Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất thịt chua
HTX thịt chua Thanh Sơn sản xuất theo quy trình khép kín, đảm bảo điều kiện về ATTP.
Vì thế, những ngày cận Tết Nguyên đán, hàng chục cơ sở sản xuất thịt chua trên địa bàn huyện Thanh Sơn đang đẩy mạnh sản xuất với sản lượng tăng gấp nhiều lần so với ngày thường, nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường.
Trước đây, khi đời sống của đồng bào vùng dân tộc thiểu số, miền núi còn nhiều khó khăn, mỗi dịp Tết đến, các gia đình mới đụng lợn. Do không có thiết bị bảo quản, nên người dân đã nghĩ ra cách ủ thịt lên men chua tự nhiên bằng thính ngô, thính gạo để ăn dần. Từ món ăn dân dã truyền thống ấy, đến nay đã trở thành đặc sản ẩm thực xứ Mường nổi tiếng 3 miền.
Chúng tôi đến xã Võ Miếu - nơi được xem là “chiếc nôi” của món thịt chua để tìm hiểu về quy trình sản xuất thịt chua ống nứa. Là hộ tiên phong trong sản xuất thịt chua ở huyện đưa món ăn truyền thống của đồng bào Mường đến với thực khách từ những năm 2000, ông Đinh Văn Thân - người có uy tín ở khu Sang Trên vẫn giữ thói quen chế biến từng ống thịt chua ống nứa cẩn thận, sạch sẽ. Ông Thân kể, thịt mông sấn rửa sạch, treo ráo nước trong tủ lưới để tránh côn trùng, sau đó lọc bỏ hết phần mỡ, gân còn lại thịt nạc và bì thái mỏng. Trước khi thái bì phải áp qua trong chảo không dầu đến khi mặt ngoài hơi đổi màu trắng ngà, rồi rửa sạch lại, để ráo nước, thái mỏng, trộn đều với phần thịt và ướp gia vị bao gồm: Tỏi, ớt, bột canh, mì chính... cho ngấm rồi trộn đều với thính ngô, đúc vào ống nứa đã vệ sinh sạch sẽ trước đó, phủ kín lượt lá ổi và nilon để tránh không khí lọt vào. Thịt sẽ tự lên men trong 3-4 ngày là ăn được... Kể từ 20 tháng Chạp trở đi, mỗi ngày gia đình ông Thân sản xuất khoảng 100kg thịt chua, tăng gấp 3 lần so với ngày thường. Được biết, xã Võ Miếu hiện có 12 cơ sở sản xuất thịt chua với quy mô trên 10 tấn thành phẩm/tháng đều đã thực hiện ký cam kết đảm bảo ATVSTP trong quá trình sản xuất với chính quyền địa phương và cơ quan chức năng.
Cách đây 4 năm, chị Hà Thị Ngọc Điệp đã thành lập Hợp tác xã (HTX) thịt chua Thanh Sơn - Phú Thọ nhằm bảo tồn, lưu giữ và phát triển sản xuất thịt chua truyền thống, đồng thời tạo nét độc đáo riêng cho sản phẩm thịt chua quê mình. Từ khi tham gia vào thị trường đến nay, HTX luôn đặt chất lượng sản phẩm lên hàng đầu, thực hiện đúng quy trình sản xuất. Từ khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào đến sơ chế, pha trộn gia vị đều được thực hiện cẩn thận, đảm bảo vệ sinh. Máy móc được sử dụng cho việc sản xuất và thái thịt, thau đựng, chậu chứa cùng những dụng cụ chế biến đều đảm bảo sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. Điều này giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến không bị thay đổi, quyết định đến độ ngon của sản phẩm.
Giáp Tết, cơ sở nhập về 150kg - 200kg thịt lợn tươi/ngày từ Công ty CP nông nghiệp An Tâm ở xã Lương Sơn, huyện Yên Lập. Dự kiến trong dịp Tết Nguyên đán Ất Tỵ, HTX cung cấp ra thị trường khoảng 35.000 sản phẩm thịt chua với nhiều vị: Vị truyền thống, vị tỏi ớt, vị giềng, nem sợi, thịt chua ống nứa. Trong đó, sản phẩm thịt chua ống nứa, thịt chua vị tỏi ớt và thịt thính đã đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao, thịt chua vị truyền thống đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao...
Chị Hà Thị Ngọc Điệp - Phó Giám đốc HTX cho biết: “Các sản phẩm của HTX đã được chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, chứng nhận ISO 22000:2018. Từ khâu lựa chọn sản phẩm, HTX chúng tôi đã rất trú trọng lựa chọn đơn vị cung cấp đảm bảo từ khâu chăn nuôi đến khâu giết mổ, thịt luôn tươi ngon sạch, đảm bảo an toàn tuyệt đối. Sau khi tiếp nhận thịt tươi từ xe bảo quản không bị ô nhiễm bởi không khí môi trường, các thành viên của HTX bắt tay ngay vào chế biến theo quy trình khép kín, nghiêm ngặt. Vì thế, sản phẩm của chúng tôi nhanh chóng chiếm được niềm tin của người tiêu dùng. Các sản phẩm của HTX hiện đã có mặt ở nhiều đại lý, cửa hàng nông sản, cửa hàng tiện ích của hơn 20 tỉnh thành trên toàn quốc: Phú Thọ, Hà Nội, Thái Bình, Nam Định, Thái Nguyên, Yên Bái, Sơn La, Điện Biên, Sài Gòn, Bình Dương...”.
Với hơn 20 năm kinh nghiệm, cơ sở sản xuất thịt chua do ông Đinh Văn Thân làm chủ tạo được uy tín vững chắc trên thị trường.
Huyện Thanh Sơn hiện có khoảng 40 cơ sở sản xuất thịt chua theo mô hình doanh nghiệp, HTX, cơ sở sản xuất. Nhiều cơ sở đã chủ động áp dụng quy trình sản xuất khép kín với máy móc hiện đại, đảm bảo điều kiện ATVSTP: Công ty CP sản xuất và thương mại Trường Foods, Công ty TNHH chế biến thực phẩm Hồng Chi Foods, HTX thịt chua Thanh Sơn, cơ sở thịt chua Thanh Sơn Foods... Để đảm bảo ATVSTP trong sản xuất, chế biến thịt chua, huyện Thanh Sơn luôn chú trọng công tác thông tin, tuyên truyền, công khai rộng rãi các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh. Từ huyện đến các xã, thị trấn đều thành lập đoàn kiểm tra liên ngành để tăng cường hoạt động kiểm tra, kiểm soát; đảm bảo việc phân cấp quản lý ở các cửa hàng, siêu thị và các chợ địa phương.
Để món ăn đặc sản xứ Mường đứng vững trong lòng người tiêu dùng, các cơ sở sản xuất thịt chua Thanh Sơn buộc phải cạnh tranh bằng cách giữ uy tín thương hiệu, trong đó an toàn thực phẩm là khâu then chốt nâng tầm chất lượng sản phẩm.
Hồng Nhung
Nguồn Phú Thọ : https://baophutho.vn/dam-bao-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-trong-san-xuat-thit-chua-226919.htm
