PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên cảnh báo 'bom vi khuẩn' trong bánh mì

2 giờ trướcBài gốc

Ổ bánh mì – biểu tượng ẩm thực đường phố Việt Nam, món ăn quen thuộc đến mức người ta có thể mua vội bên vỉa hè, ăn nhanh trong vài phút rồi tiếp tục guồng quay hối hả của cuộc sống.

Nhưng chỉ trong một thời gian ngắn sau Tết Bính Ngọ 2026, món ăn từng được xem là “an toàn mặc định” ấy bỗng trở thành tâm điểm của những ca cấp cứu dồn dập. Hàng chục người nhập viện, nhiều trường hợp diễn tiến nặng, nỗi hoang mang lan rộng từ quán nhỏ ven đường đến bàn ăn của mỗi gia đình.

Hiện vụ việc tại tiệm bánh mì A CỨU trên đường Phan Văn Trị (phường Hạnh Thông, TP.HCM) với 22 người phải nhập viện chỉ trong thời gian ngắn như một hồi chuông báo động. Điều gì đang xảy ra với món ăn “quốc hồn quốc túy”? Vì sao một ổ bánh mì tưởng chừng vô hại lại có thể trở thành nguồn cơn của ngộ độc hàng loạt?

PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên, Trưởng khoa Dinh dưỡng – Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM - Ảnh: NVCC

Để làm rõ những mắt xích rủi ro phía sau lớp vỏ giòn tan quen thuộc ấy, phóng viên Một Thế Giới đã có cuộc trao đổi với PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên, Trưởng khoa Dinh dưỡng – Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM, nhằm giải mã những nguyên nhân sâu xa và những lỗ hổng đáng lo ngại trong an toàn thực phẩm đường phố hiện nay.

- Thưa bác sĩ, dư luận đang hết sức hoang mang khi các vụ ngộ độc bánh mì dồn dập xảy ra ngay sau kỳ nghỉ Tết Bính Ngọ 2026. Dưới góc độ chuyên môn, ông đánh giá thế nào về thời điểm bùng phát các vụ việc này?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Việc các vụ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là liên quan đến bánh mì, gia tăng đột biến sau kỳ nghỉ Tết Bính Ngọ 2026 không phải là sự trùng hợp ngẫu nhiên mà là kết quả của nhiều yếu tố rủi ro hội tụ.

Trước hết, chúng ta cần nhìn vào thực tế thời tiết sau Tết năm nay cực kỳ oi nóng, đây chính là "lò ấp" tự nhiên vô cùng thuận lợi cho các loại vi khuẩn gây hại sinh sôi và phát triển với tốc độ chóng mặt.

Bên cạnh yếu tố khách quan từ môi trường, vấn đề quản lý nguyên liệu tại các cơ sở kinh doanh cũng bộc lộ nhiều kẽ hở khi nguồn thực phẩm có thể đã được tích trữ từ trước Tết và không được bảo quản đúng quy trình kỹ thuật trong suốt kỳ nghỉ dài.

Đáng lo ngại hơn, sự thiếu hụt hoặc xáo trộn về nhân sự chế biến sau Tết thường dẫn đến tình trạng các quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm bị xem nhẹ hoặc thực hiện không đầy đủ, tạo điều kiện cho các tác nhân gây bệnh xâm nhập vào bữa ăn của người dân.

- Hệ thống y tế phải đối mặt với áp lực như thế nào khi tiếp nhận đồng loạt nhiều ca ngộ độc?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Khi một vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt xảy ra, các bệnh viện và bác sĩ trực cấp cứu phải đối mặt với một áp lực vô cùng nghẹt thở. Đó là sự thiếu hụt nhân sự và cơ sở vật chất khi cần huy động một lượng lớn nhân viên y tế để xử lý kịp thời cho số lượng bệnh nhân tăng đột biến. Trong khi đó, các trang thiết bị chẩn đoán, giường bệnh và vật tư điều trị luôn có những giới hạn nhất định.

