Món ngon từ nấm

11 giờ trướcBài gốc

Thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên

Trên thế giới hiện ghi nhận khoảng 14.000 - 16.000 loài nấm. Trong đó, các nhà khoa học ước tính có khoảng 2.000 - 3.000 loài có thể ăn được. Khoảng 100 - 200 loài được trồng thương mại. Ở Việt Nam, việc sử dụng nấm trong bữa ăn hàng ngày đã có từ rất lâu, tuy nhiên chỉ xoay quanh một số loại nhất định như mọc nhĩ (nấm tai mèo) hay nấm hương mà thôi.

Việt Nam bắt đầu phát triển nghề trồng nấm quy mô hộ gia đình từ những năm 1960 - 1970, phổ biến nhất là nấm rơm. Sau đó nhiều loại nấm khác được nghiên cứu nuôi trồng thành công và nhân rộng như nấm sò (nấm bào ngư), nấm kim châm hay là nấm mỡ, nấm đùi gà... Hiện Việt Nam có khoảng 20 - 30 loài nấm được trồng thương mại với sản lượng tập trung chủ yếu ở miền Nam và một số tỉnh phía Bắc như Hải Dương, Hà Nội, Bắc Giang, Lâm Đồng.

Khoảng hơn 20 năm trở lại đây, ngành nuôi trồng nấm Việt Nam bắt đầu tiếp cận công nghệ sản xuất hiện đại từ Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Những loại nấm đòi hỏi điều kiện kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ và độ ẩm như nấm kim châm và nấm đùi gà được trồng trong nhà lạnh, dây chuyền khép kín. Theo các chuyên gia nông nghiệp, nhu cầu tiêu thụ nấm trên thế giới đang gia tăng nhờ xu hướng ăn chay, ăn sạch và thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên.

Thiên biến vạn hóa

Có rất nhiều những món ăn truyền thống nhất định phải có nấm ví dụ như nem rán, giò xào hay thịt đông. Cứ đến Tết, ở miền Bắc hầu như nhà nào cũng phải cuốn nem. Mọc nhĩ, nấm hương là thứ tuyệt đối không thể thiếu trong nhân nem truyền thống. Mọc nhĩ khô được ngâm mềm, rửa sạch, thái nhỏ. Nấm hương cũng vậy. Tất cả trộn với thịt băm, cà rốt, su hào thái sợi (không có su hào có thể thay bằng củ đậu hoặc giá đỗ, hành tây), miến, trứng, hành hoa, hạt tiêu... Tương tự, giò xào (hay giò thủ) cũng nhất thiết phải có mọc nhĩ, nấm hương thái nhỏ cùng với tai lợn, thịt chân giò, lưỡi lợn, mũi, má. Tất cả thái nhỏ, ướp mắm muối, hạt tiêu rồi xào chín mềm. Khi thịt keo lại thì đem gói, ép chặt, để nguội. Thịt đông cũng là một trong những món ăn trong mâm cỗ Tết có mọc nhĩ (nấm hương thì có người thích cho có nguời không cần, bởi thịt đông cho nấm hương vào thường không để được lâu).

Đó là những món truyền thống ngày Tết. Còn không phải Tết thì sao? Ngoài chợ bây giờ bán đủ các loại nấm, mỗi loại một dáng vẻ, một giá tiền, tùy vào việc chế biến món gì thì mua loại nấm đó. Ăn lẩu thì thường có nấm đông cô, nấm rơm, nấm sò, nấm kim châm. Mua về để kho thì có nấm đùi gà, nấu cháo thì nấm mối (nấm này không bán rộng rãi vì là nấm tự nhiên, mọc theo mùa). Ở Hà Nội có cả một hệ thống nhà hàng lẩu nấm ra đời cách đây mấy chục năm và giờ vẫn ăn nên làm ra, chứng tỏ thực khách mê ăn nấm vẫn rất nhiều.

