Đánh thức vị trăm năm

6 giờ trướcBài gốc

1-2 năm ủ ngâm mới cho ra giọt mắm sánh nâu màu cánh gián.

Những chiu chắt trăm năm

Những làng biển khắp dọc dài đất nước hình chữ S này, nơi nào mà chẳng có cát, nắng và những cơn gió thổi liên hồi mài nhẵn bao đá núi. Ở đó, những mặt người đen sạm vần vũ với nắng gió, miếng cơm có vị chát của nước và gió biển, cái lạo xạo của cát. Ở đó, đời cha nối đời ông chắt chiu những giọt vàng hổ phách, gửi vào đó cả hồn vị biển.

Những làng nước mắm truyền thống như Vạn Phần (Nghệ An), Cửa Khe, An Hòa (Quảng Nam), Nam Ô (Đà Nẵng) hay Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc... là hành trình nối dài trăm năm. Những làng nước mắm còn đó, mạch trăm năm còn đó, được nối tiếp khơi dòng. Ở Đà Nẵng, Nam Ô đã hơn 700 năm. Người làng sống nơi doi đất cửa sông Cu Đê ngay bờ biển, cạnh ghềnh đá và khu rừng cấm với vô vàn huyền bí. 1 năm hay 2 năm ủ ngâm để có được giọt mắm sánh nâu màu cánh gián nhỏ tí tách thao thức của những đứa con làng biển.

Nước mắm đâu chỉ là thứ gia vị qua miệng là xong, mà ẩn chứa một tôn chỉ xuyên suốt rằng đó là tinh túy trăm năm cha ông lưu truyền, cần được gìn giữ và phát triển. Bà Dương Thị Cử (79 tuổi, làng Nam Ô) bảo nghề làm mắm và nghề đi biển như chồng như vợ vậy, thiếu một thì sẽ chẳng thành đôi. Nam Ô là hồn cốt còn lại của người làng biển xứ Quảng, nơi mà mỗi mùa cá cơm than, hàng trăm hộ dân lại tất bật đi biển, tất bật với nghề làm mắm.

Từ con cá cơm, hạt muối trắng ngần cùng mồ hôi mặn như nước biển, chắt chiu năm tháng để làm nên giọt mắm

Cá cơm vụ tháng 3 và tháng 8 âm lịch là ngon nhất. Cá được rửa với nước biển, rồi trộn với muối hạt theo tỷ lệ 3 cá 1 muối và ủ chượp theo phương pháp truyền thống trong lu sành 12-18 tháng. Mỗi chum mắm được ghi rõ ngày tháng năm bắt đầu ủ và độ đạm của nước mắm. Nước mắm truyền thống Nam Ô có độ đạm tự nhiên tuyệt đối từ cá, không sử dụng chất phụ gia hay chất bảo quản, có hương vị thơm ngon, đậm đà, trong ngần, màu cánh gián. Nhờ vậy, nguồn tinh cốt nước mắm nguyên chất có độ đạm tự nhiên cao nhất có thể lên đến 45 độ.

Là phương pháp truyền thống, những bí quyết được đúc kết là yếu tố không thể thiếu để tạo nên nước mắm ngon. Người làm nước mắm ở làng biển này có kinh nghiệm lâu năm, từ khâu lựa cá nguyên liệu, muối biển cho đến ủ chượp đều cần “dụng tâm” để tạo ra những giọt nước mắm ngon tuyệt hảo. Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô cho biết, nguồn cá đặc biệt phải tươi ngon, lựa đúng thời điểm tăng trưởng để cho lượng đạm cao nhất. Nước mắm không chỉ có đạm cao mà màu nước mắm còn trong, tươi, đẹp và mùi vị thơm ngon. Muối là muối biển được chọn lọc không lẫn tạp chất, trữ trên 1 năm để không còn vị chát. Khi ủ cùng với cá, muối sạch tan ra khiến nước mắm thêm trong. Việc canh đúng thời gian chín muồi để kéo rút nước mắm cốt cũng là một bí quyết mà không phải người làm nghề mắm nào cũng biết được.

Cá cơm vụ tháng 3 và tháng 8 âm lịch là ngon nhất, được ướp theo tỷ lệ 3 cá 1 muối và ủ chượp theo phương pháp truyền thống trong lu sành 12-18 tháng

Những giọt nước mắm chắt chiu cả đất trời trăm năm, với tinh túy của biển, của trời diễu hành và dừng lại khuấy động nơi đầu lưỡi bằng hương vị đặc biệt. Vị ngọt của đạm cá. Vị mặn mòi của muối. Có cả gió biển, tình yêu quê hương và tấm lòng thiết tha với nghề truyền đời, khởi sinh từ những ruộng muối, bờ biển nghèo thuở cha ông cắm sào dựng nhà, lập xóm. Giọt nước mắm như mạch nguồn âm thầm chảy qua bao thế hệ, nuôi dưỡng niềm tự hào đến tận cháu con hôm nay. Đây từng là loại nước mắm được dùng để tiến vua. Không có tình yêu đến khắc khoải, hẳn chẳng ai lăn xả vào để mùi mắm thấm lên da, đi vào cả trong giấc ngủ, để thêm một lần nữa đánh thức vị trăm năm.