Bên cạnh áp lực chuyên môn, chúng tôi còn phải chịu đựng sức ép tâm lý nặng nề trước sự căng thẳng, lo lắng tột độ của gia đình bệnh nhân, cũng như sự mệt mỏi do quá tải công việc kéo dài. Đồng thời, việc phải cung cấp thông tin chính xác, kịp thời cho các cơ quan truyền thông và cơ quan chức năng trong tình thế cấp bách cũng là một thử thách không nhỏ đối với nhân viên y tế.

Có ba yếu tố chính biến ổ bánh mì thành môi trường nuôi cấy vi khuẩn lý tưởng- Ảnh: minh họa

- Tại sao một món ăn vốn được coi là “lành tính” và thân thuộc như bánh mì lại có thể trở thành “sát thủ thầm lặng”, thưa ông?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Đây là một nghịch lý đau lòng nhưng có thể giải thích được dưới góc độ khoa học thực phẩm. Thực tế, thủ phạm gây ngộ độc thường không nằm ở vỏ bánh mì khô ráo mà ẩn chứa trong các loại thực phẩm đi kèm vốn cực kỳ giàu dinh dưỡng, tạo thành môi trường nuôi cấy vi khuẩn lý tưởng.

Chúng ta có thể kể đến pate gan và trứng, những thành phần giàu đạm và béo, rất dễ bị biến chất nếu không được kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt. Bên cạnh đó, các loại đồ nguội như chả lụa hay thịt nguội thường được bảo quản trong bao gói kín, vô tình tạo ra môi trường yếm khí thuận lợi cho các loại vi khuẩn nguy hiểm phát triển.

Thậm chí, những thành phần tưởng chừng tươi mát như rau sống, dưa góp cũng chứa đựng rủi ro cực cao vì chúng được sử dụng trực tiếp mà không qua chế biến nhiệt, rất dễ bị nhiễm khuẩn từ nguồn nước tưới hoặc quá trình sơ chế không sạch sẽ.

- Vì sao ổ bánh mì lại dễ trở thành môi trường lý tưởng cho vi khuẩn hơn nhiều món ăn khác?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Có ba yếu tố chính biến ổ bánh mì thành một môi trường "hoàn hảo" cho vi sinh vật gây hại. Thứ nhất là sự đa dạng và dồi dào về chất dinh dưỡng từ các loại nhân như pate, thịt, trứng vốn là thức ăn khoái khẩu của vi khuẩn.

Thứ hai là độ ẩm cao từ các loại nước sốt đặc trưng, tạo điều kiện thuận lợi cho sự nhân bản của vi sinh vật.

Cuối cùng, bánh mì là món ăn nguội, không được xử lý nhiệt trực tiếp ngay trước khi ăn và thường được bày bán, bảo quản trong môi trường mở kéo dài, khiến nó cực kỳ dễ bị nhiễm khuẩn và bụi bẩn từ môi trường bên ngoài.

- Qua các triệu chứng lâm sàng như sốt cao, nôn ói, bác sĩ dự đoán điều gì về những sai sót trong quy trình chế biến?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Những triệu chứng như sốt cao, nôn ói hay chướng bụng là những dấu hiệu điển hình và trực diện của tình trạng ngộ độc thực phẩm. Điều này phản ánh rõ ràng rằng thực phẩm mà bệnh nhân tiêu thụ đã bị nhiễm khuẩn nặng hoặc chứa các độc tố do vi khuẩn tiết ra.

Khi những tác nhân độc hại này xâm nhập vào cơ thể, chúng tấn công hệ tiêu hóa và gây ra các phản ứng miễn dịch mạnh mẽ, dẫn đến những triệu chứng nghiêm trọng kể trên. Điều này cho thấy quy trình chế biến chắc chắn đã có những lỗ hổng chết người, từ việc để thực phẩm quá lâu ở nhiệt độ phòng đến việc không đảm bảo vệ sinh trong từng khâu nhỏ nhất.

Bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mì mua tại tiệm bánh mì A CỨU trên đường Phan Văn Trị (phường Hạnh Thông, TP.HCM) - Ảnh: PV

-Từ các vụ việc vừa qua, ông nhìn nhận thế nào về những “lỗ hổng” trong hệ thống an toàn thực phẩm đường phố?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Những vụ ngộ độc hàng loạt này đã phơi bày những lỗ hổng nghiêm trọng trong chuỗi cung ứng thực phẩm đường phố mà chúng ta không thể làm ngơ.

Sai lầm phổ biến nhất chính là việc bảo quản thực phẩm hoàn toàn không phù hợp khi nhiều cơ sở để nguyên liệu ngoài môi trường nóng ẩm trong nhiều giờ liền, khiến thực phẩm dễ dàng bị nhiễm bụi bẩn và vi sinh vật từ không khí.

Thêm vào đó, thói quen chế biến sẵn với số lượng cực lớn để phục vụ nhanh nhưng lại kéo dài thời gian sử dụng từ sáng đến tối mà không có biện pháp bảo quản lạnh đã trực tiếp làm giảm chất lượng thực phẩm.

Chúng ta cũng không thể không nhắc đến vấn đề kiểm soát nguyên liệu đầu vào, từ thịt, đồ nguội cho đến nguồn nước rửa, khi nhiều nơi vẫn sử dụng nguồn hàng không rõ nguồn gốc hoặc không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Tất cả những thiếu sót này, cộng với thao tác chế biến thiếu an toàn của người bán, đã tạo nên một lỗ hổng chí mạng trong hệ thống an toàn thực phẩm.

- Niềm tin của người dân vào việc có thể ăn bánh mì “bất cứ lúc nào, ở bất cứ đâu” đang lung lay. Ông nghĩ sao về sự thay đổi tâm lý này?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Sự lung lay niềm tin này là một phản ứng tất yếu trước những diễn biến quá đỗi nghiêm trọng của các vụ ngộ độc gần đây. Bánh mì từ lâu đã được mặc định là món ăn nhanh, tiện lợi và giá rẻ, phù hợp với nhịp sống hối hả. Tuy nhiên, khi các vụ ngộ độc không còn là hy hữu mà trở nên phổ biến với diễn tiến bệnh lý ngày càng nặng nề, thậm chí đã có những trường hợp tử vong đau lòng được truyền thông đưa tin rộng rãi, người dân bắt đầu cảm thấy bất an.

Sự tiện lợi giờ đây đang phải đặt lên bàn cân với sự an toàn tính mạng, khiến nhiều người phải cân nhắc và thận trọng hơn rất nhiều khi lựa chọn bánh mì làm thức ăn hằng ngày. Đây là một tín hiệu buồn cho một món ăn "quốc hồn quốc túy", nhưng cũng là hồi chuông cảnh tỉnh cần thiết cho cả người bán lẫn người mua.

- Thông điệp quan trọng nhất ông muốn gửi đến người tiêu dùng là gì?

-PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Thông điệp cốt lõi mà tôi muốn nhấn mạnh là mỗi người dân hãy luôn tỉnh táo và trở thành những người tiêu dùng thông thái khi lựa chọn thức ăn đường phố. Đừng chỉ chọn vì sự thuận tiện, hãy dành vài phút để quan sát kỹ nơi chế biến thực phẩm, từ quy trình bảo quản, cách người bán thao tác cho đến vệ sinh môi trường xung quanh cửa hàng.

Một quy tắc quan trọng khác là hãy sử dụng tối đa cảm quan của mình để đánh giá mùi, vị và kết cấu của thực phẩm trước khi ăn. Tuyệt đối không được chủ quan hay vì tiếc tiền mà sử dụng những thực phẩm đã có dấu hiệu bất thường như mùi lạ, màu sắc thay đổi hoặc kết cấu không còn tươi mới. Sức khỏe của chúng ta nằm trong chính sự lựa chọn khắt khe của mỗi cá nhân.

Xin cảm ơn PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên về những chia sẻ quý báu và đầy tính cảnh báo này!

Hồ Quang (thực hiện)

Nguồn Một Thế Giới : https://1thegioi.vn/pgs-ts-bs-lam-vinh-nien-canh-bao-bom-vi-khuan-trong-banh-mi-246937.html