Có một vài món ăn thông dụng từ nấm như nấm xào bơ tỏi. Món này có thể sử dụng nấm đùi gà hoặc nấm mỡ, nấm hương tươi. Cách làm thì khá đơn giản: Phi tỏi với bơ cho sém tỏi rồi cho nấm vào đảo nhanh tay dưới lửa lớn, nêm mắm muối vừa ăn là xong. Nếu làm món chay thì nêm gia vị dùng cho đồ chay hoặc chút xì dầu là được.

Cũng có thể làm các món nấm chiên giòn, nguyên liệu có thể là nấm đùi gà hoặc là nấm kim châm. Nấm đùi gà luộc sơ rồi lọc ngang cây nấm thành một miếng lớn. Khía dọc ngang thân nấm thành các hình ô quả trám rồi ướp chút muối, gói lại trong một chiếc bánh đa nem (công đoạn này có cũng được không có cũng được) rồi nhúng vào bột chiên, lăn thêm lần nữa qua bột chiên giòn. Thành phẩm cuối cùng sẽ như một miếng gà chiên giòn vậy. Món ăn cho hương vị vừa béo vừa bùi và đặc biệt là thanh đạm, nhẹ bụng.

Cũng có thể dùng nấm kim châm tách ra thành những miếng nhỏ rồi nhúng bột và chiên ngập dầu. Món ăn này trẻ con rất thích, khi chấm với xốt mayonnaise hay tương cà chua, tương ớt đều ngon. Ngoài ra có thể dùng nó làm món nhậu cũng hợp. Có một nhà hàng bia ở Hà Nội sáng tạo ra rất nhiều món nấm chiên giòn và gọi đó là món “ngón tay người yêu cũ”, thực khách nào mà còn nhiều “cố chấp” hay “sân hận” chuyện cũ thế nào cũng gọi món đó ăn cho... bõ ghét.

Các loại nấm đặc biệt hợp khi kết hợp với thịt gà, ví dụ như gà nấu nấm. Gà chặt miếng, ướp nước mắm, tiêu, gừng, nấu cùng với các loại nấm đều ngon, đặc biệt là nấm hương tươi, nấm đông cô hay nấm rơm, nấm mỡ. Bò cuộn nấm kim châm cũng là món ăn đáng để thử. Thịt bò thái mỏng cuộn nấm kim châm rồi áp chảo, rưới sốt teriyaki hoặc sốt tiêu đen. Cũng có thể nướng món này trên than hoa.

Hương vị của đồ chay

Nấm là thực phẩm chủ đạo để có thể làm các món chay. Nấm kho tiêu chay thì dùng nấm đùi gà hoặc nấm bào ngư kho với maggi (nước tương), tiêu xanh, ớt. Món này vừa đậm đà, rất “hao cơm”. Ngoài ra có thể làm nem nấm, chả nấm đậu phụ. Cách làm là băm nhỏ nấm cùng cà rốt, miến, ngô hạt, đậu phụ... Tất cả trộn đều rồi cuốn với lá ram hoặc bánh đa nem. Cũng có thể nặn thành viên rồi chiên vàng cho ra món chả nấm.

Món giò xào chay chẳng hạn, nguyên liệu gồm một số loại nấm như nấm đùi gà, nấm rơm, nấm hương khô, mọc nhĩ, váng đậu... tất cả xào lên. Thêm gia vị vừa ăn rồi đổ chút xíu nước bột rau câu để tạo độ đông và sánh rồi cho vào khuôn ép thành cái giò. Thành phẩm khi cắt ra trông y như miếng giò thủ thật.

Ngoài các món kể trên còn miến xào nấm. Món này nguyên liệu gồm miến dong, nấm hương, mộc nhĩ, cà rốt. Có thể xào chay hoặc thêm giò lụa thái chỉ. Đây là một trong những món chống ngấy những ngày sau Tết. Nấm cũng được sử dụng nhiều trong các món Âu như súp kem nấm, pasta sốt nấm kem....

Thiên An

Nguồn ANTĐ : https://anninhthudo.vn/mon-ngon-tu-nam-post639548.antd