Cá cơm và hạt muối làm nên giọt nước màu hổ phách sóng sánh có tên là nước mắm, đi cùng một đời dân Việt. Vậy mà phận nước mắm sao quá lênh đênh? Câu hỏi như sóng thúc vỗ liên hồi. Nhiều năm trở lại, người ta hay dùng từ “nước chấm”, hàm cả nước mắm truyền trống trong đó. Nhưng điều này phải rạch ròi, bởi “nước chấm” là khái niệm chung cho nhiều loại, gồm cả nước mắm công nghiệp - thứ không sinh ra từ quy trình truyền thống, nên không thể gọi là nước mắm đúng nghĩa.

Năm 2016, một “cơn bão” không từ biển đã quất quay sấp ngửa những làng nghề làm nước mắm truyền thống từ Bắc chí Nam. Nhưng nước mắm truyền thống còn đó, sao có thể để nó bị lãng quên, lép vế dần và dè chừng tan biến trong cơn bão nước mắm công nghiệp cùng nỗi hoài nghi vô căn cớ?

Quy trình làm mắm truyền thống tạo việc làm cho nhiều lao động địa phương, góp phần phát triển kinh tế

Dạo ấy, nhiều làng nước mắm truyền thống chơi vơi điệu buồn như nước mắt mẹ nhìn đàn con bất lực trước bão giông. Sau cú “va chạm”, nước mắm phải mặc thêm chiếc áo “truyền thống” để phân biệt với nước mắm “công nghiệp”. Người làng buồn, đàn cá cơm than cũng buồn và giọt nước mắm mặn mòi nức tiếng bao đời thấm nỗi buồn muôn thuở. Bởi mắm công nghiệp đóng chai đầy ra đó. Người tiêu dùng từng quay lưng, nhưng rồi nghiệm ra, nước mắm truyền thống là thứ không cần tuyên bố. Tự mình quyến luyến, phải lòng, như bao người vẫn biết ơn chén cơm đầu đời có vị nước mắm nuôi thân, nào dễ lãng quên.

Mạch nguồn cất cánh

Chuyện về thứ nước được kết tinh từ cá cơm, hạt muối trắng ngần và cái tâm “bất nhị”, thấm đẫm mồ hôi mặn như nước biển, chắt chiu suốt năm tháng mới thành một giọt vàng sóng sánh, đong đầy khúc tự tình dân tộc. Người ta nói nước mắm truyền thống đánh thức “vị trăm năm” chẳng sai chút nào. Mà cái “trăm năm” ấy, đâu phải để đo đếm bằng thời gian, mà là cách gọi khái quát cho một chiều dài lịch sử đằng đẵng, gắn liền với những thác ghềnh tồn tại của dân tộc. Nó góp một nhánh nhỏ vào cây phổ hệ lớn của gia tài ẩm thực Việt.

Những giọt nước mắm không chỉ đánh thức nồng nàn hương vị Việt trên mỗi mâm cơm, mà còn vượt trùng dương, để bạn bè năm châu biết tên mà ngưỡng mộ. Những đứa con của làng biển kế thừa và phát triển những phương pháp sản xuất truyền thống hàng trăm năm, kết hợp với công nghệ và tiêu chuẩn quản lý chất lượng hiện đại để tạo ra một sản phẩm nước mắm truyền thống, vừa giữ đúng vị, vừa đồng nhất về chất lượng, kiểm soát được vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất đóng chai theo dây chuyền hiện đại và sẵn sàng hội nhập vào thị trường thế giới.

Mô hình phát triển nghề mắm truyền thống kết hợp du lịch trải nghiệm giúp Nam Ô không chỉ là nơi sản xuất mắm mà còn là điểm đến văn hóa thú vị

Xứ nắng gió làm nước mắm bây giờ có những tên tuổi nổi tiếng như Hương Làng Cổ, Bà Hoa, Dì Sáu, Dì Nhứt, Bình Minh, Ô Long, Trần Ngọc Vinh, Bà Cử, Bà Siêng, Bà Lự, Bảy Tri, Hải Hiệp, Hai Liên, Bảy Ngưng, Hồng Hương... Hiện nay, làng nghề mắm Nam Ô còn 92 hộ làm nước mắm, trong số đó có 54 hộ tham gia vào Hội Làng nghề nước mắm truyền thống.

