Hành trình của những món bún: Từ góc phố miền Bắc đến bàn ăn sang trọng ở Sài Gòn

2 giờ trướcBài gốc

Những bát bún mang theo ký ức miền Bắc

Ở miền Bắc, bún không phải món để gây ấn tượng ngay từ lần đầu. Nó không đậm đà kiểu “đánh thẳng” vào vị giác. Nhưng ăn rồi, thường sẽ nhớ.

Món bún ốc dân dã của miền Bắc đã xuất hiện trong không gian khách sạn 5 sao cao cấp tại TP.HCM. Ảnh: Renaissance Riverside Saigon

Một trong những món gợi nhớ mùa hè rõ nhất là bún ốc nguội. Không cần cầu kỳ, chỉ là bát nước dùng trong, vị chua thanh từ giấm bỗng, thêm chút cay của ớt chưng và những con ốc nhỏ giòn sần sật. Món ăn này không nóng, không béo, gần như “đi ngược” với cảm giác thèm ăn thông thường - nhưng lại hợp với những ngày oi ả đến lạ.

Nếu bún ốc nguội mang tính mùa vụ, thì bún thang lại là một biểu tượng của sự tinh tế. Xuất phát từ cách tận dụng nguyên liệu sau Tết, món ăn này được nâng lên thành một chuẩn mực ẩm thực. Từng sợi trứng tráng, thịt gà xé, giò lụa, ruốc tôm… được thái nhỏ, xếp đều trong bát. Nước dùng trong veo, ngọt thanh, gần như không có chỗ cho sự cẩu thả.

Ăn bún thang không phải để no nhanh. Nó giống một trải nghiệm cần chậm lại - vừa ăn vừa quan sát, vừa cảm nhận.

Còn bún ngan lại mang sắc thái khác. Không nhẹ như bún ốc, cũng không cầu kỳ như bún thang, món này nằm ở giữa: đậm đà vừa đủ, nước dùng thơm mùi măng khô, thịt ngan mềm, ngọt. Một món ăn dễ gần, nhưng để “đúng vị” lại không hề đơn giản.

Ở Hải Phòng, bún cá mang thêm một lớp cá tính. Cá rô được chiên vàng, nước dùng nấu với cà chua và thì là, tạo nên vị chua nhẹ, thơm và rõ ràng. Không phức tạp, nhưng có điểm nhấn.

Món bún cá rô đồng với cá được chiên giòn, nước dùng thanh, mùi thơm của cần nước, cà chua, hành... hòa quyện. Ảnh: Viet Kitchen

Mỗi món bún là một lát cắt trong văn hóa ẩm thực của miền Bắc, không ồn ào, không phô trương, nhưng đủ để định hình một nét ẩm thực riêng, không lẫn đi đâu được.

Khi bún theo chân người Việt vào miền Nam

Cùng với dòng di cư và giao thoa văn hóa, những món bún cũng đi vào miền Nam - nhưng không hoàn toàn giữ nguyên.

Ở TP.HCM, không khó để tìm thấy bún ngan, bún ốc hay bún cá ở các khu quận 1, quận 3 (tên hành chính cũ). Nhưng cái “chất Bắc” đôi khi bị làm mềm đi: vị ngọt rõ hơn, nước dùng đậm hơn, gia vị mạnh tay hơn hoặc được biến tấu khéo léo đi cho hợp với thực khách Sài Gòn, vốn đến từ nhiều nơi, nhiều miền quê.

Điều này phản ánh cách ẩm thực thích nghi với khẩu vị người Sài Gòn, vốn "đa sắc tộc".

Nhưng với những người quen vị gốc, sự khác biệt này vẫn dễ nhận ra. Một bát bún ngan có thể đầy đặn hơn, nhưng thiếu đi độ thanh. Một bát bún ốc có thể đậm đà hơn, nhưng không còn cái “nhẹ” đặc trưng.

