame Lam, nơi anh đang đứng bếp, những món ăn như gỏi bưởi thanh long đỏ, cơm tiến vua, bò lúc lắc xoài, bánh xèo, hay cá chẽm nướng lá trầu là minh chứng rõ nét cho triết lý này. Anh luôn giữ vững cấu trúc vị đặc trưng - mặn, ngọt, chua, cay hài hòa - để ngay cả những thực khách quốc tế cũng có thể cảm nhận rõ sự cân bằng vị giác rất Việt Nam mà không cần “Tây hóa” hương vị.

Những món ăn hương vị Việt nhưng trình bày hiện đại, đẹp mắt

Trong những ngày đầu xuân mới, Chef Nguyễn Như Cường đã có những chia sẻ với Tạp chí Một Thế Giới.

- Ký ức về mẹ và những bữa cơm gia đình ảnh hưởng đến anh thế nào?

- Chef Nguyễn Như Cường: Tuổi thơ của tôi gắn liền với gian bếp nhỏ và những bữa cơm mẹ nấu. Không phải mâm cao cỗ đầy, mà là cảm giác ấm áp khi cả nhà quây quần. Điều ảnh hưởng tôi mạnh nhất không phải một món cụ thể, mà là cách mẹ nêm nếm bằng sự chăm chút và tình yêu.

Đến hôm nay, mỗi khi sáng tạo món ăn, tôi vẫn tự hỏi: “Món này có khiến ai đó nhớ về nhà không?”.

Món kem chuối quen thuộc trong ký ức của người Việt thế hệ 8X, 7X... được nâng tầm

- Khi nói mẹ là người truyền cảm hứng lớn nhất, anh nghĩ mình đã “kế thừa” điều gì từ bà: hương vị, cách nấu hay tinh thần dành cho món ăn?

- Chef Nguyễn Như Cường: Tôi kế thừa tinh thần nhiều hơn là công thức. Mẹ tôi dạy rằng một món ăn ngon không chỉ nằm ở kỹ thuật, mà nằm ở sự tử tế của người nấu. Hương vị có thể thay đổi theo thời gian, cách trình bày có thể hiện đại hơn, nhưng sự chân thành dành cho món ăn thì không bao giờ được mất.

- Theo anh, ranh giới giữa giữ hồn Việt và sáng tạo hiện đại nằm ở đâu?

- Chef Nguyễn Như Cường: Theo tôi, “hồn Việt” nằm ở nguyên liệu, cấu trúc vị và ký ức văn hóa. Sáng tạo hiện đại là cách chúng ta kể lại câu chuyện ấy bằng ngôn ngữ hôm nay. Nếu thay đổi hình thức mà vẫn giữ được nền tảng vị giác Việt Nam -– mặn, ngọt, chua, cay hài hòa - thì đó vẫn là món Việt. Khi sáng tạo làm mất đi linh hồn ấy, thì ranh giới đã bị vượt qua.

- Phục vụ món Việt cho chính người Việt thường khó hơn cho khách quốc tế vì gắn với ký ức và hương vị nguyên bản. Những món ăn do anh sáng tạo tuy "rất Việt Nam" nhưng cũng rất hiện đại. Anh nghĩ sao về điều này và đã làm điều đó như thế nào?

- Chef Nguyễn Như Cường: Tôi xem đó là một thử thách đáng trân trọng. Vì với người Việt, món ăn gắn liền với ký ức. Tôi không cố gắng tái hiện nguyên bản 100%, mà giữ “cảm xúc nguyên bản”. Tôi có thể thay đổi kỹ thuật, cách trình bày, nhưng khi ăn vào, họ vẫn nhận ra điều thân thuộc. Đó là cách tôi làm mới mà không làm mất đi ký ức.

Những món ăn như chạm vào ký ức

- Làm sao để ẩm thự Fine dining vẫn khiến người Việt thấy như “cơm nhà”?

