'Phức tạp hóa' quy trình đang đẩy các doanh nghiệp cà phê đặc sản vào thế khó?

4 giờ trướcBài gốc

Trong nhiều năm trở lại đây, cà phê đặc sản nổi lên như một làn sóng trên phạm vi toàn cầu, phản ánh rõ sự thay đổi trong hành vi tiêu dùng. Việt Nam, với vai trò là quốc gia xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới và đứng đầu về Robusta, không nằm ngoài xu thế đó. Tuy nhiên, nếu nhìn sâu vào diễn biến trong nước vài năm gần đây, có thể thấy làn sóng cà phê đặc sản đang có dấu hiệu chậm lại, khi nhiều doanh nghiệp đang phức tạp hóa quy trình, đẩy chi phí lên quá cao trong khi giá bán không thể bù đắp.

Đây không đơn thuần là câu chuyện về kỹ thuật chế biến, mà là vấn đề về tư duy tiếp cận thị trường và định vị giá trị thực của ngành hàng. Trong giai đoạn đầu, nhiều doanh nghiệp và hộ sản xuất bước vào phân khúc này với niềm tin rằng cà phê đặc sản sẽ giúp nâng cao giá trị hạt cà phê Việt, tạo biên lợi nhuận tốt hơn và thoát khỏi vòng xoáy cạnh tranh về giá.

Nhưng khi triển khai trên thực tế, bài toán chi phí nhanh chóng bộc lộ những bất cập. Để đạt được các tiêu chuẩn đặc sản, chi phí đầu tư tăng mạnh ở hầu hết các khâu, từ canh tác, thu hoạch chọn lọc, chế biến tách biệt cho đến lưu kho, thử nếm, truy xuất nguồn gốc và xây dựng thương hiệu. Trong khi đó, sản lượng lại bị giới hạn bởi yêu cầu khắt khe về chất lượng và tính đồng nhất.

Thực tế tại thị trường Việt Nam cho thấy không ít doanh nghiệp khởi nghiệp và cả các hộ canh tác đang theo đuổi cà phê đặc sản bằng cách sao chép gần như nguyên bản các quy trình khắt khe từ nước ngoài, mà chưa tính toán đầy đủ đến tính tương thích của hệ sinh thái trong nước.

Nhiều trường hợp sẵn sàng chi từ 4.000 đến 5.000 USD để thuê chuyên gia nước ngoài về đào tạo trong vài buổi ngắn ngày, mua các bộ tài liệu tiêu chuẩn phức tạp và đầu tư máy móc có chi phí rất cao so với quy mô sản xuất thực tế. Những khoản đầu tư này nhanh chóng đẩy chi phí đầu vào lên mức mà bản thân doanh nghiệp cũng khó lường hết ngay từ đầu.

Trong khi chi phí leo thang, giá bán lại bị “đóng trần” bởi định kiến lâu nay của thị trường đối với hạt Robusta. Trên thực tế, ngay cả những lô Robusta được làm theo hướng đặc sản, đầu tư rất nhiều công sức và chi phí, giá bán cũng khó vượt ngưỡng khoảng 200.000 đồng/kg.

Con số này thấp hơn rất nhiều so với các dòng Arabica đặc sản đến từ Panama hay Ethiopia, vốn có thể được giao dịch ở mức cao gấp nhiều lần. Khoảng cách quá lớn giữa giá thành và giá bán khiến không ít doanh nghiệp, dù rất tâm huyết, cũng không đủ dư địa tài chính để duy trì hoạt động lâu dài.

Quy mô sản xuất cũng là một điểm nghẽn lớn. Trong khi thế giới tiêu dùng cà phê đặc sản chiếm trên 15%, thì tại Việt Nam, sản lượng này chưa tới 1%. Việc sản xuất manh mún, thiếu sự thống nhất về tiêu chuẩn và chủng loại khiến doanh nghiệp khó gom đủ khối lượng để xuất khẩu theo container, làm suy yếu tính bền vững của chuỗi cung ứng. Khi không có quy mô, mọi chi phí cố định đều trở nên nặng nề hơn, từ nhân sự, kho bãi cho đến marketing và chứng nhận.

