Hương cốm mùa thu

3 giờ trướcBài gốc

Người Tày ở xã Ngân Sơn và Bằng Vân duy trì nghề làm cốm từ rất lâu đời.

Thơm hạt ngọc trời

Tại một số xã phía Bắc của tỉnh Thái Nguyên, mùa cốm của đồng bào người Tày thường bắt đầu từ khoảng giữa tháng 8 đến đầu tháng 10 âm lịch.

Khi những thửa ruộng bậc thang vẫn còn lẩn khuất trong sương núi, các mẹ, các chị đã ra đồng chọn cắt lấy từng bông lúa nếp non bằng một dụng cụ rất đơn giản mà độc đáo, người Tày gọi là “hép”. Dụng cụ này giúp cho các bà, các chị có thể dễ dàng chọn lọc được những bông lúa nếp vừa ý trong cả cánh đồng lúa nếp mênh mông.

Cốm của đồng bào người Tày ở xã Ngân Sơn và Bằng Vân từ lâu đã được nhiều người yêu thích vì được làm từ loại nếp ngon, người dân địa phương gọi là “Khẩu nua lếch”. Theo chân các mẹ, các bà đi cắt lúa trên những cánh đồng Khẩu nua lếch đang vào độ chuẩn bị mẩy hạt, chúng tôi mới nhận ra sự hấp dẫn đặc biệt của giống nếp này.

Chỉ mới đến gần những ruộng “Khẩu nua lếch”, đã có thể cảm nhận hương thơm tươi mát, ngào ngạt lan tỏa trong cả một khoảng không gian rộng lớn. Hương thơm ấy sẽ được các mẹ các chị gồng gánh về nhà trong sự chào đón của con trẻ.

Chị Phan Thị Thêm ở thôn Thượng Ân, xã Bằng Vân giải thích cho chúng tôi rằng: Lúa nếp phải được cắt vào buổi sáng, tránh ánh nắng càng nhiều càng tốt vì nắng lên sẽ làm khô nhựa, làm cốm sẽ không ngon, không dẻo. Lúa nếp non sau khi thu hái về nhà sẽ được tuốt, rửa sạch đem luộc. Giai đoạn luộc cốm là công đoạn rất quan trọng quyết định đến độ dẻo mềm hay cứng của hạt cốm thành phẩm.

Đồng bào người Tày thu hái những bông lúa nếp non để làm cốm bằng một dụng cụ gọi là "hép".

Cốm được người Tày phía Bắc tỉnh Thái Nguyên gọi là “Khẩu mẩu”. Những bông lúa nếp, sau khi cắt về phải được tuốt, đãi sạch hạt lép và luộc ngay để đảm bảo hạt cốm giữ được sự dẻo dai.

Hạt thóc luộc vừa chín tới là được vớt ra và rang trên những chiếc chảo gang to. Mục đích của việc rang cốm là để vỏ hạt thóc khô và để hạt cốm bên trong săn lại, khi đem giã, hạt cốm sẽ không bị nát và dính vào vỏ trấu. Lúc này, hương thơm của giống nếp bản địa đã tỏa hương thơm lừng trên ngôi nhà sàn, lan ra cả đường làng, ngõ xóm.

Thóc sau khi đã rang xong phơi ra một tấm cót cho nguội. Vào thời điểm làm cốm rộ, nhà nào nhà nấy đều chuẩn bị một chiếc cót tre vàng ươm trên hiên nhà sàn. Sau khi nguội, công việc giã cốm thường được giao cho những thanh niên trẻ tuổi vì nó đòi hỏi nhiều sức khỏe hơn.

Để làm ra một mẻ cốm ngon, phải giã thật cẩn thận, vừa tách được vỏ trấu, lại không làm nát hạt gạo. Sau khi giã cốm xong, các chị các mẹ sẽ cùng sàng sảy cốm để loại bỏ vỏ trấu và nhặt các hạt thóc chưa tách vỏ. Công việc này thường mất nhiều thời gian và đòi hỏi sự tỉ mẩn, khéo léo.

