Nghiên cứu bánh phồng rong nho giàu dinh dưỡng

7 giờ trướcBài gốc

Bánh phồng từ rong nho và đậu xanh giàu dinh dưỡng.

Kết hợp rong nho và đậu xanh

“Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh phồng bổ sung rong nho (Caulerpa lentillifera) và bột đậu xanh (Vigna radiata)” là nghiên cứu của nhóm tác giả Vương Thanh Tùng và Nguyễn Thị Hoàng Minh, Trường Đại học Cần Thơ.

TS Vương Thanh Tùng cho biết, với nguyên liệu và cách chế biến đơn giản là tinh bột năng được kết hợp với nguồn nguyên liệu đa dạng như tôm, cua, cá, mực... hiện nay các loại bánh phồng đang là một trong những sản phẩm phổ biến.

Ở Việt Nam, rong nho (Caulerpa lentillifera) được trồng nhiều, có hàm lượng calo thấp và lượng đạm cao có thể thay thế nguồn đạm động vật. Rong nho cung cấp chất chống oxi hóa tự nhiên, là chất kháng khuẩn phong phú, chất xơ dễ tiêu hóa, axit amin thiết yếu, vitamin, axit béo không bão hòa và khoáng chất.

Các thực phẩm giàu rong nho nói chung và chiết xuất rong nho có khả năng chống lại các bệnh như béo phì, rối loạn mỡ trong máu, tăng huyết áp, bệnh tiểu đường, phòng ngừa ung thư.

Bổ sung rong nho vào thực phẩm giúp ổn định cấu trúc và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thực phẩm. Ngoài ra, rong nho có thể được sử dụng thay thế cả rau xanh nhưng có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều so với các loại rau củ thông thường.

Đậu xanh (Vigna radiata) được biết đến là loại nguyên liệu rất dễ dùng để chế biến thành rất nhiều món ăn tốt cho sức khỏe. Đậu xanh có hàm lượng dinh dưỡng cao và quan trọng như protid 23,4%, lipid 2,4%, glucid 53,10% và các nguyên tố vi lượng khác như sắt, photpho, canxi, các vitamin như A, B1, B2.

Bột đậu xanh có tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, tạo gel, tạo màng, tính chất nhớt dẻo, khả năng phồng nở, tạo bột nhão đối với bột khác trong chế biến các sản phẩm bánh.

Với đặc tính thành phần hóa học, dinh dưỡng, dược tính, cấu trúc, cảm quan, rong nho và đậu xanh có thể chế biến thành một sản phẩm bánh phồng giàu dưỡng chất. Nhóm sử dụng nguyên liệu rong nho được trồng ở Cà Mau, đậu xanh, bột năng, bột mì và gia vì như bột nở, bột ngọt, muối, đường… xay nhuyễn qua rây, tạo bột nguyên liệu làm bánh phồng.

Bánh phồng giàu đạm và khoáng chất

TS Vương Thanh Tùng cho biết, kết quả phân tích cho thấy sản phẩm chứa ít chất béo, chỉ chiếm 2,44%, rất giàu đạm, khoáng chất với tỉ lệ lần lượt là 31,87% và 36,43%. Để tìm ra công thức này, nhóm đã thực hiện hàng chục thử nghiệm khác nhau.

Do rong nho là nguyên liệu rất giàu chlorophyll - sắc tố màu xanh lá cây nên hàm lượng rong nho càng nhiều thì bánh có màu sắc xanh đậm dần. Rong nho có chứa nhiều pectin hòa tan. Pectin được biết đến là 1 chất ổn định trong thực phẩm có khả năng tăng độ nhớt, tạo thành gel và hoặc hoạt động như chất nhũ hóa.

Đối với bánh phồng, pectin cung cấp chức năng bắt giữ khí trong quá trình đánh trộn bột, giúp duy trì sự ổn định cấu trúc trong thực phẩm đồng nhất trong bánh. Trong công nghiệp bánh kẹo, pectin tăng tính hấp dẫn, tạo cấu trúc đàn hồi, tăng mùi vị và tạo bề mặt láng bóng cho sản phẩm.

Mẫu bánh phồng bổ sung 18% rong nho làm cho bánh có màu xanh tự nhiên, mùi vị bánh có vị đặc trưng của rong nho và cấu trúc bánh giòn xốp so với các mẫu bánh bổ sung các hàm lượng rong nho khác do bổ sung hàm lượng rong nho quá ít.

Nếu bổ sung quá nhiều rong nho như mẫu có 21% và 24% thì bánh cũng có màu sắc và mùi vị rong nho cao hơn nhưng điểm cảm quan thấp hơn. Một phần cũng là do bổ sung rong nho quá nhiều nên bánh có cấu trúc khá cứng. Vì vậy, nếu bổ sung hàm lượng rong nho quá lớn thì dẫn đến bánh sẽ không nở tốt, khá cứng và điểm cảm quan thấp.

Nhóm nghiên cứu kết luận, sản phẩm bánh phồng bổ sung rong nho và bột đậu xanh có chất lượng tốt nhất về cảm quan, màu sắc, độ nở, độ ẩm và độ giòn đạt giá trị tối ưu ở tỷ lệ hỗn hợp bột (bột năng + bột mì): Bột đậu xanh là 7:1, bổ sung rong nho ở hàm lượng 18%. Tỉ lệ gia vị muối, đường, bột ngọt là 0,8%:4%:0,5%, sấy ở nhiệt độ 55 độ C.

Sản phẩm được bao gói hút chân không và bảo quản trong 21 ngày ở nhiệt độ lạnh. Kết quả của nghiên cứu này đã góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ rong nho đồng thời làm tăng giá trị sử dụng của nguồn nông sản có giá trị dinh dưỡng cao trong nước và kích thích sản xuất để xuất khẩu.

Nhật Phong

Nguồn GD&TĐ : https://giaoducthoidai.vn/nghien-cuu-banh-phong-rong-nho-giau-dinh-duong-post712551.html