Bánh dân gian miền sông nước

6 giờ trướcBài gốc

Bánh lá mít đã chín.

Sau buổi sáng mãn nhãn với các bè cá đặc trưng vùng sông nước MeKong, sau khi nhẩn nha dạo vườn trái cây lúc lỉu chạy dọc theo những con mương dẫn nước, được thỏa thuê hái những trái chôm chôm đỏ lựng trên cành, đến xế trưa chúng tôi men theo con đường đê nhỏ hẹp vào một nhà vườn để lấp đầy cái bụng đang sôi réo Trương Anh Tuấn, người đưa chúng tôi đi tham quan và cũng là đứa con sinh ra từ xứ cồn này cho biết, ở miệt sông nước, người ta không gọi nhà hàng quán ăn như ngoài phố thị mà gọi là nhà vườn.

Trong lúc chờ bày biện, chúng tôi bị thu hút bởi chiếc bàn, trên đó sẵn nguyên liệu cho du khách trải nghiệm tự tay làm bánh. Một khay bột màu tim tím, cạnh bên là khay lá mít tươi xanh. Kế nữa là khay bột nếp rang, thêm vài chiếc khuôn có nhiều hình be bé. Tiếp đến là thau bột pha sẵn, một chảo dầu đang sôi với năm bảy chiếc khuôn cỡ bàn tay hình hoa văn xinh xắn.

Thấy chúng tôi tò mò, Tuấn giải thích, đó là những nguyên liệu để làm bánh lá mít, bánh in, bánh nhúng.

Bánh Lá Mít

Chỉ vào khay bột đã được nhào sẵn, anh Sáu Cảnh chủ nhà cặn kẽ giải thích, đây là bột gạo pha với bột năng. Bột gạo tự làm tự xay, gạo ngâm qua đêm cho nở, đem xay thì bánh làm ra sẽ dẻo thơm hơn loại bột bán sẵn trên thị trường. Trong lúc nhào bột gạo thêm chút bột năng cho miếng bánh dẻo dai, định lượng vừa phải, nhiều quá bánh sẽ bị cứng. Muốn bánh có màu sắc gì thì lấy cây lá tự nhiên mà cho vô. Mẻ bột trước mặt tôi có màu tim tím, là màu của hoa đậu biếc. Anh Sáu chỉ tay ra hàng đậu biếc xanh ngát trước nhà cho chúng tôi rõ “nguồn gốc xuất xứ”. Đi khắp cồn Sơn, hầu như trước ngõ nhà nào cũng có hàng rào đậu biếc xinh xinh, vừa làm đẹp cho vườn tược, vừa chế biến món ăn thức uống. Ngoài bánh đậu biếc, chúng tôi còn được thưởng thức trà đậu biếc mát lành từ các nhà vườn trong lúc dừng chân.

“Trước đây bánh lá mít có màu xanh, làm từ lá mơ, gọi là bánh lá mít - rau mơ, nhưng hơi kén thực khách bởi mùi của lá, nên người dân cồn Sơn ngày nay thường dùng hoa đậu biếc làm bánh đãi khách. Sắc màu cũng theo ngẫu hứng của nghệ nhân, bữa đó ưng màu gì thì ra vườn tìm cây lá vô mần thôi”, anh Sáu cười sảng khoái nói với tôi như thế.

Thành phần khác không thể thiếu để làm bánh là lá mít. Chỉ rổ lá mít xanh um, tươi rói nằm cạnh khay bột, anh Sáu nói mít đầy trên cồn, bao nhiêu mà chẳng có, có điều lúc hái phải lựa những lá đẹp và tương đối đều nhau để bánh làm ra cùng kích cỡ. Lá mít hái vô đem rửa sạch phơi cho ráo là dùng được.

Công đoạn làm bánh khá đơn giản, tôi được Tuấn hướng dẫn lấy miếng bột nhỏ trải đều lên mặt gân của chiếc lá mít, cuộn lại rồi dùng cuốn lá găm để giữ. Cứ thế hết chiếc này đến chiếc khác, đến khi được một mâm kha khá thì đem hấp. Tầm 10 phút sau mở nắp vung, khói tỏa nghi ngút, bên trong bánh ngả màu tím dịu dàng. Lúc này mới thấy hết vẻ đẹp của nó, bánh như một chiếc lá mộng mơ, mặt bánh in hình gân lá đều đặn. Chính điều đó làm nên sự thú vị cho từng chiếc bánh, vì lá mít bề ngoài có vẻ giống nhau nhưng mỗi chiếc có cấu trúc gân hoàn toàn khác biệt, nên mỗi chiếc bánh nhìn tưởng giống nhau nhưng là duy nhất. Một chị trong nhóm thử xếp lại bánh lên lá, tìm mãi vẫn không ra chiếc lá tạo hình ban đầu để khớp các đường gân.

Giờ thì thưởng thức thôi. Chiếc bánh nóng hổi, thơm lừng mùi gạo, đẹp đẽ như được tô vẽ. Cuộn tròn bánh lại, chấm vào chén nước cốt dừa, cảm nhận vị ngọt vị béo quyện vào nhau thấm vào vị giác, vào từng tế bào trong khoang miệng.

Bánh in thành hình.

Bánh In

Loại bánh thứ hai chúng tôi trổ tài là bánh in.

