'Đột nhập' quán bún cá nước dùng trắng như sữa ở Hà Nội, chủ quán nói gì?

2 giờ trướcBài gốc

Quán bún cá có nước dùng trắng như sữa

Hơn 7 giờ sáng, mặc dù trời khá lạnh kèm mưa phùn, quán bún cá của anh Nguyễn Văn Thức (SN 1988), ở Linh Đàm (Hoàng Mai, Hà Nội) vẫn nườm nượp khách đến ăn.

Quán bún cá sữa của anh Thức lúc nào cũng nườm nượp khách đến ăn.

Vừa dùng chiếc muôi nêm nếm lại nồi nước dùng “khổng lồ” có màu trắng như sữa, anh Thức cho biết, để có màu nước này, anh sử dụng 100% là cá sữa hay còn gọi là cá tép dầu, một loại cá khá quen thuộc để hầm, ninh nhừ suốt 12 tiếng.

Nồi nước dùng có màu trắng như sữa được chế biến hoàn toàn từ cá tép dầu.

“Năm 2018, tôi có thời gian sang Trung Quốc để dạy nấu phở Việt bên đó và được ăn thử món canh cá hầm nấu với rau ngót. Điều đặc biệt thu hút tôi là món canh cá đó kết hợp với rau ngót lại rất là ngon, nước canh trắng như sữa. Khi tìm hiểu thì tôi mới biết, nguyên liệu chính tạo nên món canh đó chính là cá tép dầu, loại cá có đầy ở Việt Nam”, anh Thức cho hay.

Mỗi ngày, anh Thức tiêu thụ khoảng 1,7-1,8 tạ cá tép dầu để dùng cho 2 quán bún cá của mình ở Hà Nội.

Ấn tượng với món canh cá hầm chế biến từ cá tép dầu ở Trung Quốc, khi về nước, anh Thức bắt tay vào nghiên cứu ra món bún cá này và đặt tên là bún cá sữa.

Để tạo nên bát bún cá được hàng nghìn người yêu thích, thưởng thức mỗi ngày như hiện tại, anh Thức đã có thời gian mày mò, tìm kiếm công thức sao cho phù hợp với khẩu vị của người Việt.

“Món canh cá ở Trung Quốc họ cho rất nhiều dầu mỡ, ăn ngấy và cay nhưng người Việt lại khác nên để ra công thức như hiện tại thì không phải ai cũng làm được”, anh Thức nói.

Món bún cá sữa độc lạ được ăn kèm với rau sống, măng chua khiến nhiều người mê mẩn.

Theo anh Thức, bản thân con cá tép dầu đã có màu trắng rồi nên khi mang ninh nhừ sẽ cho màu nước trắng như sữa. Để cá không bị tanh, khi mua về phải đánh thật sạch vẩy cá, sau đó cắt đầu, bỏ ruột, bỏ vây và đuôi, cho vào ninh nhừ rồi lọc lấy nước.

Điều đặc biệt của bán bún cá sữa ngoài nước dùng được chế biến từ cá tép dầu thì rau nấu kèm cũng phải là rau ngót quế, vừa dai, giòn, thơm, ngọt lại tạo sắc bắt mắt cho món ăn.

Quán bún cá sữa của anh Thức tại cơ sở Vạn Phúc luôn chật kín chỗ ngồi.

“Cá tép dầu ở Việt Nam nhiều lắm, lại rẻ nữa. Trước đây, mọi người chỉ kho hoặc rán chứ có ai nghĩ đến việc nấu canh hay nấu bún bao giờ đâu. Vậy mà, mang cá tép dầu nấu với rau ngót lại rất hợp, rất ngon, ăn rất là cuốn luôn”, anh Thức hào hứng giới thiệu.

Có gì trong bát bún cá sữa?

Bát bún cá sữa "nổi đình đám" trong giới ẩm thực Hà Nội thời gian gần đây.

Trong một tô bún cá sữa sẽ bao gồm cá rô phi chiên giòn, cá rô đầu vuông rim nghệ, chả cá, rau ngót và một miếng trứng cá rô vàng ươm, thơm ngậy. Gia vị đi kèm gồm đầy đủ quất tươi, rau xà lách và các loại rau thơm, măng chua, ớt chưng hoặc ớt tươi.

Chả cá được làm từ cá rô phi tươi theo công thức riêng.

Trước đây, anh từng mở quán bún cá sữa đầu tiên ở Văn Khê (Hà Đông) nhưng quán nhỏ mà quá đông khách nên anh đã chuyển ra một cơ sở khác ở Vạn Phúc (Hà Đông) để bán. Mặc dù mới mở được 3 tháng nhưng quán ở Vạn Phúc lúc nào cũng đông kín khách, không đủ chỗ để phục vụ.

Cá rô phi chiên giòn dùng làm toping trong bát bún cá sữa.

“Cơ sở Vạn Phúc có 37 bàn, mỗi bàn 4-6 chỗ, giờ cao điểm có thể đón khoảng 200 khách cùng lúc nhưng nhiều người đến vẫn không có đủ chỗ ngồi, chưa kể khách đặt qua ứng dụng online. Mỗi ngày, quán phục vụ từ 700 đến 1.200 bát. Vì vậy, tôi đã mở thêm cơ sở ở Linh Đàm để phục vụ được tối đa nhu cầu của khách”, anh Thức chia sẻ.

Cá rô đầu vuông được rim cùng nghệ có màu vàng ươm bắt mắt sẽ được sử dụng làm toping trong bát bún cá sữa.

Để có cá tép dầu làm nước dùng cho 2 cơ sở bún cá sữa, anh Thức phải nhờ các đầu mối ở Thái Nguyên, Hòa Bình, Phú Thọ mua gom. Mỗi ngày, anh tiêu thụ hết khoảng 1,7-1,8 tạ cá tép dầu.

Theo anh Thức, mặc dù ngày 24/2/2025 quán bún cá sữa ở Linh Đàm mới bắt đầu khai trương nhưng khách đã đến ăn đông nghịt từ trước đó cả tuần. Hai nồi nước dùng, mồi nồi 300 lít ngày nào cũng bán hết veo.

Những miếng cá rô phi chiên giòn được lọc từ cá to từ 1,6-2kg.

Lần đầu tiên được thưởng thức món bún cá sữa độc lạ này, chị Hà, trú tại Hoàng Mai (Hà Nội) cho biết, ban đầu, chị cứ nghĩ bún cá sữa là nấu bún cá với sữa nên nghe tên là đã “rùng mình”.

“Tôi thấy bát bún cá có nước dùng trắng như sữa, tên lại là bún cá sữa nên ghê ghê. Trong đầu cứ thắc mắc, không biết họ nấu kiểu gì, ăn có đau bụng không? Sau này thấy trên nhóm cư dân mọi người đi ăn về khen lắm nên hôm nay cũng đến ăn thử, không ngờ lại quá ngon”, chị Hà nói.

Bát bún cá sữa độc lạ, bắt mắt.

Theo anh Thức, giá niêm yết của món bún cá sữa là 40-50 nghìn đồng/bát nhưng trong 3 ngày khai trương, từ 24-26/2/2025 và các thứ hai trong tháng khai trương sẽ có giá 25 nghìn đồng/bát. Quán mở cửa từ 6 giờ sáng đến 21 giờ hàng ngày.

Hồng Cảnh

Nguồn Người Đưa Tin : https://nguoiduatin.vn/la-lung-mon-bun-ca-co-nuoc-dung-trang-nhu-sua-o-ha-noi-chu-nhan-tiet-lo-bi-kip-204252502170011906.htm