Chiên ngập dầu hay ít dầu đỡ bị ngấm chất béo hơn?

8 giờ trướcBài gốc

Món chiên được yêu thích vì hương vị thơm ngon, lớp vỏ giòn rụm và cảm giác “đã miệng”. Tuy nhiên, các món chiên thường bị đánh giá là không lành mạnh vì chứa nhiều chất béo, dễ gây tăng cân, thừa cholesterol, tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Chính vì vậy, nhiều người băn khoăn về việc nên chiên ngập dầu hay chiên ít dầu.

Chiên ngập dầu (deep fry) là phương pháp sử dụng một lượng dầu lớn, đủ để ngập hoàn toàn thực phẩm trong dầu khi nấu. Món ăn thường được chiên ở nhiệt độ cao (170–190°C), giúp lớp ngoài nhanh chóng tạo vỏ giòn. Chiên ít dầu (pan fry) là khi thực phẩm chỉ được tiếp xúc với một lớp dầu mỏng ở đáy chảo. Người nấu thường phải lật trở liên tục để các mặt chín đều.

Hai phương pháp này có cách tiếp xúc với dầu khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ chín, độ giòn, độ thấm dầu và cả hương vị món ăn.

Chiên ngập dầu hay ít dầu đỡ ngấm chất béo hơn?

Để món ăn không chứa quá nhiều dầu mỡ, nhiều người hạn chế lượng dầu khi chiên rán, tuy nhiên không ít người cho rằng thức ăn được chiên ngập dầu "hút" chất béo ít hơn là cho từng thìa vào chảo. Vậy chiên ngập dầu hay ít dầu đỡ ngấm chất béo hơn?

Nghe có vẻ ngược đời, nhưng theo các chuyên gia dinh dưỡng và khoa học thực phẩm, chiên ngập dầu đúng cách giúp món ăn ít thấm dầu hơn so với chiên ít dầu.

Chiên ngập dầu hay ít dầu đỡ bị ngấm chất béo hơn? (Ảnh: Aboutoliveoil)

Khi chiên, thực phẩm tiếp xúc với dầu ở nhiệt độ cao, nước trong thực phẩm sẽ bốc hơi tạo thành áp suất bên trong, đẩy hơi ẩm ra ngoài qua các lỗ nhỏ của lớp vỏ. Đồng thời, lớp vỏ bên ngoài sẽ bị khô, tạo ra màng chắn khiến dầu khó thấm ngược trở vào. Nếu dầu đủ nóng và thực phẩm được chiên nhanh chóng trong dầu sôi, lớp vỏ bên ngoài sẽ khép kín nhanh, giữ được cấu trúc và giảm sự thấm dầu vào trong.

Ngược lại, nếu chiên ở nhiệt độ thấp, dầu không đủ nóng, hoặc thời gian chiên kéo dài, phần vỏ không đủ cứng lại, khiến dầu dễ dàng thẩm thấu vào trong thức ăn, dẫn đến món ăn bị béo, ướt và không ngon.

Khi thực phẩm được thả vào một lượng dầu lớn, dầu không bị giảm nhiệt độ quá nhiều. Điều này giữ cho lớp ngoài thực phẩm nhanh chóng chín, se lại, tạo vỏ giòn và ngăn dầu thấm vào bên trong.

Với cách chiên ngập dầu, thực phẩm được tiếp xúc đều với nhiệt độ cao từ mọi phía, rút ngắn thời gian chế biến. Nhờ vậy, thực phẩm không phải tiếp xúc với dầu trong thời gian dài, giảm nguy cơ hút dầu ngược. Khi chiên ngập dầu, bạn không cần đảo nhiều như chiên ít dầu, tránh làm vỡ lớp vỏ khiến dầu ngấm sâu vào bên trong.

Điều kiện để chiên ngập dầu ít ngấm mỡ là dầu phải đủ nóng (khoảng 180°C), thực phẩm được lau khô trước khi cho vào chảo và không chiên quá lâu.

Trong khi đó, cách chiên ít dầu có nguy cơ hút dầu cao hơn vì khi cho thực phẩm vào chảo ít dầu, nhiệt độ dễ bị giảm đột ngột. Nếu không kịp điều chỉnh, thực phẩm sẽ không đủ nhiệt để se mặt nhanh, khiến dầu từ từ ngấm vào bên trong. Ngoài ra, việc phải trở mặt liên tục khiến lớp vỏ dễ bị rách hoặc không kịp hình thành, tạo điều kiện cho dầu ngấm nhiều hơn.

Nhiều loại thực phẩm như cá, đậu phụ hay gà tẩm bột, chiên ít dầu thường không đạt được độ giòn và khô cần thiết, làm món ăn dễ bị “sũng dầu”. Kết quả là món ăn tưởng chừng "ít dầu" lại có thể chứa nhiều chất béo hơn nếu không kiểm soát tốt kỹ thuật và nhiệt độ khi nấu.

Mẹo làm món chiên ít ngấm dầu

Bên cạnh kỹ thuật chiên, còn nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến lượng dầu thấm vào món ăn:

- Loại thực phẩm: Thực phẩm có nhiều nước như rau củ hoặc cá thường dễ hút dầu hơn thịt gà, thịt heo.

- Lớp bột áo: Khi áo bột quá dày hoặc quá ẩm, dầu dễ thấm vào. Lớp bột khô, mỏng và đều sẽ giúp ngăn thấm dầu hiệu quả hơn.

- Làm ráo dầu sau khi chiên: Sau khi chiên, nếu đặt thực phẩm lên giấy thấm dầu ngay lập tức sẽ giúp loại bỏ một phần đáng kể lượng dầu bám bên ngoài.

Nên chiên ngập dầu hay chiên ít dầu?

Tùy từng món để chọn chiên ngập dầu hay ít dầu. (Ảnh: Thewoksoflife)

Câu trả lời phụ thuộc vào mục đích và kỹ năng chế biến. Nếu bạn biết cách chiên đúng kỹ thuật, giữ nhiệt độ ổn định, làm ráo thực phẩm, chiên ngập dầu sẽ ít ngấm chất béo hơn và món ăn giòn hơn. Nếu bạn không tự tin kiểm soát nhiệt độ hoặc chỉ làm món đơn giản, chiên ít dầu vẫn là lựa chọn tạm ổn, miễn là bạn giảm thời gian chiên và dùng giấy thấm dầu sau đó.

Ngoài ra, có thể cân nhắc sử dụng nồi chiên không dầu, tuy không hoàn toàn không có chất béo nhưng lại giúp giảm đáng kể lượng dầu ăn sử dụng, phù hợp cho người đang ăn kiêng.

Nguyệt Ánh

Nguồn VTC : https://vtcnews.vn/chien-ngap-dau-hay-it-dau-do-bi-ngam-chat-beo-hon-ar949958.html