Chính vì vậy, những nơi giữ được tinh thần nguyên bản của món ăn lại trở nên đáng quý. Không phải vì “chuẩn vị” mà vì chúng vẫn giữ được hương vị riêng của món ăn miền Bắc.

Khi bún bước vào không gian ẩm thực cao cấp

Gần đây, bún bắt đầu xuất hiện trong các không gian ẩm thực cao cấp - một điều trước đây không phổ biến.

Điểm thú vị là, bún không bị biến đổi quá nhiều khi bước vào những nơi này. Không có những phiên bản cầu kỳ hay “fusion” phức tạp. Thay vào đó, các món bún quen thuộc như bún ốc nguội, bún thang, bún cá hay bún ngan vẫn được giữ nguyên tinh thần, hương vị đặc trưng.

Một thực đơn 5 món bún nổi tiếng của miền Bắc và được chính một người con xa xứ thực hiện. Ảnh: Viet Kitchen

Sự khác biệt còn nằm ở cách thực hiện.

Nguyên liệu được chọn lọc kỹ hơn. Nước dùng được kiểm soát để giữ độ ổn định. Cách trình bày gọn gàng, rõ ràng hơn. Những chi tiết nhỏ, vốn dễ bị bỏ qua ở quán ăn bình dân, được chú ý hơn ở các nhà hàng cao cấp.

Nhưng điều quan trọng là món ăn không bị “xa lạ hóa”.

Một bát bún thang vẫn là bún thang. Một bát bún ốc vẫn giữ vị chua thanh đặc trưng. Những gì thay đổi chỉ là bối cảnh, không gian - không phải hương vị của món ăn.

Hai không gian, một tinh thần món ăn

Bún hôm nay tồn tại ở hai không gian rõ rệt, ở đường phố và nhà hàng.

Ở vỉa hè, bún mang theo nhịp sống. Tiếng xe, tiếng người, hơi nóng từ bếp, tất cả tạo nên một phần của trải nghiệm. Một bát bún ngon không chỉ nằm ở hương vị, mà còn ở không gian.

Nhưng trong không gian cao cấp, trải nghiệm lại khác. Không còn sự ngẫu nhiên, mọi thứ được chọn lọc và chăm chút tốt hơn. Trong không gian này, thực khách có thể tập trung để thưởng thức món ăn dân dã và cảm nhận hương vị, nguyên liệu, thành phần của món bún mà thôi.

Những món bún bình dân của miền Bắc giờ đây đang được giới thiệu với các du khách. Họ không chỉ được thưởng thức món ăn mà còn có thể tìm hiểu về nguồn gốc và hành trình của món ăn dân dã này. Ảnh: K.N

Có thể nói, bún không “đi lên” theo nghĩa phân cấp. Nó chỉ mở rộng không gian và có sự biến tấu trong cách thưởng thức. Từ một món ăn thường nhật, bún trở thành một phần của trải nghiệm ẩm thực đa dạng hơn.

Hành trình của các món bún vẫn đang tiếp diễn

Bún không phải là món ăn cần được làm mới lại. Chỉ là nó xuất hiện nhiều hơn ở các không gian cao cấp.

Từ miền Bắc với những món ăn mang tính ký ức, đến miền Nam với sự thích nghi linh hoạt, rồi bước vào không gian ẩm thực cao cấp, các món bún vẫn giữ được hương vị đặc trưng của món ăn.

Một bát bún ngan hay bún ốc dân dã có thể không gây ấn tượng ngay lập tức. Nhưng nếu món ăn mang đủ hương vị đặc trưng và thực khách có một không gian yên tĩnh để thưởng thức thì người ta sẽ nhận ra rằng có những món ăn không cần phải cầu kỳ mới hấp dẫn, và các món bún là một trong số đó.

Nhật Hạ

Nguồn Một Thế Giới : https://1thegioi.vn/hanh-trinh-cua-nhung-mon-bun-tu-goc-pho-mien-bac-den-ban-an-sang-trong-o-sai-gon-250845.html