Bên cạnh rào cản chi phí, ngành cà phê đặc sản Việt Nam còn đang mắc kẹt trong chủ nghĩa cá nhân. Các doanh nghiệp hiện nay chủ yếu lo làm thương hiệu riêng, livestream bán hàng cho riêng mình mà thiếu đi sự gắn kết vì lợi ích chung của ngành.

Một sai lầm phổ biến khác là áp đặt tiêu chuẩn của Arabica lên Robusta. Robusta có đặc tính rất khác: hàm lượng caffeine cao, body dày, hương vị mạnh và khả năng thích ứng tốt hơn với điều kiện khí hậu khắc nghiệt. Việc cố gắng dùng công nghệ và quy trình phức tạp để “biến” Robusta thành Arabica không chỉ tốn kém mà còn làm mất đi bản sắc riêng của sản phẩm.

Chính trong bối cảnh này, khái niệm cà phê đặc sản đang dần được định hình lại theo hướng thực tế hơn. Thay vì chỉ tập trung vào những lô hàng rất nhỏ, cực kỳ cầu kỳ và khó nhân rộng, thị trường quan tâm nhiều hơn đến những sản phẩm chất lượng cao, ổn định và có thể mở rộng trong chuỗi cung ứng.

Việt Nam hiện là nước xuất khẩu Robusta lớn nhất thế giới, nhưng chúng ta vẫn chưa có một "thương hiệu quốc gia" chính thức, chưa có tiêu chuẩn cupping (thử nếm) riêng cho Robusta. Để hạt cà phê đặc sản thực sự "sống" được trên bản đồ thế giới, Chính phủ và các bộ ngành phải hành động ngay để xây dựng thương hiệu quốc gia cho Robusta Việt Nam.

Thay vì đánh lẻ, các doanh nghiệp cần đoàn kết để xây dựng một câu chuyện chung về "Giống - Địa phương - Quy trình - Hương vị". Chỉ khi thế giới công nhận đẳng cấp của Robusta Việt Nam như một biểu tượng quốc gia, lúc đó các hạt cà phê đặc sản của từng doanh nghiệp mới có cơ hội được định giá xứng đáng và lan tỏa bền vững.

Nhìn rộng hơn, sự chững lại của làn sóng cà phê đặc sản tại Việt Nam không hẳn là tín hiệu tiêu cực. Đây có thể xem là một giai đoạn điều chỉnh cần thiết, buộc thị trường phải quay về với những giá trị cốt lõi. Đối với Robusta Việt Nam, đó là chất lượng ổn định, khả năng cung ứng lớn và chi phí hợp lý. Khi khái niệm cà phê đặc sản được định hình lại theo hướng đơn giản hơn, dễ tiếp cận hơn và phù hợp hơn với điều kiện thực tế, doanh nghiệp mới có thể vừa theo đuổi làn sóng này, vừa đảm bảo hiệu quả kinh doanh.

Về dài hạn, nhu cầu cà phê chất lượng cao trên thế giới vẫn sẽ tiếp tục tăng. Nhưng để không bị “đứt sóng”, Việt Nam cần một cách tiếp cận tỉnh táo hơn với cà phê đặc sản, dựa trên logic thị trường và dữ liệu thực tế. Khi đó, Robusta Việt Nam mới có cơ hội bước ra khỏi vai trò nguyên liệu giá rẻ, trở thành một phân khúc có thể đóng góp bền vững vào giá trị gia tăng của hạt cà phê Việt Nam.

Ông Thái Như Hiệp - Chủ tịch Công ty Vĩnh Hiệp, Phó Chủ tịch Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam (VICOFA)

Đức Quỳnh

Nguồn Doanh Nhân VN : https://doanhnhanvn.vn/phuc-tap-hoa-quy-trinh-dang-day-cac-doanh-nghiep-ca-phe-dac-san-vao-the-kho.html