Làng phở Vân Cù và hành trình gìn giữ nghề truyền thống

3 giờ trướcBài gốc

Cấu trúc nghề truyền thống mang tính kế thừa

Theo tư liệu và truyền miệng, từ hơn một thế kỷ trước, người làng Vân Cù, xã Nam Đồng, Ninh Bình (tỉnh Nam Định cũ) đã gánh phở đi bán khắp các vùng lân cận và Hà Nội. Đến giai đoạn 1920 - 1930, nhiều người trong làng đã nổi tiếng với nghề phở trên đất Hà thành, góp phần định hình hương vị phở bò truyền thống. Từ những gánh hàng rong ban đầu, nghề phở dần lan tỏa, theo chân người Vân Cù đến nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước.

Tham quan, trải nghiệm làng phở Vân Cù trong khuôn khổ Festival Phở 2026. Ảnh: Duy Hưng

Ông Cồ Năng Vân (72 tuổi), làng Vân Cù, cho biết đã làm phở từ năm 17 tuổi và đến nay các con, cháu ông cũng theo nghề, bán phở trên khắp cả nước. Gia đình ông đã có 4 thế hệ làm phở, con trai ông đang điều hành thương hiệu phở Cồ Long tại Hà Nội.

“Từ xa xưa, quê tôi có nghề làm bánh đa; vào những ngày mùa đông hoặc mưa phùn, bánh đa không phơi được, các cụ nghĩ cách cắt bánh đa nấu với nước ninh xương, sau này là xương bò, dần dần trở thành bánh phở và món phở bò. Thời Pháp thuộc, bố tôi bán phở gánh ở Hải Phòng. Tôi theo chân bố đi bán phở khắp nơi từ đó.”, ông Cồ Năng Vân kể.

Người làng Vân Cù gánh phở đi bán khắp các vùng lân cận và Hà Nội. (Ảnh: Nghệ nhân Cồ Như Đồi cung cấp)

Người làng Vân Cù có ý thức gìn giữ nghề, với bí quyết nấu phở cha truyền con nối. Nhiều gia đình hiện có 4 - 5 thế hệ cùng theo nghề, tạo nên một cấu trúc nghề truyền thống mang tính kế thừa rõ nét.

Theo Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam Lê Tân, “giá trị cốt lõi của làng nghề phở Vân Cù là đạo đức nghề nghiệp, sự kiên trì giữ gìn nguyên tắc chế biến qua nhiều thế hệ, tuân thủ quy chuẩn nghiêm ngặt, tạo nên bản sắc riêng biệt. Chính nền tảng ấy góp phần giúp phở lan tỏa rộng khắp”.

Bảo tồn nghề phở gắn với phát triển lâu dài

Năm 2022, Chi hội Phở Vân Cù ra đời, quy tụ những người làm nghề trong làng, đóng vai trò quan trọng trong việc gìn giữ và phát huy giá trị truyền thống của phở. Chi hội có 50 thành viên thường xuyên trao đổi, chia sẻ kinh nghiệm, thống nhất cách giữ gìn hương vị chuẩn mực của phở Vân Cù.

Bên cạnh đó, tích cực tham gia các sự kiện ẩm thực, quảng bá hình ảnh phở quê hương đến với du khách trong và ngoài nước; đồng thời khuyến khích thế hệ trẻ tiếp nối nghề.

Thành viên Chi hội Phở Vân Cù tại Festival Phở 2026

Chủ nhiệm Chi hội phở Vân Cù, nghệ nhân Cồ Như Đồi chia sẻ: “Điều làm nên linh hồn của bát phở chính là cái tâm của người nấu. Từ chọn nguyên liệu, cân đối gia vị đến kiểm soát nhiệt độ ninh xương, tất cả đều phải chuẩn xác. Nếu không thực sự yêu nghề, rất khó giữ được hương vị truyền thống”.

Theo nghệ nhân Cồ Như Đồi, trong bối cảnh phở ngày càng có nhiều biến tấu, điều quan trọng là giữ được chuẩn mực cốt lõi, có thể thích nghi với thị hiếu, nhưng không đánh mất bản sắc. Người làm phở phải hiểu rõ từng công đoạn, từng gia vị để tạo ra bát phở cân bằng, vừa ngon, vừa bảo đảm giá trị dinh dưỡng.

Ông Cồ Bá Trử, thành viên Chi hội phở Vân Cù, đã có hơn 40 năm trong nghề tráng bánh phở. Ảnh: Duy Hưng

Nói về việc xây dựng khu vực sản xuất, trải nghiệm và quảng bá nghề truyền thống, ông Nguyễn Văn Sinh, Chủ tịch UBND xã Nam Đồng, cho biết: Địa phương xác định bảo tồn nghề phở gắn với phát triển lâu dài. Việc quy hoạch không gian nghề nhằm tạo điều kiện cho các hộ sản xuất ổn định, đồng thời phục vụ mục tiêu xây dựng hồ sơ phở Việt là Di sản thế giớitrình UNESCO.

"Chúng tôi kiên định hướng đi giữ vững bản sắc, nâng cao chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm và phát huy giá trị văn hóa. Chính quyền cùng người dân và Chi hội phở Vân Cù đang phối hợp chặt chẽ để hoàn thiện các tiêu chí cần thiết. Mục tiêu là vừa bảo tồn truyền thống, vừa nâng tầm nghề phở trong bối cảnh hội nhập”, ông Nguyễn Văn Sinh nói.

Giới thiệu nguyên liệu và gia vị phở tại Festival Phở 2026 tại Ninh Bình

"Qua hơn một thế kỷ, làng nghề phở Vân Cù vẫn được các gia đình gìn giữ, truyền dạy như một gia nghiệp và cũng là một di sản văn hóa của cộng đồng. Chúng tôi không vì mục đích kinh doanh để làm mất đi nét đẹp của nghề, dù đây là kế sinh nhai của nhiều thế hệ dân làng. Mong rằng, bằng tinh thần cần cù, sáng tạo và lòng tự hào của người dân địa phương, nghề truyền thống của quê hương sẽ luôn phát triển và được bồi đắp".

Chủ nhiệm Chi hội phở Vân Cù Cồ Như Đồi

Hương Sen

Nguồn Đại Biểu Nhân Dân : https://daibieunhandan.vn/lang-pho-van-cu-va-hanh-trinh-gin-giu-nghe-truyen-thong-10411341.html