Anh Bùi Thanh Phú, truyền nhân đời thứ 5 của làng nghề nước mắm Nam Ô vang danh Hương Làng Cổ còn khá trẻ, chính nghề làm thứ nước chấm “quốc hồn quốc túy” giúp anh trở thành Nông dân Việt Nam xuất sắc 2023. Với diện tích xưởng sản xuất mắm rộng 500m2, mỗi năm anh Phú xuất bán khoảng 25.000 lít nước mắm nhĩ, với giá trung bình 80.000 đồng/lít, đạt doanh thu hơn 2 tỉ đồng/năm, tạo việc làm cho hơn 10 lao động và thu mua sản phẩm cho 5 hộ dân tại địa phương. Hiện anh Phú đang triển khai hiệu quả mô hình phát triển nghề mắm truyền thống kết hợp du lịch trải nghiệm, giúp Nam Ô không chỉ là nơi sản xuất mắm mà còn là điểm đến văn hóa thú vị, góp phần đưa nước mắm Nam Ô trở thành món quà du lịch theo chân du khách đến mọi vùng miền trong và ngoài nước.

Từ giọt nồng trăm năm, giờ vẫn quy trình truyền thống, nhưng đưa công nghệ hiện đại vào kiểm soát để cho ra giọt nước mắm tinh chất thơm ngon, tạo việc làm cho nhiều lao động địa phương, góp phần phát triển kinh tế vùng, động lực tạo ra sự liên kết chuỗi những cơ sở nhỏ, những hộ gia đình sản xuất nước mắm truyền thống, nâng cao hiệu quả kinh tế đối với ngành nghề sản xuất nước mắm. Rồi từ đó vượt trùng dương sang Mỹ, sang châu Âu, châu Úc...

Cá cơm và hạt muối làm ra giọt nước màu hổ phách sóng sánh đi cùng một đời dân Việ

Dẫu ở chân trời góc bể, trải qua đời ông đến đời cháu, chiếc bát đựng thứ nước màu hổ phách sóng sánh vẫn được đặt giữa mâm cơm Việt. Nó không chỉ ru người vào đời, mà còn in dấu trong sử sách. Bây giờ, nước mắm đã tới từng ngõ ngách trên thế giới, chậm rãi và an nhiên cất tiếng nói về hồn phách, văn hóa ẩm thực Việt. Nhiều nhãn hiệu nước mắm Nam Ô truyền thống như Bảy Tri, Sáu Hoa, Trần Thị Lựu, Lê Thị Hội, Hải Nguyệt, Hương Làng Cổ... đã được đăng ký thương hiệu với Cục Sở hữu trí tuệ, được vinh danh là Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia để bảo đảm sức sản xuất cho làng nghề, cũng như thị trường nước mắm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới.

Nước mắm dường như có trong máu của bất kỳ ai sinh ra ở xứ sở hình chữ S này, nói trăm năm hay ngàn năm cũng đúng, như đóng đinh văn hóa Việt. Sinh ra đã ăn nước mắm, mất đi trên mâm cúng cũng có nước mắm. Sông có thể cạn núi có thể mòn, nhưng nước mắm không thể thiếu. Cách sử dụng nước mắm cũng khá đa dạng từ nêm nếm thức ăn, tới pha với các loại gia vị hoặc đặc biệt hơn thực khách còn tìm thấy món “cà phê nước mắm”, khi nước mắm được thêm vào ly cà phê để tăng hương vị.

Biển phóng khoáng, nắng vô tư, lòng người như một với cá với muối làm giọt trăm năm nuôi mình, nuôi người, không phụ lòng tiên tổ. Nhưng giờ mà nói nước mắm nào ngon nhất, dứt khoát sẽ có tranh cãi. Vì chuyện ấy thuộc về khẩu vị từng người, từng vùng miền, từng thói quen dùng. Nhiều người “đo mắm” bằng cách chấm đầu đũa vào chén, quệt vào lưỡi, chép chép miệng, mắt trang nghiêm như đang cần đo độ vị. Họ mường tượng đâu đó như trăm năm làng biển trở về trong vị giác.

Mỗi chum mắm được ghi rõ ngày tháng năm bắt đầu ủ và độ đạm của nước mắm

Trăm năm thăng trầm và huy hoàng, những làng nghề nước mắm lừng danh như Cát Hải, Ba Làng, Nam Ô, Nha Trang, Cà Ná, Phan Thiết, Phú Quốc… mỗi nơi đều cất giữ bí quyết riêng, tạo nên loại nước mắm mang phong vị độc đáo. Mỗi giọt nước mắm là một câu chuyện về biển cả, về những chuyến ra khơi và cả bí quyết truyền đời trong từng mẻ mắm. Vượt qua những “cơn bão”, nước mắm sống dậy mạnh mẽ, đánh thức vị trăm năm, mang ký ức và bản sắc Việt vươn ra khắp năm châu.

Bùi Cường - Minh Ngọc

Nguồn PetroTimes : https://petrotimes.vn/danh-thuc-vi-tram-nam-729472.html