Hiểu hơn món ăn là biểu tượng ẩm thực đảo quốc Singapore

một ngày trướcBài gốc

Cua sốt ớt Singapore. Ảnh: Michelin

Từ món ăn đường phố bình dân đến đặc sản xuất hiện trong thực đơn nhà hàng cao cấp, ẩm thực Singapore luôn đa dạng, đặc trưng và được công nhận toàn cầu. Nhưng hiếm có món nào đạt tầm “quốc bảo” như chilli crab, món ăn âm thầm xuất hiện trên bàn ăn của người Singapore lâu nay.

Qua tìm hiểu, chilli crab ra đời vào năm 1950, do vợ chồng Cher Yam Tian và Lim Choon Ngee sáng tạo. Lim đi bắt cua mang về cho vợ nấu, để bữa ăn không nhàm chán, bà Cher bắt đầu xào cua với nước sốt cà chua đóng chai, và khi hết cà chua, bà dùng tới tương ớt.

Chính cách nấu ngẫu hứng này đã trở thành món đặc trưng của quán hải sản nhỏ ven sông mà hai người mở sau đó. Tiếng lành đồn xa, đầu bếp Hooi Kok Wah, một trong bốn “thiên vương” của ẩm thực Hoa ở Singapore thời ấy, người đã cải tiến món này thành phiên bản phục vụ tại nhà hàng của ông vào năm 1963.

Cua và hỗn hợp sốt là hai thành phần chính của món ăn nổi tiếng này. Ảnh: Michelin

Phiên bản của đầu bếp Hooi sử dụng nước sốt pha từ cà chua, giấm, sambal (một loại tương ớt cay) và lòng trắng trứng. Nước sốt sánh mịn, vị cay nồng, chính điều đó đã góp phần đưa chilli crab lên hàng biểu tượng ẩm thực quốc gia.

Với Paul Liew, một trong ba anh em điều hành nhà hàng gia đình Keng Eng Kee (khu Bukit Merah), sức hút toàn cầu của món chilli crab nằm ở những tầng lớp hương vị được định hình từ bản sắc đa văn hóa của Singapore.

Anh Paul Liew (áo trắng) và đội ngũ bếp nhà hàng. Ảnh: Michelin

Paul Liew giải thích: “Ẩm thực Singapore là một nồi lẩu thập cẩm, tổng hợp và đa dạng. Ngay từ khi còn đi học, chúng tôi đã sống trong môi trường đa chủng tộc, đa văn hóa. Món Hoa ở Singapore không giống món Hoa ở Trung Quốc. Món Mã Lai ở đây cũng không giống món Mã ở Indonesia hay Malaysia. Chúng tôi điều chỉnh một chút theo khẩu vị người Singapore, đó là do văn hóa đa chủng tộc mà chúng tôi lớn lên cùng”.

“Với chilli crab, chúng tôi không chỉ kế thừa ảnh hưởng từ món Hoa, mà còn từ ẩm thực Mã Lai và phương Tây”, Liew nói. Tại nhà hàng của mình, anh thường dùng loại cua bùn nhiều thịt nhập từ Sri Lanka, Indonesia và Philippines để nấu món này.

“Chúng tôi bắt đầu bằng rempah (hỗn hợp gia vị đặc trưng của người Mã Lai) gồm riềng, gừng, ớt xào trong chảo lớn, đó là ảnh hưởng từ ẩm thực Trung Hoa. Sau đó, chúng tôi cho sốt cà chua đóng chai, một yếu tố từ ẩm thực phương Tây. Tất cả hòa trộn lại để tạo thành món ăn vừa địa phương, vừa rất Singapore”, anh chia sẻ.

Ngay trước khi phục vụ, nước sốt được làm đặc bằng trứng và bột ngô để có lớp hoàn thiện, phù hợp khi dùng kèm cơm chiên hoặc bánh bao chiên. Ảnh: Michelin

Trước khi mang ra phục vụ, nước sốt được làm sánh bằng bột bắp và thêm chút trứng sống đánh tan, tạo kết cấu mịn màng, thơm béo đặc trưng. Phần sốt này thích hợp để chan lên cơm chiên hoặc chấm kèm mantou (bánh bao hấp hoặc chiên vàng).

Nhà hàng Keng Eng Kee đã hoạt động hơn 55 năm nên không lạ khi Paul Liew thường so sánh quá trình phát triển của thương hiệu này với hành trình tiến hóa của nền ẩm thực Singapore. Ngay cả các món biểu tượng như chilli crab cũng đang được làm mới qua nhiều hình thức sáng tạo: snack vị chilli crab, xiao long bao nhân sốt ớt cua, thậm chí cả burger kiểu Tây.

Bản thân Paul Liew từng thử nghiệm món burger cua lột rưới sốt chilli crab ngay tại quầy ăn nhanh trong nhà hàng. Dù sau này không tiếp tục kinh doanh món đó, nhưng chilli crab vẫn luôn giữ một vị trí đặc biệt trong lòng anh, gắn liền với những ký ức tuổi thơ khi ăn phiên bản không cay do bà nội nấu.

Với Liew, gia đình chính là linh hồn của các quán ăn gia đình mình, điều này đúng với cả khách lẫn nhân viên. Hay một phần lý do khiến chilli crab sống mãi trong lòng người Singapore là vì món ăn này có khả năng đặc biệt, kết nối con người lại bên bàn ăn, giữa nhịp sống hiện đại hối hả.

“Món ăn này rất đặc biệt khi nó được mang ra, ai cũng bỏ điện thoại xuống vì bạn phải dùng tay để ăn. Phải dừng mọi việc lại, ăn cùng nhau, và đó mới là lúc bữa ăn thật sự bắt đầu”, Liew chia sẻ.

Theo Michelin Guide

Phúc An

Nguồn Sài Gòn Tiếp Thị : https://sgtt.thesaigontimes.vn/hieu-hon-mon-an-la-bieu-tuong-am-thuc-dao-quoc-singapore/