Qua thời gian cần mẫn, nhẫn nại của các mẹ, các chị, những hạt cốm cũng đã được lọc ra, sạch sẽ tinh tươm, hương thơm bắt đầu tỏa ngát, bao phủ cả xóm làng. Theo cách làm cốm của người dân ở Bằng Vân và Ngân Sơn, những hạt cốm sau khi được sàng sảy sạch sẽ, sẽ được đem giã lần nữa để tăng độ mềm, dẻo. Một mẻ cốm làm ra có hạt dẹt, màu xanh và có mùi thơm, béo ngậy của lúa non.

Sản phẩm OCOP được ưa chuộng

Câu chuyện về nguồn gốc ra đời của món cốm người Tày khá đặc biệt. Trong những mùa giáp hạt, không có gạo để ăn, người dân phải gặt hái lúa non về làm lương thực. Sau đó họ đã nghĩ ra cách chế biến những bông lúa nếp non thành món cốm ngày nay.

Tại các xã Bằng Vân, Ngân Sơn, món cốm đã được các hộ gia đình đóng gói, hút chân không để tăng thời gian bảo quản, và bán ra thị thường ở nhiều nơi. Đồng bào người Tày đã phát huy món ẩm thực truyền thống của cha ông truyền lại để sản xuất thành hàng hóa, nâng cao thu nhập.

Ngày nay việc rang cốm đã trở nên nhẹ nhàng hơn nhờ sử dụng máy móc hỗ trợ.

Chị Đinh Thị Mai ở thôn Thượng Ân, xã Bằng Vân cho biết: Sản phẩm cốm Khẩu nua lếch của chúng tôi đã được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao cấp tỉnh từ năm 2022. Cốm của chúng tôi bán ở khu vực các phường Bắc Kạn, Đức Xuân, và trung tâm tỉnh Thái Nguyên và một số tỉnh, thành phố như Hà Nội, Bình Phước. Giá bán lẻ là 120.000 đồng/kg. Hiện nay chúng tôi đang vận động người dân tham gia trồng hoàn toàn lúa nếp để sản xuất hàng hóa quy mô lớnn hơn.

Ngoài xã Bằng Vân thì hiện nay tại xã Ngân Sơn cũng có nhiều thôn, bản làm cốm như: Hợp Tiến 1, Tân Lập, Hoàng Phài, Nà Ngàn.

Bà Nguyễn Thị Phượng, Trưởng phòng Văn hóa thông tin xã Ngân Sơn cho biết: Xã Ngân Sơn đã xây dựng được 2 tổ hợp tác làm cốm. Hiện nay trên toàn xã trồng giống lúa Khẩu nua lếch với diện tích hơn 30ha. Người dân trồng lúa nếp theo hình thức gối vụ để kéo dài thời gian làm cốm.

Hằng năm, chính quyền địa phương cũng tích cực quảng bá đặc sản của địa phương mình như tổ chức hội thi giã cốm, để động viên người dân gìn giữ nét ẩm thực của cha ông và quảng bá sản phẩm, nét đẹp văn hóa...

Nếu như ở các vùng miền, các dân tộc khác, người dân có nhiều cách chế biến cốm như: cốm chấm muối tiêu, cốm nhân dừa, bánh cốm… thì người Tày vùng cao phía Bắc Thái Nguyên thưởng thức cốm đơn giản.

Món cốm đặc trưng nhất là cốm xào đỗ xanh ngào đường. Trong lúc đang rang cốm, thì những người phụ nữ đã chuẩn bị ngâm đỗ xanh để nấu, sau đó ngào trên chảo với đường. Hạt cốm sau đó được trộn đều trên chảo nóng với đỗ xanh với tỷ lệ hợp lý để khi ăn có vị thơm của cốm, vị ngọt nhẹ của đường, vị bùi của đỗ xanh và vị dẻo của nếp. Ngoài ra người dân còn làm bỏng cốm, chả cốm.

Khi nắng vàng chênh chếch trên tán cây trước nhà, tiếng mõ trâu văng vẳng ngoài đồi xa, mùi hương cốm mới thoang thoảng gợi nhớ về những mùa đã cũ. Có lẽ bởi vậy, mùa thu cũng trở nên dịu dàng hơn, đẹp đẽ hơn.

Vi Diễn

Nguồn Thái Nguyên : https://baothainguyen.vn/van-hoa/202509/huong-com-mua-thu-4b357f1/