Mắm cá: Hương vị mùa nước nổi miền Tây

3 giờ trướcBài gốc

Không phải con nào cũng đem ra chợ bán, nhiều người lựa cá tươi ngon nhất để làm mắm - một cách bảo quản cá lâu dài, vừa tiện dùng trong mùa mưa lũ, vừa làm nên thứ đặc sản trứ danh của vùng đất này.

Chỉ cần ghé qua chợ quê mùa nước nổi, hương mắm nồng nàn đã lan tỏa, đánh thức mọi giác quan. Những hũ mắm cá linh vàng ươm, mắm cá sặc muối ớt đỏ tươi, mắm cá lóc cắt khúc thấm đẫm màu gạo rang và thính... được bày biện ngay ngắn trên sạp, vừa dân dã vừa quyến rũ đến lạ.

Làm mắm tưởng dễ mà khó, người miền Tây có bí quyết riêng, cá được làm sạch ngay sau khi bắt, ướp muối theo tỷ lệ chuẩn và để lên men tự nhiên. Mỗi loại cá lại có cách muối khác nhau: mắm cá linh phải muối ngay khi còn tươi, ủ ít ngày rồi trộn thính để cá lên màu đẹp, thường sau hơn một tháng ủ, mắm bắt đầu dậy hương. Người ta có thể để mắm lâu hơn, đến ba tháng để có vị đậm đà, mặn mòi đúng chất. Mắm ngon là mắm có màu vàng nâu óng ánh, mùi thơm nồng nhưng không gắt, khi ăn vào thấy vị mặn, ngọt và béo hòa quyện, ăn hoài không ngán.

Người dân sơ chế cá đồng trước khi làm mắm

Mắm cá không chỉ để dành ăn dần mà còn là nguyên liệu chính cho nhiều món đặc sản miền Tây. Nổi bật nhất phải kể đến lẩu mắm, món ăn dân dã đã đi vào lòng thực khách khắp mọi miền. Nồi lẩu bốc khói nghi ngút, nước dùng nấu từ mắm cá linh, cá sặc hòa quyện cùng sả, ớt, cà tím, ăn kèm các loại rau đồng như: bông súng, kèo nèo, rau nhút, điên điển, hẹ nước... khiến ai thưởng thức cũng phải xuýt xoa. Ngoài ra, mắm còn được dùng làm mắm chưng, mắm kho hay đơn giản là mắm sống ăn với xoài non, dưa leo, chuối chát - món ăn tưởng chừng giản dị nhưng khiến bao người xa quê nhớ mãi.

Không chỉ là món ăn, mắm còn là ký ức, là hồn quê của bao thế hệ người miền Tây. Trong căn bếp nhỏ, hũ mắm được đậy kín, đặt ngay ngắn trên kệ bếp, là “của để dành” cho những tháng ngày giáp hạt. Mùi mắm thơm nồng mỗi khi mở nắp gợi nhớ đến hình ảnh người mẹ tỉ mẩn trộn thính, người cha nhóm bếp than chưng mắm cho cả nhà.

Người miền Tây thường nói đùa: “Không có mắm, cơm cũng chẳng tròn vị”. Trong bữa cơm quê, chỉ cần dĩa mắm cá, vài lát dưa leo, chuối chát, trái ớt hiểm là đã đủ ấm cúng, hao cơm, ngon miệng. Với người xa xứ, mắm lại là món quà mang theo nỗi nhớ quê nhà - chỉ cần một hũ mắm nhỏ cũng đủ làm dịu lòng người đi xa.

Mắm cá là món ăn của thời gian - bởi phải kiên nhẫn chờ đợi cá lên men, để mùi vị được trọn vẹn nhất. Mắm cũng là món ăn của tình người - bởi mỗi hũ mắm đều chứa đựng công sức, sự tỉ mỉ và tình yêu quê hương. Khi mùa nước nổi qua đi, con nước rút về sông, những hũ mắm lại được mở ra trong mùa khô, giữ nguyên hương vị của những ngày tháng ngập tràn phù sa. Giữa cuộc sống hiện đại, mắm vẫn giữ được vị trí riêng - giản dị nhưng sâu sắc, dân dã mà quyến rũ, như chính con người miền Tây hiền hậu, hào sảng và chân tình.

TÍN HUY

Nguồn SGGP : https://sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html