Tại sao cùng là cá nhưng có loại tanh nồng, có loại gần như không tanh?

3 giờ trướcBài gốc

Nhiều người từng thắc mắc vì sao cùng là cá nhưng có loại chỉ cần mở nắp nồi đã “dậy mùi”, trong khi có loại lại thơm ngọt, gần như không tanh dù chế biến đơn giản. Thực tế, độ tanh của cá không chỉ phụ thuộc vào cách nấu mà còn liên quan trực tiếp đến môi trường sống, lượng chất béo, cấu tạo thịt và mức độ tươi của cá.

Cá mè được đánh giá có mùi khá tanh.

Theo các chuyên gia thực phẩm, mùi tanh đặc trưng của cá chủ yếu đến từ hợp chất trimethylamine (TMA). Khi cá chết, các enzyme và vi khuẩn bắt đầu phân hủy hợp chất tự nhiên trong cơ thể cá, tạo ra mùi tanh quen thuộc. Cá càng để lâu, quá trình này diễn ra càng mạnh nên mùi càng nồng.

Tuy nhiên, không phải loại cá nào cũng có lượng hợp chất này giống nhau. Các loại cá biển như cá nục, cá thu, cá ngừ thường tanh rõ hơn cá nước ngọt vì sống trong môi trường mặn, cơ thể chứa nhiều chất giúp cân bằng áp suất. Khi phân hủy, chúng tạo mùi mạnh hơn.

Trong khi đó, những loại cá thịt trắng như cá rô phi, cá quả hay cá diêu hồng thường có vị nhẹ và ít tanh hơn. Cá sống ở nguồn nước sạch, vận động nhiều, ít mỡ cũng thường cho thịt thơm hơn.

Cá rô phi được đánh giá là ít tanh.

Lượng chất béo trong cá cũng ảnh hưởng lớn đến mùi vị. Những loại cá nhiều dầu như cá hồi, cá basa hay cá trích dễ tạo mùi hơn khi nấu, đặc biệt nếu bảo quản không đúng cách. Ngược lại, cá ít mỡ thường có mùi thanh và nhẹ hơn.

Ngoài ra, chế độ ăn của cá cũng góp phần quyết định mùi tanh. Cá nuôi trong ao tù, nguồn nước ô nhiễm hoặc ăn thức ăn công nghiệp kém chất lượng thường có mùi bùn, tanh nặng hơn cá đánh bắt tự nhiên.

Một yếu tố rất quan trọng khác là độ tươi. Cá vừa đánh bắt thường chỉ có mùi nước biển hoặc mùi tanh nhẹ tự nhiên. Nhưng khi để lâu ngoài không khí, protein và chất béo bị oxy hóa sẽ khiến mùi tanh trở nên nồng hơn nhiều.

Đó cũng là lý do nhiều đầu bếp luôn ưu tiên sơ chế cá bằng gừng, rượu, chanh, giấm hoặc các loại gia vị thơm như thì là, sả, nghệ. Những nguyên liệu này giúp trung hòa hợp chất gây mùi và làm thịt cá thơm hơn đáng kể.

Độ tươi của cá cũng quyết định mùi tanh.

Nhiều người nghĩ cá tanh là cá không ngon, nhưng thực tế không hoàn toàn như vậy. Một số loại cá biển nổi tiếng như cá thu, cá ngừ hay cá trích dù mùi mạnh hơn nhưng lại rất giàu omega-3 và dinh dưỡng. Điều quan trọng nằm ở độ tươi và cách chế biến phù hợp.

Yến Nguyễn

Nguồn SaoStar : https://www.saostar.vn/sac-mau-cuoc-song/tai-sao-cung-la-ca-nhung-co-loai-tanh-nong-co-loai-gan-nhu-khong-tanh-202605261039355331.html