Nguyên liệu làm bánh in mà chúng tôi đang mày mò chế biến làm từ bột nếp rang chín. Anh Sáu nói nếp làm bánh phải lựa nếp ngon, chọn hạt cùng cỡ để lúc rang cháy đều. Nếp vo sạch, hạt vừa ráo đem rang bằng nồi đất trên bếp lửa nóng rực cho chín dậy mùi thơm, rồi xay nhuyễn. Anh Sáu cho thêm nước đường pha nước cốt hoa đậu biếc tạo màu, trộn đều rồi nói chúng tôi rây bột cho mịn. Cạnh bên là chén nhân làm từ đậu xanh và sợi dừa. Nhón lấy ít bột đã qua rây ép vào khuôn, cho thêm chút nhân vào giữa, lại phủ thêm lớp bột lên trên, ém xuống cho chặt để cả khối dính vào nhau, một lúc sau chỉ việc gõ khuôn xuống bàn cho bánh rơi ra, thế là chúng tôi đã “sản xuất” ra vài chiếc bánh in bắt mắt. Bánh mềm xốp, không khô cứng như bánh in “ngậm mà nghe” trong trí nhớ của tôi thuở nào. Ngồi trước hiên hứng ngọn gió hiu hiu thổi từ mặt sông, nhâm nhi tách trà với miếng bánh tự tay mình làm, ngắm lục bình lững lờ trôi theo con nước, thật tuyệt.

Bánh xèo.

Bánh Xèo

Men theo mùi thơm tôi tiến vào gian bếp, trên bếp lò đỏ rực là chảo bánh xèo vàng ươm. Chiếc bánh trải đều hết cái chảo to cạnh, vành bánh mỏng tang giòn rụm, ở giữa lúp xúp nhân gồm tép sông, thịt ba chỉ, củ sắn bắt mắt. Bánh vừa chín giòn gấp làm đôi cho ra chiếc mẹt lót sẵn lá chuối. Màu vàng nổi bật trên màu xanh của lá gọi mời. Bánh xèo miền Tây dùng củ sắn thay cho giá, dùng với nước mắm ngọt, kèm ít đồ chua, cùng rổ rau xanh mướt đủ các loại, lá vọng cách, lá cát lồi, lá lốt cùng nhiều thứ rau khác nữa. Khác với bánh xèo miền Trung be bé cỡ bàn tay thì chiếc bánh xèo miền Tây to oành. Người ta nói ẩm thực phần nào phản ánh tính cách của người bản xứ, một bên là sự chắt chiu dành dụm nơi miền Trung sỏi đá khô cằn, một bên là tính hồn hậu hào sảng của người phương Nam đất đai trù phú, nên cùng loại bánh mà dáng hình thật khác.

Bánh nhúng.

Bánh Nhúng

Sau bữa ăn chúng tôi tiếp tục làm bánh nhúng tráng miệng. Bột làm bánh nhúng gồm bột gạo pha với bột mì, thêm trứng gà vừa tạo độ kết dính vừa tạo màu đẹp mắt. Tôi hỏi có cho thêm dừa như các loại bánh khác không, Tuấn lắc đầu, thêm dừa thì bột không dính khuôn. Bánh nhúng, ngẫm cái tên bánh thật đúng thao tác chế biến, nhúng khuôn bột vào chảo dầu sôi là có chiếc bánh đẹp đẽ giòn tan. Nghe đơn giản vậy, nhưng lúc thử làm, không phải lúc nào cũng cho ra chiếc bánh giống như khuôn, có cái bết dính, cái méo mó đủ dạng hình. Để có chiếc bánh đẹp thì khâu nhúng bánh phải khéo léo. Đầu tiên cho khuôn ngập vào chảo dầu đang sôi, để một lúc cho khuôn thật nóng, lấy ra nhúng vô thau bột, nhúng sao cho bột vừa tới mép, không để dính lên mặt khuôn. Nếu khuôn không đủ độ nóng sẽ không dính được bột, hoặc nhúng bột ngập mặt khuôn thì lúc chiên bánh bám khuôn không rơi ra được. Làm đúng kỹ thuật rồi thì chỉ cần cho khuôn dính bột vô chảo dầu sôi, bánh chín vàng giòn tự rơi khỏi khuôn, vớt ra để ráo dầu là có thể thưởng thức. Bánh nóng hổi, giòn tan, thơm mùi nếp mùi trứng gà, là món quà nhâm nhi thú vị nhà vườn dành tặng cho du khách rời cồn Sơn. Ngồi trên chuyến phà ngược dòng sông Hậu về lại Cần Thơ, cắn miếng bánh mà nghe như thấm vị ngọt tình người của xứ cù lao thương mến.

Những ngày sau đó, trong lúc dạo phố, tôi gặp nhiều loại bánh dân gian khác được bày biện trên những chiếc thúng của các cô các dì, trên những sạp hàng giữa phố thị nhộn nhịp, như thấy một nẻo quê yên lành ngập tràn trên phố, trong từng nhịp thở của xứ gạo trắng nước trong này.

Hoàng Ngọc Thanh

Nguồn Đại Đoàn Kết : https://daidoanket.vn/banh-dan-gian-mien-song-nuoc-10308977.html