- Chef Nguyễn Như Cường: Theo tôi, để giữ được linh hồn món Việt trong một không gian hiện đại, tôi tuân thủ ba nguyên tắc: Một là hương vị phải gần với ký ức. Tôi không cố tái hiện nguyên bản 100% mà giữ lại “cảm xúc nguyên bản”. Thực khách khi thưởng thức có thể thấy cách trình bày mới lạ, kỹ thuật hiện đại, nhưng vị giác phải chạm đến sự thân thuộc. Hai là nguyên liệu thuần Việt. Tôi ưu tiên sử dụng gia vị bản địa, nước mắm, rau thơm và các nguyên liệu theo mùa của từng vùng miền. Và ba là cảm xúc phục vụ ấm áp: Không gian có thể sang trọng nhưng cách phục vụ phải đủ dịu dàng để thực khách thấy mình được chăm sóc như đang ở nhà.

Không gian ẩm thực đương đại nhưng món ăn vẫn giữ hồn Việt

- Anh có thể kể những món được yêu thích tại Madame Lam?

- Chef Nguyễn Như Cường: Tại Madame Lam, những món như gỏi bưởi thanh long đỏ, cơm tiến vua, bò lúc lắc xoài, bánh xèo, cá chẽm nướng lá trầu.

- Làm sao để thực khách quốc tế nhận ra bản sắc Việt trong những món ăn?

- Chef Nguyễn Như Cường: Tôi luôn giữ rõ cấu trúc vị và nguyên liệu đặc trưng: nước mắm, rau thơm, gia vị bản địa. Khi trình bày theo chuẩn mực hiện đại, tôi không “Tây hóa” hương vị. Tôi để họ cảm nhận rõ sự cân bằng vị giác rất Việt Nam. Chính sự khác biệt đó tạo nên dấu ấn.

- Anh cân bằng giữa sáng tạo và sự đón nhận của thực khách như thế nào?

- Chef Nguyễn Như Cường: Tôi luôn đặt câu hỏi: sáng tạo này phục vụ ai? Nếu sáng tạo chỉ để thỏa mãn cái tôi của người đầu bếp thì chưa đủ. Một món ăn thành công là khi thực khách hiểu và yêu nó. Tôi lắng nghe phản hồi rất nhiều, và điều chỉnh để sự sáng tạo có điểm chạm với khách hàng.

- Sau những giải thưởng, điều gì giúp anh giữ được sự khiêm nhường?

- Chef Nguyễn Như Cường: Tôi xem những giải thưởng là cột mốc, không phải đích đến. Mỗi ngày vào bếp, tôi vẫn là người học việc trước nguyên liệu. Nghề bếp dạy tôi rằng chỉ cần một phút lơ là, bạn sẽ đánh mất sự tinh tế. Chính điều đó giữ tôi khiêm nhường.

Chef Nguyễn Như Cường và đội ngũ cộng sự của mình tại Madame Lam

- Những ngày Tết anh thường làm gì?

- Chef Nguyễn Như Cường: Tết với tôi là thời gian tôi sống chậm lại. Tôi dành thời gian cho gia đình, nấu những món truyền thống, thắp nhang cho tổ tiên và nhìn lại một năm đã qua.

Tết nhắc tôi nhớ vì sao mình bắt đầu với nghề bếp - vì gia đình.

- Nếu được gửi gắm một thông điệp đầu năm qua một món ăn Việt, anh muốn thực khách cảm nhận điều gì về gia đình, ký ức và văn hóa Việt Nam hôm nay?

- Chef Nguyễn Như Cường: Tôi muốn thực khách cảm nhận rằng ẩm thực Việt Nam hôm nay vẫn giữ được chiều sâu văn hóa, nhưng đang bước đi tự tin trong thời đại mới.

Mỗi món ăn là một sợi dây nối giữa gia đình, ký ức và tương lai. Và khi chúng ta còn trân trọng và biết ơn, chúng ta còn giữ được bản sắc của mình.

- Cảm ơn anh về những chia sẻ!

Nhật Hạ (Thực hiện)

Nguồn Một Thế Giới : https://1thegioi.vn/chef-nguyen-nhu-cuong-tet-nhac-toi-nho-vi-sao-minh-bat-dau-voi-nghe-bep-246344.html