Công nghệ bảo quản hải sản đánh bắt xa bờ

6 giờ trướcBài gốc

Công nghệ đá sệt giúp hải sản đánh bắt xa bờ tươi ngon, chất lượng tốt.

Giữ chất lượng cá tươi ngon

Theo ThS Đinh Xuân Hùng - Phó Trưởng phòng Nghiên cứu Công nghệ khai thác và sau thu hoạch (Phân viện Nghiên cứu hải sản phía Nam), tổn thất sau thu hoạch trên tàu khai thác xa bờ vẫn còn rất cao do phần lớn sản phẩm được bảo quản bằng phương pháp truyền thống là ướp đá xay, với nhiệt độ duy trì trong hầm bảo quản khoảng 0 độ C.

Phương pháp này chỉ giữ được cá tươi trong vòng 10 - 12 ngày, trong khi các chuyến đi biển thường kéo dài từ 20 - 25 ngày, dẫn đến chất lượng thủy sản suy giảm và tỷ lệ hao hụt tăng lên đến 40%. Mặt khác, tại các cơ sở thu mua hải sản trên địa bàn, chủ yếu là quy mô nhỏ, vẫn chưa có công nghệ bảo quản hiện đại nào được áp dụng, khiến tổn thất tiếp tục kéo dài sau khi sản phẩm được đưa về bờ.

Đá sệt - hay đá bùn, đá lỏng - là hỗn hợp các tinh thể băng nhỏ li ti phân tán trong chất lỏng. Khi khuấy trộn liên tục, hỗn hợp ở trạng thái đồng nhất, còn khi để yên, các tinh thể băng sẽ nổi lên và phân tầng trên bề mặt.

Nhờ diện tích tiếp xúc lớn, đá sệt truyền nhiệt nhanh và hiệu quả hơn đá xay truyền thống, lại ít gây xây xát hay hư hỏng cơ học cho thủy sản. Với cùng mức tiêu thụ 1kW điện, hệ thống đá sệt tạo ra 13,4kg đá ở -2 độ C, trong khi đá xay chỉ đạt 10kg ở 0 độ C.

Ưu điểm nổi bật của đá sệt là khả năng làm lạnh nhanh vùng tâm cá - phần sâu nhất trong thân cá, thường gần xương sống và là nơi cuối cùng đạt được nhiệt độ ổn định. Với đá sệt, thời gian làm lạnh tâm cá chỉ khoảng 1 ngày, so với 5 - 6 ngày khi dùng đá xay.

Nhờ quá trình làm lạnh nhanh từ bên trong, hoạt động của enzyme và vi khuẩn bị ức chế sớm, giúp bảo toàn chất lượng thịt cá đồng đều, tránh tình trạng bề mặt đã lạnh nhưng phần lõi bên trong vẫn bị phân hủy. Ngoài ra, đá sệt có cấu trúc mềm, không gây đông cứng cơ thịt, thuận tiện cho chế biến trực tiếp trên biển mà không cần rã đông.

Trong khi đó, công nghệ Nano UFB cho phép tạo ra các bọt khí siêu nhỏ với đường kính nanomet, không nhìn thấy bằng mắt thường và tồn tại lâu trong nước. Nano UFB giúp ức chế vi khuẩn hiếu khí và ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo, kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng cảm quan sản phẩm.

Kết hợp công nghệ bảo quản tối ưu

“Hoàn thiện công nghệ đá sệt kết hợp Nano UFB, để bảo quản sản phẩm sau thu hoạch cho nghề khai thác hải sản xa bờ tỉnh Bến Tre” là đề tài nghiên cứu do ThS Đinh Xuân Hùng, Phân viện Nghiên cứu Hải sản phía Nam làm chủ nhiệm.

ThS Đinh Xuân Hùng và nhóm nghiên cứu đã sáng tạo bằng cách kết hợp đá sệt với công nghệ Nano UFB để bảo quản hải sản được tươi lâu.

Nhóm nghiên cứu đã thiết kế và lắp đặt thành công hai hệ thống thiết bị sản xuất đá sệt kết hợp Nano UFB: Một trên tàu lưới kéo xa bờ với công suất 2 - 3 tấn/24 giờ và một tại cơ sở thu mua với công suất 4 - 5 tấn/24 giờ.

Cả hai hệ thống đều duy trì nhiệt độ bảo quản từ -10 đến -20 độ C và kiểm soát tốt nồng độ oxy hòa tan thấp (dưới 2 mg/lít), giúp hạn chế quá trình oxy hóa, ức chế vi khuẩn hiếu khí, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và giữ chất lượng thịt cá. Thiết bị vận hành ổn định, dễ lắp đặt và phù hợp với điều kiện sản xuất thực tế.

Kết quả thử nghiệm cho thấy hiệu quả bảo quản vượt trội của công nghệ mới. Cụ thể, trên tàu cá, tỷ lệ suy giảm chất lượng cảm quan - các dấu hiệu dễ nhận biết bằng mắt, mũi và tay như màu sắc xỉn, mùi tanh hôi, thịt cá mềm nhũn, đã giảm 41,8% so với phương pháp dùng đá xay. Đồng thời, tổn thất về hàm lượng

protein giảm 11,2% và tổn thất độ ẩm giảm 9,25%, giúp duy trì độ tươi và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra, thời gian bảo quản thủy sản trên biển có thể kéo dài từ 20 ngày trở lên mà vẫn đảm bảo chất lượng.

Chi phí đầu tư hệ thống đá sệt Nano UFB trên tàu lưới kéo khoảng 385 triệu đồng và tại cơ sở thu mua là 450 triệu đồng, với thời gian hoàn vốn khoảng 10 tháng. Công nghệ được lắp thử nghiệm trên một tàu cá đánh bắt cá ngừ đại dương ở Khánh Hòa.

Trong đó, chuyến biển của tàu KH 91568 TS của ông Lê Văn Đồng là chuyến đầu tiên có sản lượng cá ngừ đại dương cao và được bảo quản bằng công nghệ đá sệt kết hợp khí Nitơ Nano. Kết quả lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu cơ thịt, hóa học, vi sinh… đều đạt mức tốt.

Từ kết quả đạt được, nhóm nghiên cứu đề xuất triển khai dự án sản xuất thử nghiệm ở quy mô lớn hơn, nhằm tiếp tục kiểm chứng mức độ hiệu quả, sự phù hợp và tính bền vững của công nghệ với đặc thù nghề cá xa bờ.

Nhật Phong

Nguồn GD&TĐ : https://giaoducthoidai.vn/cong-nghe-bao-quan-hai-san-danh-bat-xa-bo-post743070.html